Sala d’especejament

La paella fina-fina-fina (o l’arròs d’exhibició)

Sorprèn la uniformitat dels arrossos: capes tan primes que sotmeten el gra a una hipercocció, com si estiguessin fetes per a la fotografia

Es llegeix en minuts

Tribunal 1

La paella fina-fina-fina i amb un sol ingredient col·locat al mig per fer bonic no exisitia en la meva infància de bicicletes, regueres i taronges robades.

Partidaris de l’equilibri entre quantitat i socarrat, les persones gran que cuinaven mai haurien permès aquests arrossos d’exhibició que omplen les xarxes socials amb els grans estesos com si els haguessin passat un rodet per sobre.

Tribunal 2

Hem saltat de la mescla al minimalisme forçós. Al ser un plat de pagès, la paella ha respost de forma natural a l’axioma ‘menys és més’ –no perquè sigui ‘pijo’, sinó per estalvi– i només quan va deixar el camp per triomfar a la ciutat es va anar cobrint amb aquests excessos que semblen justificar un preu exagerat.

Recordo postals i fotos antigues en què apareixien munts de coses a sobre de la gramínia, sobretot, unes gambes que devien fer olor de pesquer abandonat. Feia vertigen aquella imatgeria, a què només faltava la corona mortuòria. 

Tribunal 3

El recomanable és no fer cas del fabricant del paelló i donar de menjar a molts menys del que indica: si diu que per a quatre. millor comprar la de vuit.

La capa, com dic, ha de permetre l’abundància i el socarrat, amb els grans solts i grassos i que ofereixin la deguda resistència sense ser durs. No és fàcil, tampoc una cirurgia cardiovascular.

Sorprèn la uniformitat dels arrossos: capes tan primes que sotmeten el gra a una hipercocció (perquè, a més, passen pel forn), com si estiguessin fetes per a la fotografia més que per a la degustació. S’utilitzen massa vegades fons tan potents com una ració d’urani: el millor és l’aigua, i fer el brou sobre la marxa.

Tribunal 4

Sobre la superfície uniforme apareix l’element principal, que no ha fet xup-xup amb el conjunt sinó dipositat a l’acabar.

‘Newsletter’ Cata Major

Pau Arenós us explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.

Subscriviu-vos-hi

L’exercici és redundant.

Posem que es tracta d’una costella: cuinada i retirada, tallada i col·locada amb l’arròs finalitzat a la paella (clic-clic-clic: la foto, mira que bé que ha quedat) i tornada a retirar per servir i, de nou, construïda sobre els plats individuals... El comensal, impacient; el menjar, fred.

Et pot interesar

Ho he provat amb una entranya de vedella i amb un magret d’ànec filetejat, senyorejant el groc: aspecte bonic, imatge desitjable, massa artificiositat en els gestos.

Prefereixo mil vegades la tela al barroquisme sense nord, però no deixa d’esbalair que tantes persones alhora hagin decidit que la millor manera de treballar el gra sigui amb mil·límetres en lloc de centímetres.