La recepta de ‘ramen’ de ‘cocido’ de David Muñoz

Diu David Muñoz d’aquest ‘ramen’ de ‘cocido’: «El meu absolut plat preferit de la infantesa sempre va ser el ‘cocido madrileño’ de la meva mare. Aquí el meu homenatge viatger a un plat que em fascina, amb una sopa de pernil ibèric que us farà explotar el cap. Madrid-Tòquio».

Sembla que hi ha ganes de ‘ramen’ de ‘cocido’, perquè la seva videorecepta ja acumula més de 600.000 reproduccions. El vídeo que explica el pas a pas està al final d’aquest article.

Aquí la tens per escrit, per si et ve de gust imitar el millor cuiner del món.

Ingredients (quantitats aproximades per a quatre persones)

• 320 grams de cigrons (o bé 80 grams per persona)

• 320 grams de ‘noodles’ frescos (o bé 80 grams per persona)

• 1 os de pernil ibèric partit en trossos petits (si tenen molta sal els podeu escaldar)

• 6 aletes de pollastre de corral

• 4 patates

• 3 ous

• Mitja gallina trossejada

• 1 tros de cansalada viada

• 1 col de cabdell

• 1 pastanaga

• Foie-gras

• Trufa negra d’hivern

• Porradell

• Menta

• Salsa picant (de xilis en vinagre, per exemple)

• Aigua

• Sal

Notícies relacionades

David Muñoz abans de Dabiz

David Muñoz obre a Barcelona un restaurant d’«alta cuina vestida de ‘fast food’»

Elaboració

1. Remulleu els cigrons en un bol amb aigua tèbia entre dues i tres hores.

2. Poseu els cigrons en una olla i afegiu-hi les carns. Talleu la col de cabdell i fiqueu-la a l’olla, igual que la cansalada viada crua.

3. Cobriu-ho tot amb aigua i poseu-ho a coure a foc molt lent durant 5 hores amb la tapa posada perquè no s’evapori gaire el caldo i es concentrin els sabors.

4. Coeu els ous en un cassó amb aigua bullint durant 5 minuts i 45 segons. Quan passi aquest temps, fiqueu-los en aigua amb gel per tallar-ne la cocció. La clara ha de quedar cuita i el rovell, quallat però «fos», líquid, groc.

5. Coeu els ‘noodles’ durant 30 segons. Fiqueu-los en aigua amb gel per tallar-ne la cocció.

6. Quan hagin passat 45 minuts de cocció, retireu les aletes de pollastre de l’olla i desosseu-les. Per fer-ho, cal tallar la punta de l’aleta i els ossos sortiran fàcilment si estan en el punt exacte de cuinat.

7. Quan hagin passat 90 minuts, retireu la cansalada viada de l’olla. Hauria d’estar totalment cuinada però no desfeta. Reserveu-la. Quan no cremi, talleu-la a trossos.

8. Quan hagin passat les 5 hores de cocció, traieu la patata sencera i tallau-la per presentar-la al ‘cocido’.

9. Coleu el caldo.

10. Poseu els cigrons (que han d’estar amb la pell ben cuita, sense haver-se desfet i mantegosos per dins) entre dos papers absorbents perquè quedin secs.

11. Afegiu al caldo una mica de foie-gras, salsa picant i salsa barbacoa fumada. Passeu-lo per la batedora. Afegiu-hi una mica de sal i deixeu-ho emulsionar.

12. Fregiu els cigrons en una paella amb oli a 180-200 graus i la tapa posada fins que l’oli no bombollegi tant i els llegums s’hagin inflat i hagin agafat una mica de color. Retireu-los i poseu-los en paper absorbent. Reserveu-ho.

Muntatge

1. En un bol o plat fondo, col·loqueu els ‘noodles’ a la base.

2. Després, poseu-hi els trossos de pollastre, les aletes i la cansalada viada a sobre.

3. Afegiu-hi els trossos petits de patata i els ous cuits tallats per la meitat.

4. Poseu-hi el porradell tallat, menta i els cigrons.

5. Aboqueu-hi el caldo fins a cobrir tots els ingredients.

6. Ratlleu-hi trufa negra per sobre.