apertura

Com podeu preparar els millors canelons

PAU ARENÓS | 25 de març 2020

Pas a pas en vídeo la recepta clàssica de la cuinera Carme Ruscalleda i també una versió avantguardista del plat

CANELONS DEL DRET I DEL REVÉS

CANELONS DEL DRET I DEL REVÉSDesprés de preparar milers de canelons del dret, Carme Ruscalleda va decidir el 2005 fer-los al revés. Va ser el mateix any en què li van atorgar la tercera estrella al Sant Pau (ara, tancat). La vida de la cuinera també va fer un tomb. Havia sigut xarcutera de luxe abans de convertir-se en cuinera galàctica i només després de dominar la tradició es va atrevir amb la transgressió. En cas d’haver-ho fet al revés, hauria compost un plat tècnic, però sense raó ni sentiment. 

La del 2005 no és una recepta senzilla per a un cap de setmana ociós. Els seus quatre folis descarten els cuiners aficionats inexperts. No obstant, planteja un problema de gran envergadura: ¿és millor la revisió que la idea original?

Primer, posem en dubte el concepte original. De cap manera pot ser-ho una pasta italiana (‘cannelloni’) que amb ajuda francesa (beixamel) desenvolupa vida pròpia a Catalunya (canelons de Sant Esteve).

Al país de la bota es considera ‘La ciencia en la cocina y el arte de comer bien’, de Pellegrino Artusi, un llibre fundacional. Va ser publicat el 1891, només 30 anys després de la unificació d’Itàlia, sense recollir cap recepta canelonera. ¿Deduïm que es tractava llavors d’una pasta amb poca tirada? 

En canvi, aquesta alfombra va ser desplegada amb èxit a Barcelona gràcies (sembla) a cuiners francesos i italians, que van donar a conèixer l’entramat de tuberies.

El 1902, apareixien uns ‘caneloni a la Rossini’ al receptari ‘Carmencita o la buena cocinera’ i, el 1911, l’industrial Ramon Flo ja fabricava aquelles petites teles en un obrador del carrer Comte de Borrell.

Es pot afirmar sense complexos que era una preparació celebrada en aquella Barcelona dels canotiers i la pameles i els bigotis encerats. L’octubre del 1907, el restaurant Miramar («excel·lent cuina») publicava a ‘La Vanguardia’ un anunci enrotllat: «Cada dijous i els dies festius el plat de moda, ‘cannelloni’». ¡Ni tàrtar ni ‘cebiche’ ni ‘poke’! 

Després de contrastar receptaris catalans i italians s’observa com els uns i els altres omplen els tubs amb diferents farcits i tampoc coincideixen en la manera en què preparen les carns. A Itàlia, trinxen i cuinen i a Catalunya, cuinen i trinxen.

Tornem a la pregunta: ¿és millor la revisió que la idea original?

És diferent sense trair l’essència, una agradable variació després d’un segle llarg de blanca monotonia. La carn (pollastre, vedella, llom) va per fora en forma de làmina i, a l’interior, la pasta, la beixamel i un cruixent de formatge. El sabor és el mateix, perquè es tracta d’alterar la visió, tot i que no el resultat. ¿Què passaria en un tast a cegues? Potser l’ordre de les textures donaria pistes sobre la translació.

En una selecció tan vouminosa, tan sols –¡tan solo!– una dotzena de dones. No hi apareix Carme Ruscalleda, que va ser una general amb set estrelles (Michelin). Eugénie Brazier, que en va tenir sis el 1933, és rescatada en el volum amb la llegendària pularda en ‘demi-deuil’. 

¡Quina oportunitat perduda per redreçar la llista amb aquests canelons al revés! 

La recepta tradicional

La recepta tradicional

canalon-1 / periodico

Poseu la carn i les verdures en una safata amb un raig d’oli d’oliva. Afegiu-hi la sal, el pebre, una mica de canyella en pols i nou moscada i una mica de llard de porc. Enforneu-ho 45 minuts a 190ºC.

canalon-2 / periodico

Mentre es rosteix la carn podeu fer la beixamel. Per fer-la heu de fer un ‘roux’ amb 55 g de mantega i 45 g de farina en un cassó. Aparteu-ho del foc i afegiu-hi pebre blanc. Deixeu-ho refredar. Afegiu-hi 1 litre de llet calenta i torneu-ho a posar al foc mentre ho remeneu amb batedora manual.  Pareu el foc i afegiu-hi el xerès.

canalon-3 / periodico

Per bullir la pasta heu de coure 8 minuts les plaques de pasta en una olla amb aigua bullint i un raig d’oli d’oliva verge extra i sal. Refresqueu la pasta amb aigua molt freda i reserveu-la estirada sobre un drap.

canalon-4 / periodico

Torneu al rostit: Afegiu-hi brandi i xerès dolç i doneu la volta a la carn. Torneu-ho a enfornar, aquest cop a 170ºC durant 30 minuts. Torneu a girar la carn i enforneu-ho 30 minuts més a 150ºC. Apagueu el forn i deixeu-hi la carn a dins 20 minuts més.

canalon-5 / periodico

canalon-6 / periodico

Poseu una mica del farcit a sobre de cada placa i enrotlleu la pasta. Poseu els canelons en una safata o plat resistent al forn i cobriu-los de beixamel. Escampeu-hi formatge parmesà i emmental ratllats per sobre i gratineu-los abans de servir. 

L’ASSORTIMENT

L’ASSORTIMENT

Fa un quart de segle, un s’obstinava per la pèrdua en la restauració pública de l’alfombra enrotllada. Crisi superada: avui és tan fàcil de trobar com una cotorra verda en un plataner. N’hi ha varietat tant en la capa exterior (pasta fresca i seca de blat, pasta d’arròs, ‘wonton’, crep...) com en l’interior, que, a més, d’una carn o diverses admet peixos, mariscos, hortalisses i tot el que el sentit comú i la legislació vigent permeten.

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes) i Carles Gaig (Gaig Barcelona) prefereixen els clàssics, amb el dol festiu de la trufa negra. A Vic, Magda Subirana (amb restaurant homònim) també taca el rostit amb una beixamel trufada. A La Gormanda (Barcelona), Carlota Claver els prepara d’ànec. A Els Tinars (Llagostera), Marc Gascons, de pintada. A l’Alkimia (Barcelona), Jordi Vilà els va fer de pollastre de pagès amb beixamel d’ametlles i ara tria el faisà, que també és del grat de Josep Maria Villagrasa (Can Feu, Sabadell).

A L’Espurna (Lleida), Jordi Vidal s’hi mira amb la beixamel en què flueixen diversos formatges de proximitat. A l’A Pluma (Barcelona), Eugeni de Diegoafegeix ‘foie-gras’ i poma al pollastre a l’ast. La fantasia asiàtica també atreu cuiners com Tomàs Mateu (Ébano, Bellaterra), que els versiona amb una ‘gyoza’ de pollastre. Els de Toni Romero (Suculent, Barcelona) encerten la diana i fan tremolar els gurmets clàssics: són de llebre ‘à la royale’.

Després de fer-los del dret, el 2005, Carme Ruscalleda els va donar la volta: la carn, fora; la pasta, dins. I estaven molt bons.

La reinterpretació d’un clàssic

La reinterpretació d’un clàssicROSTIT DE CARN

  • 1 pollastre (2 quilos nets)

  • 1 braó de vedella (1,7 quilos nets)

  • 1 cap de llom (2,3 quilos nets)

  • 4 i 1/2 cebes mitjanes

  • 3 pastanagues mitjanes

  • 3 porros mitjans

  • 1/2 branquilló d’api

  • 1/2 cabeça d’alls 

  • 6 tomàquets madurs mitjans 

  • Sal

  • Pebre

  • 1 fulla de llorer

  • Canyella en pols

  • Nou moscada ratllada

  • Brandi

  • Xerès dolç

  • Pa

  • Llet 

  • Crema de llet

  • Oli d’oliva verge extra

  • Llard de porc

  1. Netegeu el braó i el llom de greix i nervis i talleu-los a trossos regulars. 

  2. Netegeu el pollastre i talleu-lo a vuitens.

  3. Les verdures es netegen i es tallen a trossos mitjans. 

  4. Poseu un rajolí d’oli a les safates del forn i repartiu-hi les verdures. 

  5. A sobre poseu-hi els trossos de carn i el pollastre (amb la pell sota) ben salpebrats.

  6. Empolvoreu el conjunt per sobre amb una mica de llorer, nou moscada i canyella. 

  7. Torneu-ho a amanir, amb un rajolí d’oli i uns daus de llard de porc.

  8. Entreu les safates al forn a 190º durant uns 30 minuts aproximadament.

  9. Transcorregut aquest temps, ruixeu les safates amb un rajolí de brandi i un altre de xerès dolç. Gireu totes les peces de carn i verdures i torneu a entrar-ho al forn a 160º.

  10. A partir d’aquest moment, gireu les carns cada 20 minuts, fins que quedin molt tendres i meloses (aprox.: 1.30-2 hores). 

  11. Esmicoleu les carns i retireu els ossos i cartílags del pollastre. Traieu les possibles pells cremades de les verdures.

  12. Piqueu les carns i les verdures (pel forat mitjà) juntament amb 100 g de pa sec mullat en 250 g de llet. No hi afegiu la llet tot i que sembli sec. És la textura que es necessita per fer el caneló. 

  13. Barregeu-ho bé i afegiu-hi els sucs de cocció (els necessaris per no deixar la carn massa tova), si és necessari rectifiqueu el punt de sal i empebreu-ho.

Cal vigilar la quantitat de suc o llet que s’hi afegeix per afinar la textura de la picada. Si hi ha massa líquid tornarà la carn massa tova i serà difícil de treballar. 

PER PREPARAR LES PLAQUES DE CARN 

  1. Barregeu amb molt de compte a proporció de 50 g de rostit x 14 g de gelatina de cotna (*). Si és necessari, rectifiqueu-ho de sal i pebre.

  2. Estireu-ho entre dos papers sulfuritzats, talleu un full de paper sulfuritzat per la meitat. Aquesta meitat doblegueu-la i al mig poseu-hi la barreja (20 g). Estireu-ho amb un corró repartint la carn en les dimensions que us dona el paper.

  3. Reserveu-ho en fred, ja que necessita repòs de cambra perquè no es trenquin a l’hora de la utilització.

*La gelatina de cotna 

  1. Netegeu la pell de porc de segells de tinta i cabells. Deixeu-la en remull amb aigua i vinagre durant una nit.

  2. Coeu-la molt bé coberta en aigua mineral amb sal i un manat d’herbes durant 3 hores a potència mínima.

  3. Escorreu-la bé i turbineu-la a la Thermomix. Coleu-la pel xinès i reserveu-la en fred (permet congelació).

PASTA FRESCA

  • 150 g de farina de força.

  • 80 o 90 g de rovells d’ou pasteuritzat (depèn del que demani la massa).

  1. Barregeu la farina amb els rovells, formeu una bola, emboliqueu-la amb paper transparent i deixeu-la reposar durant 12 hores a la nevera. 

  2. Alliseu amb un corró la massa reposada, i afineu-la passant-la per la màquina de pasta (fins a arribar al núm. 7). 

  3. Amb l’ajuda de la plantilla, talleu les plaques fresques per confeccionar el caneló.

SALSA BEIXAMEL

  • 750 ml de llet

  • 750 ml de nata líquida

  • 32 g de farina

  • 50 g de mantega

  • 15 g de sal

  • Pebre blanc

  • Una mica de nou moscada

  • 30 g de xerès sec

  • 2 g de ‘kuzu’ (diluït amb una mica d’aigua)

  1. Feu un ‘roux’ ben cuit amb la farina i la mantega. 

  2. Escalfeu 250 ml de llet i 750 ml de nata alhora. 

  3. Quan el ‘roux’ estigui al punt, incorporeu-hi el litre de llet freda, removeu-ho per evitar que se’ns hi facin grumolls, fins que arrenqui el bull.

  4. Afegiu-hi la resta de llet i nata bullint. Barregeu-ho bé, deixeu que torni a arrencar el bull, deixeu-ho coure 15 segons i afegiu-hi la sal, el pebre i el ‘kuzu’ diluït. 

  5. Aparteu-ho del foc, i afegiu-hi el xerès sec i la nou moscada.

  6. Aboqueu la salsa beixamel amb safata mesurada Gastronorm. Talleu a porcions barretes de 6 x 2 cm.  

CONFECCIÓ DEL RUL·LO DE PASTA FARCIDA DE BEIXAMEL

  1. Agafeu una placa de pasta fresca i al seu interior col·loqueu-hi una porció de la barreta congelada de beixamel. Tanqueu la pasta i segelleu-la pintant-la amb rovell d’ou. 

  2. Bulliu aquesta pasta farcida en abundant aigua (1 liteo d’aigua x 20 g de sal) durant 7  minuts a foc lent. Retireu-la i deixeu-la refredar en aigua amb gel i un 10% de sal.

  3. Per aconseguir que tinguin una forma bonica, emboliqueu amb paper transparent la pasta farcida com un rul·lo. Reserveu-la al congelador.

CRUIXENT DE FORMATGE

  1. Ratlleu per separat amb el ‘microplane’, a parts iguals, formatge parmesà i formatge emmental. 

  2. Estireu el parmesà sobre tapets siliconats i, a sobre, l’emmental. 

  3. Fiqueu-ho al forn a 160º durant 10 minuts  fins que quedi sec i cruixent. Guardeu-ho en una capsa hermètica.

CIBULET

Escaldeu el cibulet en abundant aigua salada, refredeu-lo. Reserveu-lo.

SALSA DE TOMÀQUET

  1. Piqueu 50 g d’escalunyes i coeu-la, daureu-la, confiteu-la amb 50 g d’oli d’oliva. 

  2. Afegiu-hi 1/2 quilo de tomàquet madur i ratllat (sense llavors ni pell). Deixeu-ho reduir i que quedi ben confitat. Durant la cocció salpebreu-ho i poseu-hi 15 g de sucre per abaixar l’acidesa. Una vegada reduït i rectificat afegiu-hi 25 ml de xerès dolç. 

  3. Quan s’hagi evaporat l’alcohol, incorporeu-hi 500 g de tomàquet confitat i 50 g d’aigua. Tritureu-ho la Thermomix aquesta barreja i rectifiqueu-ne el punt de sal i pebre. 

  4. Torneu a posar la barreja al foc per recuperar el color vermell del tomàquet. Reserveu-ho en un biberó.

BRILLANTOR CANELÓ

  1. Barregeu 75 g de fons de vedella (molt reduït) i 25 g de salsa de rostit dels canelons.

  2. Escalfeu la barreja, que arrenqui el bull i afineu-ne el punt de sal i pebre. 

  3. Reserveu-ho en fred.

SALSA DE VEDELLA

  1. Sofregiu escalunya picada molt fina en un fil d’oli, ha de quedar ben cuita i daurada.

  2. Afegiu-hi la part proporcional de porto i reduïu-ho completament.

  3. Incorporeu-hi la part proporcional de fons de vedella neutre i reduïu-ho al punt ideal. Si és necessari, salpebreu-ho.

ACABAMENT I PRESENTACIÓ 

  1. Agafeu una placa de carn i poseu-hi al centre un rul·lo de pasta farcida de beixamel, afegiu-hi el cruixent de formatge, enrotlleu-ho i lligueu-ho amb cibulet. Emboliqueu-ho amb paper sulfuritzat perquè no s’assequi la carn mentre reposa a sobre del forn, per acabar de descongelar-ho. Enforneu-ho a 190º entre 6 i 7  minuts.

  2. Al plat dibuixeu-hi 2 ovals de salsa de vedella i 1 de salsa de tomàquet. A sobre i al mig s’hi posa el caneló pintat amb la salsa del rostit.