Sartoria Panatieri: penjats dels embotits

Rafa Panatieri, brasiler amb àvies italianes, resumeix l’impuls: «M’alimentaria sempre de formatges i embotits». A la pizzeria Sartoria Panatieri, abans Garden Pizza, preparen el seu propi mascarpone i durant tres mesos també van elaborar mozzarella. «Per a un quilo de mozzarella necessitem deu litres de llet. I n’utilitzem 150 quilos a la setmana». La logística no era l’adequada, diu el seu soci, Jorge Sastre, amb àvia francesa.

Aquesta crònica succeeix el primer dia del tancament hoteler, de manera que el servei és a domicili o per emportar. «Hem evolucionat», diuen, des de la visita a finals del 2018. La temptadora novetat són aquests embotits que el Rafa s’injectaria als bíceps.

Feia dos anys que pensava com ficar un record en una tripa: el salami o llonganissa de l’àvia Tarantino (¡i encara no ha batejat cap pizza amb aquest cognom!). La terminologia de vegades és confusa: en definitiva, el que el Rafa vol és una ‘finocchiona’. Encara en proves, i sense l’afegit definitiu del fonoll, presenta una textura tendra i pecaminosa. L’àvia Tarantino no li va transmetre la recepta. L’ha copiat de la memòria gustativa, d’algun plec del cervell. Ha atrapat l’evocació i l’ha embotit.

La idea xarcutera va tenir el seu moment culminant al trobar el porc. L’animal és de la raça gascó (o negre de Bigorre), molt escàs i criat de forma ecològica a la granja Dpagès, a Olius (Solsonès). No utilitzen cap altra carn, «ni químics ni conservants ni acidulants». I les mans. I el cap. Abordo, perplex, el com. Perquè, després, al provar-los, la meva sorpresa és majúscula: estan-molt-bons.

El fuet, el pernil cuit (n’hi diuen brasejat), la ‘coppa’ o la sobrassada responen folgadament al que un amant del porcí vol: aquella sensació greixosa que omple la boca sense asfixiar. I no hi ha aquí mestres xarcuters, ni receptes familiars, ni cent anys de tradició. ¿Com, com? El Jorge se sorprèn que em sorprengui: «És que som cuiners i alguna cosa sabem». Van estar al Roca Moo, on van assajar amb la xarcuteria.

El Rafa admet un aprenentatge prova-error: «Al principi vaig perdre uns 50 quilos de carn». El principi és finals del 2019: «Anava provant d’amagat». El confinament va fer madurar la idea. En el confinament tots ens vam tornar embotits.

Avui, la cambra frigorífica és com un arbre de Nadal del qual pengen embotits. Els prefereixo a qualsevol regal o bola vermella. A 13 graus i 80% d’humitat, «imita l’estat d’una cova». Aquest retorn al que és primigeni.

Quin pernil cuit 

Explico, a tall d’exemple, com procedeixen amb la ‘coppa’. Cap de llom al qual netegen nervis i venes, li fan massatges amb pebre i sal i reposa entre 15 i 20 dies. El fiquen en una tripa  i madura dos o tres dies. Després passa entre tres i sis mesos a la cambra. La peça de quilo i mig perd fins a la meitat del pes. A talls, és més estimulant que un pot de vitamines.

Entre cinc i vuit mesos per al llom. La papada, amb sal, romaní, ginebró i pebres, en requereix tres. El fuet, un.

Dues petites obres mestres: la sobrassada, amb pota, espatlla, un 65% de greix i pebre vermell fumat (una amiga els va prometre la recepta del pare, que mai va arribar, així que es van inventar la seva) i el pernil cuit, curat 20 dies amb clau, pebre i sal i romaní i fumat una mitja hora al forn de pizza. L’exageració és pròpia dels fanfarrons i els cronistes gastro, però he de dir que aquest pernil m’ha deixat embogit.

El final de la degustació relaciona àvies: acaba de morir la del Jorge. «M’ha deixat com a herència la recepta de les ‘rillettes’, que fem amb els retall del porc». Sobre una ‘focaccia’ amb romaní és un plaer lliscant.

M’he emportat també una pizza de cansalada, patata rostida, rovell i botàriga (hi ficaria més botàriga per realçar-la).

I una notícia: s’entreveu una pizzeria a l’Eixample

Notícies relacionades

7 pizzes i algunes carbasses

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

. ¿I per què no una xarcuteria? Aquesta gent fa que el porc brilli, i balli.