Tradició dolça

Dolços de Tots Sants: energia per a una nit en blanc

  • Les pastisseries d’arreu d’Espanya s’omplen de receptes tradicionals, totes caracteritzades pel seu alt contingut calòric

  • Panellets, ossos de sant, bunyols i pestinyos tenen les seves arrels segles enrere, quan era habitual honrar els morts de matinada

  • A nivell gastronòmic, són un reflex de la connexió entre les festes populars i els productes de temporada

Dolços de Tots Sants: energia per a una nit en blanc
4
Es llegeix en minuts

L’arribada de l’1 de novembre desperta cada any la mateixa polèmica, sobre si cal mantenir la tradició de Tots Sants o si bé un es pot deixar atrapar per la diversió que promet Halloween. Segur que hi ha arguments a favor de les dues opcions, però una cosa hauria de ser irrenunciable sigui quina sigui l’elecció: els dolços que en aquesta època omplen les pastisseries espanyoles, siguin panellets (sobretot a Catalunya) o bé altres receptes típiques com els ossos de sant, els bunyols de vent (o farcits) i els pestinyos.

Hi ha dolços que són propis de cada zona, però la majoria continuen trencant fronteres any rere any. En tot cas, tots responen a una sèrie de característiques que no s’haurien de perdre mai, per molt que ens disfressem o decorem la casa amb carbasses i ratpenats. En primer lloc, són productes elaborats amb ingredients naturals i, per descomptat, de temporada. El fet que celebrem aquestes dates menjant castanyes, moniatos i dolços elaborats amb fruita seca no és casualitat, sinó que respon als cicles de la terra i a la seva connexió amb les festes populars des de fa segles.

Una altra característica heretada és que la majoria de dolços que s’elaboren a Espanya durant aquestes dates tenen una elevada potència calòrica. Això respon a una cosa que ja s’ha perdut, i és que el 31 d’octubre se solia passar la nit en blanc recordant els morts, i per això es necessitava una dosi d’energia extra per aguantar amb els ulls ben oberts. I si eren fàcils de transportar al cementiri o a l’església i aguantaven frescos durant moltes hores, encara millor. Ara gairebé ningú manté aquesta tradició, però per sort els dolços es continuen menjant igual.

Panellets, tradició i creativitat

Petits però contundents, els panellets són un clàssic català que s’ha exportat a altres territoris, on fins i tot s’han castellanitzat com a ‘panelletes’. No se sap exactament quan neixen, però sí que es vinculen a les ofrenes que es portaven als morts segles enrere. La base és massa de sucre, rovell d’ou i ametlla, tot i que també hi ha qui hi incorpora patata o moniato. Després, es pot variar amb la forma i la cobertura, tot i que els que més triomfen són els de pinyons, els d’ametlles, coco, xocolata...

Els pastissers catalans calculen que aquest any es vendran 250.000 quilos de panellets artesans, als quals cal sumar tots els que s’elaboren a casa o a les escoles. Això sí, que siguin tradicionals no vol dir que no hi hagi cert terreny per a la innovació. Per exemple, a la pastisseria Escribà de Barcelona els elaboren també de tiramisú, gerds i ‘lemon pie’, i alguns agosarats han optat per disfressar-los de Halloween, amb formes de fantasmes o carbasses.

Ossos de sant, tal qual

Una recepta que es remunta al segle XVII, però que encaixaria perfectament en qualsevol pel·lícula de Tim Burton. El nom d’ossos de sant descriu a la perfecció aquests dolços de massapà (elaborats amb pasta d’ametlla) de forma allargada, que s’assemblen a una tíbia, sigui o no de sant. Sembla que el seu origen és valencià, si bé tenen molta tirada a Castella. Originalment estaven farcits de dolç de rovell, tot i que els pastissers s’han permès diversificar-los amb l’ús de melmelades, xocolata, cabell d’àngel... El bany de sucre final li dona el color blanc cadavèric, tot i que les seves calories serien suficients per ressuscitar un mort.

La tradició diu que menjar aquests ossos és una manera d’expressar als morts el carinyo que se sent per ells i és una invitació a què s’acostin per celebrar junts el dia de Tots Sants. Una cosa que entronca amb l’esperit del Dia dels Morts mexicà, que podria tenir part del seu origen en l’exportació d’aquests dolços i que, a nivell pastisser, té la seva rèplica en les anomenades calaveres d’alfanic. A Andalusia, per la seva banda, en fan la seva pròpia versió amb els ossos de San Expedito, d’una manera semblant però que s’assemblen més a les rosquilles.

Bunyols de vent i pestinyos, en qualsevol moment

Sempre és un bon moment per menjar-se uns bunyols de vent, tot i que en molts llocs és típic fer-ho en la festivitat de Tots Sants. Són més lleugers que els anteriors, tot i que el seu nom no ve d’aquí, sinó que la seva massa augmenta tant de volum durant l’elaboració que sembla que estigui farcida d’aire. El concepte de lleugeresa varia quan se substitueix el ‘vent’ de l’interior per crema pastissera, nata o xocolata. A Catalunya, a més, hi ha altres varietats separades només per lleugers matisos, però que poden generar un conflicte interterritorial si es confonen. És el cas dels bunyols de Quaresma, de l’Empordà, o brunyols.

Notícies relacionades

Igual que els bunyols, els pestinyos ja han transcendit més enllà d’una època concreta, sobretot a Andalusia. Estan elaborats amb massa de farina, fregits en oli d’oliva i passats per mel o sucre. S’hi solen donar sabor amb ajonjolí o anís en gra, i tenen una forma típica, de quadrat, amb dos costats plegats cap endins, que recorden els cannoli sicilians, tot i que sense farcit. De fet, és més que probable que comparteixin un passat àrab comú, ja que tots dos són molt semblants als chebakia magribins. De fet, a la cuina mediterrània té poc sentit parlar de fronteres. I tampoc existeixen a l’hora d’honrar els morts.