Gastón Acurio augura una gastronomia «més pragmàtica i assequible»

El xef peruà Gastón Acurio ha augurat aquest dimarts una evolució de l’alta cuina cap a una gastronomia «més pragmàtica», «assequible» i «assenyada» després de superar la fase de «resistència» per la pandèmia de Covid-19.

Acurio ha participat en la primera sessió del congrés Diàlogs de Cuina, organitzat pel Basque Culinary Center (BCC) i Euro-Toques, que ha sigut inaugurat pel director general de centre de formació superior gastronòmic basc, Joxe Mari Aizega, i presentat pel president d’Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, i per Shasha Correa, del BCC.

Prioritats que canvien

El xef peruà, sota l’epígraf ‘Prioritats que canvien’, s’ha referit als efectes del coronavirus sobre la manera d’entendre l’alta gastronomia, que, segons el seu parer, ha de tornar-se més pragmàtica i ha de reflexionar sobre qüestions com «quant suma afegir alguna cosa a una recepta, si val la pena encarir-la».

«¿Quina és la necessitat de tenir 18 tipus de sal en una restaurant d’alta cuina? Abans em semblava bé, ara ho veig un excés», ha admès Acurio, que ha al·ludit a la «vanitat» i a l’«ego» dels creadors gastronòmics en una etapa en què vivien «enfocats en l’objectiu de la grandesa culinària». «¿Quina és la necessitat de tenir una carta d’aigües, de tenir una sèrie d’elements per enriquir l’experiència, quan en realitat el que fan és encarir-la?», ha reiterat el cuiner.

Segons la seva opinió, després de la pandèmia, una vegada superada la fase de «resistència», l’alta gastronomia s’hauria de reenfocar cap a una cuina que sigui «més assequible econòmicament, socialment, culturalment i ambientalment, que permeti un ecosistema molt més equilibrat, assenyat, més aterrat».

«I, sobretot, molt més reconnectat amb aquell nen que volia ser cuiner, que els ulls li brillaven perquè volia veure la reacció de les persones que menjaven el que havien preparat», ha reflexionat.

La «vena quixotesca» de María Solivellas

Abans d’Acurio ha intervingut la xef María Solivellas, de Ca Na Toneta de Mallorca, que ha explicat que la Covid l’ha fet generar una «vena quixotesca», perquè l’ha portat a ratificar-se en el seu convenciment que la restauració és el que desitja fer. «El que vull és continuar cuidant la gent», ha explicat Solivellas, que va pensar que, al sortir del confinament, la societat necessitaria «calor, cura, llibertat». «Estic molt reafirmada en l’ofici, molt perduda empresarialment i en molts aspectes, però molt reafirmada», ha afegit la cuinera.

Malgrat l’optimisme amb què afronta ara la seva professió, Solivellas ha denunciat que s’ha sentit «abandonada» per les administracions públiques, que no han protegit prou un sector que, ha remarcat, fa anys que aporta valor a l’anomenada ‘marca Espanya’.

El problema dels horaris i els honoraris

Sobre el futur de la restauració, Solivellas ha destacat que el problema més gran que hi ha a Espanya és d’«horaris i honoraris», ja que les condicions laborals li han impedit en ocasions retenir a la seva empresa joves amb talent.

Per aquesta raó, ha advocat per ser «una mica més flexibles, no tan rotunds, tenir una certa flexibilitat quan parles amb gent amb talent», perquè als joves se’ls exigeixen «uns paràmetres que ells no han mamat». «Hem de cuidar-los, i cuidar-los és donar-los bones condicions laborals i bons salaris», ha opinat la cuinera de Ca Na Toneta.

Jornades de reflexió fins al 26 de març

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Les jornades s’allargaran durant dues setmanes, des d’avui fins al 26 de març, en què el món de la cuina s’obrirà a la reflexió i el contacte amb altres disciplines, a fi d’«injectar una bona dosi de creativitat, innovació, irreverència, sensibilitat, sentit crític i coratge al sector gastronòmic perquè encari els desafiaments a què s’enfronta».

Per a això comptaran amb la presència de personalitats, com l’inclassificable Niño de Elche, el violinista Ara Malikian, la dissenyadora holandesa Marije Vogeizang, el paleontòleg Juan Luis Arsuaga, la investigadora Malena Martínez, els experts en fermentació Arielle Johnson i David Zilber, i la impulsora del Food for Soul Cristina Reni, entre d’altres.