Entrevista

José Andrés: «Els restaurants seguiran. El problema és quants seguiran»

  • El xef, que ha rebut el Premi per la Pau de l’Associació per a les Nacions Unides a Espanya per la seva tasca al capdavant de World Central Kitchen, critica la falta d’ajuts al sector de la restauració
MAS PERIODICO JOSE ANDRES FOTO SCOTT SUCHMAN

MAS PERIODICO JOSE ANDRES FOTO SCOTT SUCHMAN / SCOTT SUCHMAN

Es llegeix en minuts

José Andrés va rebre aquest dimarts el Premi per la Pau de l’Associació per a les Nacions Unides a Espanya per la seva tasca al capdavant de World Central Kitchen, que en el pic de la pandèmia va arribar a repartir 300.000 menjars cada dia a tot el món. El cuiner d’origen asturià (però català d’adopció), que triomfa amb els seus restaurants als Estats Units, ja tenia experiència des que va començar a ajudar amb la seva oenagé el 2010 després del terratrèmol d’Haití. Des d’aleshores, la llista ha sigut interminable: Haití, Hondures, Guatemala, Colòmbia, Beirut... i amb el coronavirus també Espanya i els Estats Units.

¿Què li ha semblat rebre aquest premi, l’enèsim en la seva carrera? Doncs molt bé. Està molt bé que reconeguin la tasca de moltes persones i organitzacions com la nostra, que han contribuït a millorar la societat, de gent que ho fa perquè té cor, temps, cap i energia per fer-ho. Però tots fan coses, en una mesura o una altra, com qui ajuda una senyora gran a carregar el cotxe. Si es pot fer que li vagi millor a gent que no coneixes s’aconsegueix que el món sigui millor. Però, d’altra banda, crec que no és el moment de premiar ningú, ara és moment de treballar. Ja em donaran els premis quan sigui més gran, amb 91 anys.

Això li volia preguntar. Que el distingeixin per World Central Kitchen més que per la seva tasca com a cuiner convencional, ¿és un signe dels temps que estem patint? La fam ens pot tocar a tots tot i que creguis que no et tocarà. Un dia caus en desgràcia i allà ets, per això s’ha de recolzar sempre els desfavorits. World Central Kitchen va arribar a Espanya per cobrir una necessitat puntual, quan vam veure que tot semblava aturat en la primera onada. Vam venir a encendre la metxa, a dir «¡vinga, ens reactivarem!». I estic molt orgullós d’això, i de les oenagés, les esglésies, les associacions de veïns, els restaurants i els individus que han fet coses puntuals. ¡Quin orgull veure tanta gent involucrada en el pitjor de la pandèmia! Així que estenc el reconeixement a tots ells. No és la persona, el ‘jo’; és el ‘nosaltres’. Recullo el guardó com a ‘nosaltres’. Lluitar contra la fam fa sorgir l’empatia i tothom dona el millor d’ell mateix. Crec en murs més baixos i taules més llargues, i és el que intento fer amb World Central Kitchen.

La seva oenagé va començar el 2010 amb el terratrèmol d’Haití, però amb la pandèmia se li va multiplicar la feina. Amb el coronavirus els sistemes d’alimentació es van col·lapsar. Tot va tancar: cuines, transports... Tot. Ningú tenia un pla per alimentar tanta gent, però nosaltres sí per la nostra experiència prèvia... Vaig transformar els meus restaurants en menjadors socials i, com que ja teníem un protocol i vocació de servei públic, vam poder arribar a tanta gent. A Espanya ens van ajudar de manera creativa oenagés, restaurants, bombers, Correus... que coneixien el terreny. Hem ensenyat al món que es pot fer. 

Van ajudar milions de persones... A Amèrica, vam donar més de 35 milions de menjars, i a Espanya, tres... Però no som una organització que lluita contra la fam, som una organització per a casos d’emergència i reconstrucció, d’entrada i sortida, que munta un tinglado en un moment, que gairebé amb un espetec de dits pot donar menjar a 20.000 persones al dia. Anem al més aviat possible al lloc afectat (a Beirut vam posar en marxa 10 cuines 24 hores després de l’explosió) i de vegades ens quedem en la reconstrucció, com a Haití, amb escoles de cuina, i Puerto Rico, amb granges i negocis d’alimentació. Hi ha un equip humà que ho fa possible, però m’agrada anar-hi personalment perquè em motiva i aprenc molt. On hi hagi un huracà 5 sempre m’hi veuràs.

¿Per què funciona tan bé aquest tipus d’ajuda a través dels restaurants? ¿Qui millor que cuiners i restaurants per donar menjar a qui té gana? ¿Per què tenir la gent a la cua d’un banc d’aliments? ¿Per què no donar-los l’oportunitat d’anar a supermercats i cases de menjars i tinguin més dignitat? Per cada euro que poses en aquests negocis ajuts als barris i dones menjar a qui ho necessita, i a aquests petits negocis els anirà millor i podran contractar, potser, a aquestes mateixes persones que demanen menjar, i comprar aliments i mantenir el personal. Si dones menjar gratis generes més pobresa.

¿Es quedarà World Central Kitchen a Espanya? Al mercat de Santa Eugenia de Madrid donarem menjars fins a Nadal però la mantindrem en el futur malgrat que la nostra vocació és ser en països amb un PIB molt més baix. Però és obvi que m’agrada tenir un peu a Espanya i a més és estratègic per al nord de l’Àfrica. Però qui m’havia de dir que a Espanya o a Amèrica treballaríem. De tota manera, a Espanya les administracions públiques no han posat tots els mitjans per evitar que hi hagi gent que es quedi sense menjar.

Aquesta pandèmia afecta el món de la restauració. ¿Com veu el futur dels restaurants? Encara estic ficat en aquesta pel·lícula com per pensar quina serà la següent. S’ha d’aprendre una mica del passat, sempre et dona oportunitats per entendre el present. La resta és ser futurista. Després de la grip de l’any 1918 va venir un creixement econòmic bastant robust ràpidament, i això que no hi havia sistemes sanitaris com els actuals, vacunes ni el coneixement que hi ha ara. No crec que sigui la fi del món, i la restauració en sortirà enfortida. Veurem el 2022 un creixement important del turisme, així que ens hem de preparar per a això. Perquè la gran pregunta és: ¿com sobrevivim fins aleshores?

Et pot interesar

Digui-m’ho vostè, si ho sap. Estem quedant curts en el present, que és el que m’importa, i a Espanya s’ha d’apostar per això, no deixar gent a la cuneta. Si ens tanquen el restaurant per seguretat sanitària perquè els experts de salut pública ho demanen, em sembla bé, però el mínim és esperar que les administracions públiques busquin maneres de salvar la restauració. ¡No es pot cobrar la taxa d’escombraries i altres impostos si estan tancats! El futur no em preocupa, ja ens traurà ell sol del forat, però no veig voluntat política per treure’ns del forat. Serà un hivern molt dur perquè no hi ha plans potents per cuidar una indústria com la del turisme i la restauració. No som a la cuneta, ens han ficat en un clot.

De la pandèmia no se salva ni l’alta cuina... Els restaurants d’alta cuina seguiran, i continuaran sent creatius, i les cases de menjar assequibles seguiran... El problema és quants arribarem al punt de sortida per seguir. Em grinyola que no s’hagi fet més per pal·liar la fam, que no es faci tot el possible per tenir la indústria del turisme i la restauració en el punt de sortida en condicions. Si no estem ben preparats quan tot torni a la normalitat, serà negatiu per al creixement econòmic del país. Quan tot es posi en marxa, necessitem tenir lloc el xandall i les sabatilles per sortir a córrer i competir i tirar endavant. Han de ser ajuts puntuals, pragmàtics, per pagar el lloguer, per parar desnonaments... No són polítiques de dreta o d’esquerra, són coses lògiques per les quals lluitar.