Veritats i mentides de l'oli d'oliva verge extra

L’oli d’oliva verge extra és un habitual a les nostres taules. Però ¿ho saps tot de l’or líquid? Nosaltres sí, però després d’haver xerrat amb Rosa Vañó, una de les fundadores de Castillo de Canena, marca top que acaba de guanyar la seva enèsima distinció: en aquest cas, la prestigiosa guia italiana Flos Olei 2018 ha assenyalat Reserva Familiar Picual com el millor oli del món.

1. ÉS 100% SALUDABLE

«Totalment cert. Cada mil·lilitre d’oli d’oliva verge extra és bo per a la teva salut actual i la del teu futur. Conté antioxidants naturals i molta vitamina E, millora la digestió i el tracte de l’intestí gros, aporta defenses contra l’infart de miocardi i alguns tumors com el de mama, millora el colesterol bo i redueix el dolent... I cada dia se li descobreixen noves propietats positives».

2. ENGREIXA

«Veritat irrefutable: 900 calories per cada 100 grams. El 98% dels seus components són lípids, principalment l’àcid oleic, i això sempre engreixa. L’altre 2% porta uns 270 elements molt poc estudiats; són els que aporten les característiques organolèptiques i saludables. Però l’oli d’oliva verge extra engreixa com qualsevol altre greix. És a dir, segons la quantitat que en prenguis. No cal consumir-ne gaire, per la seva gran capacitat d’amanir i aportar tota la fragància i aroma amb només unes gotes».

3. S’HIPOT FREGIR DIVERSOS COPS

«Sí. Dona molt de si. El pots fer servir per fregir sis o set vegades perquè manté les característiques saludables sense canviar la seva estructura química i transformar-se en negatiu per al nostre organisme. Aguanta més temperatura que altres greixos i al submergir un aliment en oli bullent el segella, així que no penetra a dins ni deixa escapar el sabor ni els nutrients. ¿Per què a vegades ens han servit calamars xops, desestructurats? Perquè l’oli no aguantava la temperatura. ¿Per què els andalusos tenen fama de fer uns fregits com ningú? Perquè utilitzen oli d’oliva verge extra». 

4. SERVEIX PER A TOT A LA CUINA

«Gairebé veritat. Perquè no funciona per a tota la rebosteria, encara que no hem comès el sacrilegi d’intentar-ho... encara. ¡Un bon croissant s’ha de fer amb mantega! Per a la resta, l’oli funciona ¡fins i tot per a còctels! La clara d’ou és un transmissor dels olis. Si barreges clara i oli es crea una emulsió que s’integra bé en la margarita, el daiquiri... i els dona aroma i sabor. I, és clar, serveix per a una amanida, un fregit, una salsa, una xocolata... Fins i tot unes ostres amb oli aromatitzat funcionen».

5. HIDRATA LA PELL COM UNA CREMA

«No. Diversos elements de l’olivera, com la flor, la saba, la fulla, aporten valors afegits a la cosmètica, però l’oli no és l’únic ni el millor. De fet, té un problema: la seva poca capacitat de penetració en la pell, així que no el facis servir com a crema». 

6. NO CADUCA MAI 

«Mentida. Una vegada envasat, el seu consum preferent és de 24 mesos. Després, l’oli es va morint a poc a poc, apagant-se, perquè és un producte viu, però no evoluciona en ampolla com un vi. Així que si el conserves bé, al cap de dos anys com a màxim el podràs disfrutar com el primer dia. Però cal guardar-lo a una temperatura estable inferior a 23 graus, ja que la calor l’espatlla. Protegeix-lo de la llum perquè deteriora el color, els nutrients i el sabor: per això els envasos són opacs. I cada vegada que l’obris per servir-te, tanca l’ampolla perquè l’oxigen l’enranceix. Des del moment en què l’obres per primera vegada, tens dos mesos per consumir-lo». 

7. ÉS MÉS BO ECO O BIODINÀMIC 

«Depèn. És millor per al medi ambient, però des del punt de vista organolèptic és igual, encara que un de biodinàmic té una analítica amb molts més nutrients; l’arbre produeix menys olives, però van molt carregadetes de tot. I si l’infusiones amb espècies maximitza els valors saludables de l’oli».

Notícies relacionades

Veritats i mentides del pa, segons Jordi Morera

Secrets, veritats i mentides del vermut

8. EL MILLOR OLI ÉS L’ESPANYOL

«Mentida. He tastat olis italians, grecs, francesos, americans, sud-africans me-ra-ve-llo-sos i olis horribles espanyols, africans, grecs, italians... Depèn de com es facin».