28 d’oct 2020

Anar al contingut
El restaurant que va tenir 2 estrelles (i tots consideraven tancat)

El restaurant que va tenir 2 estrelles (i tots consideraven tancat)

Pau Arenós

Periòdicament apareix a les xarxes socials algun nostàlgic de certa edat estranyat que El Racó d’en Binu, a Argentona, continuï obert: «Pensava que havien tancat feia temps». Ho podria estar, tant per l’edat dels propietaris com per les circumstàncies adverses d’una casa tan fonamental com oblidada. Extraviats en la memòria col·lectiva, sí.

Francesc Fortí, el cuiner, i Francina Suriñach, la cap de sala, no saben de Twitter, Instagram, Facebook o de qualsevol altre engendrament que emani de la societat gasosa. Només és possible comunicar-se amb ells a través del telèfon fix. El telèfon fix és horari i paciència.

El nom del restaurant deu ser un enigma per a la nova generació de devots del credo gastro, però en 1979 El Racó d’en Binu va arribar a tenir dues estrelles Michelin en un temps en què la guia administrava els reconeixements amb dosis homeopàtiques.

Francina Suriñach, amb Francesc Fortí al fons, a El Racó d’en Binu. / ANNA MAS

A Espanya, el 1979, en transició i trànsit, no hi havia cap triestrellat i només cinc ‘bi’: L’Arzak a Sant Sebastià, el Reno a Barcelona i el Jockey i el Horcher a Madrid, i aquest d’Argentona, el més singular de tots, ja que era l’únic que estava en una localitat que llavors tenia uns 6.000 habitants.

El Francesc va néixer el 1948, i per això als 72 anys s’hauria d’haver guanyat la jubilació, igual que la seva parella, la Francina. Però aquí continuen, amb el restaurant buit o amb unes quantes taules, immutables i inalterables des de mitjans dels 80. Qui hi vagi per primera vegada serà com si hagués estat 35 anys enrere. I aquest és el valor de l’establiment: el de la resistència i el de la fe en un mateix.

«Soc de ‘Encontres a la tercera fase’ o del temps dels dinosaures», fa broma Francesc. La roda de l’atzar mai deixa de girar i allò que fa uns anys era un anacronisme torna sense l’excusa de la malenconia, com la salsa holandesa o les pastes de full, de les quals és un mestre.

La sala dissenyada per l’arquitecte Antoni de Moragas. / ANNA MAS

Pot ser que un dia els joves xefs, o els ja grans, ho reivindiquin i homenatgin. És l’últim de la seva espècie. Va beure d’Auguste Escoffier, d’Alexandre Domènech (fill d’Ignasi Domènech), de la ‘nouvelle cusine’ i d’aquest Maresme que l’uneix a la terra i al mar.

La peripècia és mereixedora d’estudi. ¿On és el treball acadèmic que l’hauria de situar entre la ‘nouvelle cuisine’ i la cuina tecnoemocional? Un cas singular. ¿Gravem un documental?

El cuiner és l’últim de la seva espècie: va beure d’Escoffier, Domènech i la ‘nouvelle cuisine’

Al preguntar-li si se sent oblidat, diu que «no», tot i que aquesta negació és també un antídot contra la tristesa. «No he sortit de la meva línia. Les coses que es fan ara no són millors que les que faig jo. Em fastigueja que s’hagi arraconat aquella cuina». L’últim plat és de fa una dècada: sopa de carbassó, tomàquet i ametlles tendres.

Tot en aquesta història és particular. Els únics treballadors d’El Racó són el Francesc i la Francina i, si algun dia necessiten auxili, contracten extres. La data d’obertura va ser el 17 de febrer del 1970: 50 anys d’obstinació que festegen amb un menú (90 €) amb alguns dels grans plats de la casa. Seguir, ¿fins quan? «Amb això dels 50 anys arriba gent nova i és una cuina que agrada. Això dona una gran satisfacció. M’agrada el que faig i mentre em trobi bé, continuaré. Com Errol Flynn, moriré amb les botes posades».

La llosa és la matraca del restaurant tancat: «Això em molesta molt, nou de cada deu ho creuen». Li acaba de passar: un client li ha preguntat si podria menjar una sopa Maresme («només la faig per encàrrec perquè els ingredients són cars i, si no es ven...») abans o després de transmetre-li la seva sorpresa per continuar en actiu. Respecte d’aquest enterrament en vida, el Francesc n’assenyala un responsable, el seu germà Albino, que treballava amb ell: «Va canviar de dona i se’n va anar a treballar a un altre lloc i per atraure clients deia que havíem tancat. Això ens va perjudicar molt». Això devia ser el 1997 o el 1998. Fa dues dècades que els donen per morts. L’Albino va morir sense que es reconciliessin. Assenyala més deslleialtats: «L’enveja d’altres restaurants...». La decepció queda suspesa en l’aire.

La xemeneia

Entrar a El Racó és passar per una porta temporal: primer, el vestíbul dissenyat per Jordi Garcés i Enric Soria el 1975, amb unes cadires a mida i objectes que en algun moment devien tenir esplendor. Després, la sala, obra de l’arquitecte Antoni de Moragas, amb una xemeneia central amb càntirs i rajoles al sostre i parets, aquesta refinada rusticitat.

El menjador el porta la Francina, que va arribar de Sant Pere de Torelló per «aprendre a parar taules» i es va quedar, que reviu les oblidades accions de sala: talla el filet Wellington i flameja les creps Suzette, noms que també desconcertaran els gurmets imberbes.

El cèlebre suflé gelat de taronja. / ANNA MAS

Sobre les estovalles, el fonoll arrebossat i la cèlebre torrada holandesa (i salmó). Menjar-la és comprar un tiquet cap a Nostalgilàndia. ¿És rellevant l’excés de greix? ¿Som dietistes o disfrutaires? ¿Importa que repeteixi, com a decoració, el julivert fregit?

Després ve la pasta de full amb pebrots: els estilistes d’Instagram naufragaran si intenten embellir la combinació. Una massa d’alta escola: la mesura de la bellesa és aquesta. El xef es queixa que amb prou feines es prepari salsa holandesa i, encara menys, pasta de full. Ell s’abriga –jaqueta i experiència– per ficar-se a la cambra i elaborar aquests fulls amb mantega que formen el llibre de la seva vida: «L’autèntica pasta de full, la que porta mantega, s’ha de fer a la cambra. Si es fa fora, la pasta rebenta». Hi ha hagut una altra pasta de full, aquesta, embolicant un Wellington, sense duxelle de xampinyons ni foie-gras, només massa i carn.

El xef elabora la pasta de full dins de la cambra frigorífica. / ANNA MAS

Els eriçons: han sigut copiats sense que cap dels plagiadors, segons explica el xef, se li hagi acostat a preguntar ni agrair. Porten una gota de salsa holandesa com un sol. «Molts diuen que estan gratinats, però no. Estan setinats». El 1982, va publicar el llibre ‘Del gormand i del llamenc’ i va escamotejar algunes receptes, com la d’aquests eriçons que ell cuina alliberant-los de la cruesa empordanesa.

Suflé ‘glacé’ de taronja

Continua el secret amb unes postres excepcionals, el suflé glacé de taronja, que deixen un record ardent, tot i que sigui fred. El gratacel apareix en dues versions: la de taronja i la de pinyons. Fa uns 40 centímetres, recorda una gorra de cuiner, sembla sòlid i es fon a la boca. S’esvaeix i deixa una empremta i una nostàlgia immediata pel final tan precipitat. Es va inspirar en la Maison Pic quan n’hi van servir una, també en el temps dels dinosaures, un suflé calent. I aquella idea es va elevar fins aquesta meravella. Després mostrarà el cofre o el bagul on els manté a -45 o -50 graus. És necessari convèncer-lo que es deixi filmar mentre els elabora i només en revela el contingut quan ja no hi hagi res a protegir.

El Francesc pertany a una estirp de restauradors i hotelers que es remunta al 1792, quan el seu avantpassat Nicolau Soler va obrir una fonda. Hi va haver altres establiments a la família, com l’Hotel Soler, fins i tot aquest Hotel Colón als baixos del qual van instal·lar El Racó. El nom, Colón, és important: el pare, el Josep, va ser cuiner a l’Hotel Colón de la plaça de Catalunya i ell va aprendre moltes coses a l’Hotel Colón de la plaça de la Catedral.

«Sempre hem seguit. Per pebrots. Les hem passat negres, però som aquí»

Van ser cinc anys al costat d’Alexandre Domènech (a les parets d’El Racó hi ha menús de seda i dibuixos que van pertànyer a Ignasi Domènech i que el fill li va regalar) i després va anar al Jockey, a Madrid, i va acabar a París, a la Tour d’Argent, on numeren els ànecs.

El 1990 va deixar de tenir les estrelles. Va saber que n’hi treien una i va trucar per donar-se de baixa: «No les vam perdre. Ens en vam anar. Vaig dir als inspectors: ‘Ara les estrelles les donen pel luxe i no pel menjar’». Aquest «rampell», diu. «Jo soc així, tinc uns rampells... Jo soc jo i s’han acabat els problemes, enemics i coses d’aquestes».

La fortalesa de continuar, ser irredempt: «Sempre hem continuat. Per pebrots. Si els números no sortissin, hauríem tancat. Les hem passat negres, molt malament, però som aquí».

El suflé gelat continua a dalt de tot. No necessita condol.

El Francesc demana una sola cosa: «¡A veure si ens traiem de sobre això que el restaurant està tancat!».