Una recepta de colomí que et farà volar

Sergi de Meià ha tornat a Barcelona, i ho ha fet per la porta gran, ja que al seu nou restaurant serveix un autèntic platàs, el colomí amb tripes de bacallà i gra de fajol. En la seva crònica de la seva visita a l’establiment homònim del xef, Pau Arenós va sentenciar: ¿Bo? Rebò.

Era gairebé una obligació demanar-li la recepta de colomí amb tripes de bacallà i gra de fajol a De Meià. Aquí la teniu.

Ingredients (per a una persona)

• 1/2 colomí

• 50 g de tripa de bacallà

• 50 g de ceba

• 10 g d’all

• 50 g de tomàquet

• 15 g d’ametlles

• 15 g d’avellanes

• 15 g d’oli d’oliva verge extra

• Romaní

• Farigola

• 200 ml de vi blanc

• Julivert

• Bitxo

• 30 g de fajol (blat sarraí)

Notícies relacionades

Els 5 restaurants favorits de Sergi de Meià

Sergi de Meià: tornada a Barcelona amb un colomí de 10

Elaboració

1. Feu un sofregit de ceba, all, tomàquet, herbes i bitxo. Una vegada sofregit, afegiu-hi pebre vermell dolç.

2. Incorporeu les tripes de bacallà netes i dessalades al sofregit, i remulleu-les amb un caldo de colomí, que cal fer abans aprofitant la carcassa.

3. Afegiu-hi la picada d’ametlla i avellana, i reduiu-ho fins a trobar la textura desitjada.

4. Marqueu el pit del colomí amb sal i oli en una paella perquè quedi cruixent de cada costat, sobretot la pell (aproximadament un minut per cada costat).

5. Poseu l’ala i la cuixa del colomí en una safata al forn amb una mica de ceba, herbes, sal, pebre i vi blanc durant 4 hores a 100 graus.

6. Una vegada confitats, marqueu a la paella l’ala i la cuixa perquè quedin cruixents.

7. Bulliu el fajol durant 35 minuts. Coleu-ho i estireu a sobre un paper sulfuritzat i deixeu-ho assecar tres dies a temperatura ambient o 10 hores al forn a 65 graus. Una vegada sec, trenqueu-ho i fregiu-ho fins que els trossos quedin inflats i cruixents.

Presentació

1. En un plat fondo, poseu la tripa de bacallà al fons i, a sobre, el pit tallat a 6 talls que caldrà passar prèviament pel forn (4 minuts a 190 graus).

2. Col·locar a sobre el pit, l’ala, la cuixa i el fajol cruixent.

3. Remateu-ho amb un toc de julivert picat.