Un gran restaurant de la Costa del Sol

Kabuki Raw: peix, tall japonès, amaniment bilbaí

Kabuki Raw: peix, tall japonès, amaniment bilbaí
  • A la taula, bocins tan copiats com el ‘nigiri’ d’ou de guatlla, d’hamburgueseta de ‘wagyu’ o de peix mantega amb paté de trufa

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

La meva primera immersió al ‘món Kabuki’, els restaurants de cuina japo heterodoxa fundats per Ricardo Sanz, es va gestar en gran: vaig menjar en companyia d’un inspector de la guia Michelin. Va ser a l’Hotel Wellington, a Madrid, i la cita entre ombres amb l’home amb vestit gris i anell bisbal era per fer-li una entrevista, la primera publicada en un diari generalista amb algú d’aquest gremi.

La trobada es va planejar a l’estil del Berlín de la guerra freda, amb un secretisme sense gavardines, i va tenir com a avançament el menjar en una taula discreta de Kabuki Wellington. Gairebé vaig caure de la cadira quan l’inspector va demanar uns escuradents amb gometa, recurs només acceptable per a nens, tot i que mai per a les mans d’un expert, a més, el principal responsable, en aquell temps, de repartir les estrelles, més aviat poques, per Espanya.

La perplexitat de la situació, i la incomoditat i malaptesa de l’inesperat manc, ha fet que mai oblidés el migdia al restaurant del Ricardo, més enllà de les particularitats del seu excel·lent menjar.

Va ser ell, un ‘sushiman’ nascut a Madrid aplaudit per la seva cuina japonesa molt abans del primer viatge al Japó, el responsable de la barreja del local amb els talls i l’estètica de la llunyana illa. Aquesta nit, assegut sl Kabuki Raw de Finca Cortesín, a Casares, Màlaga, envoltat d’estrangers, d’alemanys i britànics, em pregunto si algun d’ells sap que, fa dues dècades, el Ricardo va posar en circulació bocins tan copiats com el ‘nigiri’ d’ou de guatlla, d’hamburgueseta de ‘wagyu’ o de peix mantega amb paté de trufa, i aquests talls de ventresca de tonyina empolvorats amb panet torrat i amb polpa de tomàquet, en record d’un ‘pa amb tomàquet’.

«Els vaig fer a partir del 2001. L’èxit va ser instantani, tot i que jo no em considero un gran creatiu. El producte és l’important: el que li fem, que no el molesti». De la mateixa manera s’expressa Luis Olarra, el xef al capdavant de Kabuki Raw, que veu similituds amb la cuina basca: «L’actor principal sempre és l’ingredient».

A finals de setembre, amb el temps indecís entre l’última calor i el primer fred, els jardins de la Finca Cortesín són d’una sorprenent perfecció: cap fulls fora de lloc. Probablement sigui el millor hotel on hagi estat.

Llum baixa al Kabuki Raw, taules amb comensals vestits amb l’elegància assossegada que donen els anys. La bellesa dels plats es difumina per culpa d’aquesta tenuïtat. La delicadesa necessita llums per ser avaluada. Cuina oberta, amb Luis Olarra al capdavant, i a la vista. I un menjador amb aires clàssics i insinuacions nipones.

La closca fina amb escabetx, la truita de gambetes feta amb farina d’arròs en un joc japoandalús, el pollastre amb salsa ‘teriyaki’ i la pell cruixent, i també el ‘crunch’ de la teula d’algues que cal trencar sobre una sopa de cítrics i granissat de vainilla.

El tàrtar amb rovell cru és aquesta delícia envoltant que de vegades també practiquem a casa amb un altre plat de Kabuki, en el qual l’ou és fregit i unes patates aconsellen la tonyina picant un camí pacificador.

Arribo al final per explicar un plat del principi, amb una presència impressionant que trenca la serenitat de la sala: sobre gel, una orada del cap a la cua i sense la part central, encatifada amb la carn tallada finament (‘usuzukuri’) i amanida a la bilbaïna, en aquest diàleg habitual entre llocs.

L’orada és la vaixella biodegradable. Amb els escuradents que l’inspector de Michelin manejava de manera matussera i engomada, cal atrapar les làmines lleugerament picants gràcies al ‘shichimi’ i tornassolades per l’oli d’all i vinagre.

Notícies relacionades

Buidada i dramàtica i vistosa, queda l’espina i el cap del peix, prova que la mort pot ser distingida.