Alta gastronomia de barri

Buscant el millor resum del que significa la cuina i el potent ambient que es respira a Granja Elena vaig titular com a millor definició ‘Alta gastronomia de barri’. Ho vaig fer en aquest diari, i a la Guía del Ocio conscient d’una repetició que marcava clarament la significació d’una casa de menjars fundada el 1972 a partir d’una granja de sempre. La idea ha sigut afortunada, perquè amb el mateix epígraf, l’Ajuntament de Barcelona li ha concedit al xef Borja Sierra aquest títol, en versió 2018.

La vaig encertar amb el nom i amb el futur d’un cuiner de claríssims conceptes, format en un ambient propici a la bona gastronomia i al mínim disbarat pseudointel·lectual: Zuberoa. Segueix una tradició en què el bàsic és donar el millor, atenent a la proximitat del producte, a la cocció ajustada i a la negació de l’inventar per inventar que ha omplert Barcelona d’aigüeroles. Granja Elena segueix amb la seva oferta magnífica, aquella que vaig conèixer quan per menjar un entrepà esplèndid o un esmorzar de forquilla érem molts els que buscàvem el barri obrer de la Zona Franca.

Raviolis d’escamarlans

Notícies relacionades

Bus de Barri, el model ideal malgrat ser deficitari

La investigació periodística sobre Tersa protagonitza una exposició

Ara Borja Sierra i família practiquen la temptació contínua en les formes més variades. Una d'aquestes són uns raviolis d’escamarlans preparats amb una pasta tipus wonton amb l’acompanyament màgic d’un consomé que té molt de sopa donostiarra de peix, però és lleugera com un sospir al mateix temps que té textura. Per fer-la no ha utilitzat xantana, sinó tapioca. Per a molts aquest nom serà una cosa tan estranya que obligui a consultar internet.

Aquest jugar amb el més bo per donar-li més valor es reflecteix en el tàrtar d’eriçons amb tomàquet o a la cua de bou. Però potser el nou sabor sorprenent sigui el seu pastís cremós de pinyons. Els pinyons fins ara figuraven com a detall en algunes coques i bandes de pasta de full. A Granja Elena se li fa una altra volta de rosca, sota la idea del pastís de formatge que elaboren a Zuberoa. És un perfecte final a un projecte en què tot un equip humà s’ha mantingut fidel a un context social. En resum: alta gastronomia de barri.