Els restaurants de Pau Arenós

Les Voltes: el pacte amb la proximitat

Les Voltes: el pacte amb la proximitat
  • Jan Fargas encara no ha complert els 24 anys i ja està al capdavant d’un restaurant amb història del Moianès, propietat de Jaume Castany

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

El cuiner Jan Fargas va néixer el 1997 i l’empresari Jaume Castany va obrir Les Voltes, a Moià, el 1999. Quan el Jaume, que havia sigut copropietari del llegendari bar Tosca, es va ficar en el negoci, el Jan tenia dos anys.

En la crònica, l’edat és important, perquè parlo de present amb la mirada –i els prismàtics– posada en el futur. I si l’avui és persuasiu, el demà pot ser esplendorós.

Moià és un territori gastronòmic amb identitat i rebost: les pastes de La Moianesa, els formatges de Montbrú, les aus d’El Toll, els embotits de Cal Vives, Cal Noc, Cal Maties i Ca La Isabel.

Construir aquí una carta entorn de la proximitat és senzill, acostar-se al propi i particular també: tots els esforços haurien d’anar en aquest sentit, no només per enaltir l’ingredient, sinó també la tècnica i el concepte. ¿Per què no buscar en les formes antigues la reinterpretació de l’avantguarda?

Les Voltes de Sant Sebastià

L’última vegada que vaig estar a Les Voltes de Sant Sebastià, el juliol del 2017, el Jan acabava d’agafar el timó després de l’etapa d’Eduard Azuaza. Tenia 19 anys i va servir un airós menú de cap de setmana.

Em va cridar l’atenció el be amb mole: l’animal, de proximitat; el preparat, de llunyania. ¿Per què no una picada, singularitat territorial, amb fruita seca o xocolata, en comú amb la complexitat mexicana? Explorar el propi, explicar el propi. 

El Jaume va atorgar a un gairebé adolescent Jan una gran responsabilitat, cosa que va ser temerària, i és exitós. Demostra la seva vàlua amb plats com el peu de porc desossat i farcit de botifarra d’ou de Cal Noc (la idea d’un embotit per ser cuinat), puré de patata i rossinyols i les espatlletes de conill confitades amb all i romaní i barrejades després amb sepiones i la seva tinta. En aquesta etapa, l’acompanyen Roger de la Torre a la cuina i Guillem Catalán a la sala. 

Assegut a la terrassa, sota una acollidora noguera, amb estovalles i tovalló de cotó, demano el Murallius 2017, del Pla de Bages. Altres vegades he begut Clos Colltor, que, junt amb el Celler Sant Miquel d’Oló, són els dos cellers del Moianès, inclosos en la DO del Bages.

Al mateix edifici, amb uns quants segles als fonaments, la família del Jaume va engreixar porcs, va caure en desús i ell el va recuperar com a restaurant. La gran cisterna d’aigua de pluja acull les ampolles de vi.

El pare, explica el Jaume, era lampista en hotels de Barcelona i a ell l’enlluernaven aquells llocs radiants: «Pot ser que allà comencés la meva afició per això».

Bones croquetes de rostit, sense gaire beixamel; torradeta amb el formatge Sarró de Montbrú i un pintxo de tomàquet cherry i sardina fumada. Fuagràs amb amanida de contrastos (poma verda i caramel·litzada, xarop d’auró, pebrot vermell, nous, ceba...), inspirada en la de Nandu Jubany, un dels cuiners que el Jan admira: malgrat ser llaminera, l’autoria aliena confon.

Demano un plat del menú del migdia, els pesolets amb botifarra de Cal Vives i cansalada de Ral d’Avinyó, bon sabor, bona integració del porc i la lleguminosa, tot i que el verd és congelat. Tenint tantes opcions, ¿cal recórrer al sota zero, tot i que sigui per a un menú de migdia de 17,90 euros?

Dues postres fantàstiques per acabar: els préssecs de l’Ordal, amb gelat de te negre i infusió d’espígol, i els xurrets amb diferents textures de xocolata.

Notícies relacionades

El Jan és un comensal inquiet, voraç, inquisitiu, devorador de llibres, estudiós, gaudidor del treball culinari: «Igual preparo unes gambes a la planxa que una llebre ‘à la royale’».

Els quatre anys l’han fet cuiner per força, des dels complicats serveis inicials a aquest moment de control. Els endevinatoris sempre fallen, però arrisquem: arribarà lluny.