Nacho i Esther Manzano: «Una fabada boníssima és un plat tremendament modern»

Astúries, mar i muntanya, rebost cantàbric, és un plaer a la taula. Es parla de la dieta mediterrània com la panacea i de l’alta cuina d’altres regions, però el Principat té vuit restaurants amb estrelles Michelin en un territori de tot just un milió d’habitants i xefs de fama internacional com Nacho Manzano, Premi Nacional de Gastronomia, o José Andrés, nomenat pel president dels Estats Units, Joe Biden, copresident del consell assessor d’Esport, Fitnes i Nutrició de la Casa Blanca.

Nacho Manzano dirigeix amb la seva germana Esther els fogons de Casa Marcial, un dos estrelles Michelin i tres sols Repsol situat a La Salgar, bucòlic llogarret a tres quilòmetres d’Arriondas i amb espectaculars vistes a la serra del Sueve. Des d’allà ha anat ampliant el negoci familiar per diferents punts d’Astúries: Gloria, a Oviedo i Gijón; N’Astura, un complex de 2.000 metres quadrats inaugurat aquesta mateixa setmana a la capital del Principat... Assessora, a més, Ibérica Restaurants al Regne Unit.

A Nacho i Esther Manzano es deté «Orgull s’escriu amb H», la campanya impulsada per l’empresa tecnològica HONOR per desmuntar tòpics, en aquest cas del món de la gastronomia, i promocionar Astúries a Espanya a través de Prensa Ibérica, grup al qual pertany aquest diari.

-¿Astúries és més que cachopo?

-ESTHER MANZANO: Astúries és molt més que cachopo. Està clar que és un plat característic d’Astúries que és molt bo, té molts adeptes i s’ha promocionat molt bé. El preu és assequible, el posem gran, es comparteix molt bé i ha agafat fama, però a Astúries tenim un potencial immens de producte per fer plats i molta més gastronomia. Tampoc crec que se’ns conegui només pel cachopo. Tenim mar, muntanya i una horta increïble.

-¿Anem avançant correctament perquè se’ns conegui millor nacionalment i internacionalment?

-NACHO MANZANO: Sí, sens dubte, però a l’hora de vendre’ns encara tenim marge de millora. La marca Astúries té prestigi a Espanya. Quan diem «¡que bé que es menja a Astúries!», això és així. En l’àmbit internacional, aquí costa arribar i això ens penalitza. Però les característiques de la gastronomia asturiana són increïbles. I a més és el que avui demana el corrent de sostenibilitat, aquest producte de proximitat...

-¿La promoció de la gastronomia hauria de tenir un impuls institucional més gran?

-N. M.: Graciela Blanco, la viceconsellera de Turisme, és una aficionada a la gastronomia, i això és important. El bon menjar és una afició, no va gaires vegades unida al poder adquisitiu; hi ha gent amb molts diners a qui no li interessa. El Govern d’Astúries està treballant en la bona direcció, tot i que mai faltaran crítics. Jo posaria el focus en la promoció internacional perquè és on podem donar el do de pit.

-Quan arriben clients de fora, ¿com ho fan?

-E. M.: Sobretot per les guies gastronòmiques, Michelin o Repsol, tot i que també per articles sobre Astúries en revistes internacionals.

-N. M.: Amb dues estrelles Michelin entrem en una posició distingida. Quan ens les van donar no n’hi havia cap a Galícia, a Biscaia no hi havia dues estrelles –ara hi ha un tres, que és Eneko–. Els restaurants que dirigim al Regne Unit també ens generen trànsit. A Casa Marcial abans de la pandèmia estàvem en un 20% de clients estrangers, que comença a ser un percentatge significatiu.

-¿Quant hi ha d’autobiogràfic a la vostra cuina i com es casa aquesta tradició amb el nou?

-E. M.: Autobiogràfic és gairebé tot. Som autodidactes, no hem estudiat cuina. Haver nascut on tenim el restaurant ens ha marcat. Ens hem inspirat en el que teníem al voltant, aquesta cuina quilòmetre zero que està tan de moda.

-N. M.: Quan vam començar tenia complexos a l’hora de cuinar perquè em faltaven coneixements i trobava a faltar haver viatjat més. Calia treure partit del que tenies a l’abast. A la primera carta de Casa Marcial, escrita a mà per nosaltres, vam decidir posar-hi croquetes quan ningú les servia. Ara Astúries és el millor lloc del món per menjar croquetes. Una fabada boníssima és un plat tremendament modern. Hi ha molt per fer amb productes asturians. Conèixer la tradició i respectar-la és una finestra a la innovació.

-¿Per quan un Basque Culinary Center a Astúries?

-N. M.: L’escola basca té els seus fans i també algun detractor, com tot, però és un referent. El fill d’Esther acaba aquest any allà el grau de Ciències Gastronòmiques. Tenir un centre d’aquest nivell a Astúries hauria sigut bo, però tampoc crec que hi hagi cabuda per a molts així al nord.

-E. M.: Cal estudiar i viatjar. Sortint fora t’inspires i veus coses que pots aplicar a la teva pròpia cuina.

-¿Ens hem oblidat dels cuiners de nivell mitjà?

-E. M.: Sí, sens dubte. Sempre hi som els estrelles Michelin, les cuineres, però n’hi ha molts més.

-N. M.: Una comunitat com la nostra necessita una bona restauració mitjana, que és la que consumim habitualment tots. Si volem ser grans hi ha d’haver bons restaurants mitjans. Crec que estan ben representats.

-¿Com veieu el futur?

Notícies relacionades

Així fa Nacho Manzano les seves exitoses croquetes de pernil

Restaurant Casa Chuchu: la gran cuina al lloc inesperat

-N. M.: El millor ha d’arribar en la indústria del turisme, i la gastronomia és una pota fonamental per atraure visitants. Soc optimista i tinc arguments. Astúries serà un destí molt més atractiu encara, i la gastronomia, determinant.

-E. M.: Les comunicacions han de millorar. Aviat arribarà l’AVE, i vindrà més gent.