Anar al contingut

Quadern de gastronomia i vins

Un ampli panorama de guisats

Sucursal Aceitera disposa per preparar els seus plats d'una horta treballada amb criteri ecològic i proveïdors de primera

Miquel Sen

Un ampli panorama de guisats

SILVIA CORTADA BALLUS

Els voltants dels mercats sempre han sigut territori de bones cassoles. Els venedors dels llocs i els seus proveïdors constituïen una notable clientela que sabia el que menjava, acostumada als plats de cullera.

A 150 metres del mercat de Sant Antoni podem trobar un restaurant recuperat per a la glòria del guisat. És un espai curiós com el seu nom Sucursal Aceitera (Comte Borrell, 36). Resulta que al seu soterrani, i ara en vista del públic, es conserven uns dipòsits d’oli, de ceràmica vidrada, en els quals a finals del segle XIX s’emmagatzemava l’or líquid. Eran temps en què tot es venia a granel, les bosses eren de paper d’estrassa i els comerciants omplien les setrilleres dels veïns mesurant acuradament la quantitat d’oli demanada.

Dins d’aquesta lògica en què no caben frivolitats Marc Guañabens està dibuixant un mapa de cassoles d’una gran importància gustativa. No creguin que cuina amb tecnologia de carbó d’hulla. El buit i el forn Roner li permeten assolir suavitats impensables, potenciades, això sí és tradició renovada, per les verdures d’un hort ecològic situat a Esparreguera. D’allà és tot el verd, inclosos els porros que al Marc li agrada utilitzar als sofregits, com si es tractés d’una lenta cerimònia. Dins d’aquest esperit aconsegueix uns canelons de pollastre, d’Olot, magistrals, treballats amb trufa i foie, en un repte per superar el Rossini en persona.

Addicció

Els calamars de potera farcits o les racions de cua de toro, llegeixin bou o vaca vella aquells que saben que no existeix tanta lluita per a tant estofat, tenen un nivell que crea addicció entre una parròquia que ha sabut convertir en referència una casa de menjars que ara fa el segon any de vida culinària.

Però probablement si es fes una estadística d’una recepta guanyadora a Sucursal Aceitera serien les galteres de vedella, cuinades com un fricandó. Una altra vegada s’uneixen la tradició, pastanagues i porros ofegats suaument al forn i les noves tecnologies. Tot quadra a la perfecció amb l’esperit del guisat i la vella història d’un nou local.

Vinya La Scala 2012, un Penedès de 37,85 €

Ángel Ceferino Carrión, àlies Jean Leon, era un seductor en el més ampli sentit del terme. N’hi havia prou amb una conversa perquè et convertís en un addicte a les seves vinyes i als seus vins negres que venia al seu restaurant La Scala de Beverly Hills. Allà es reunia amb Sinatra, James Dean, Marilyn Monroe i John Kennedy.

L’anyada 2012 és un gran reserva fruit de veremes de les 8 ha de Vinya La Scala. Són el resultat de ceps de cabernet sauvignon plantats el 1963. El terra, la manera d’entendre el vi, ara en mans de Mireia Torres, respon a uns criteris estrictes de qualitat que es reflecteixen en un vi negre de potència ajustada, paladar amb certa corpulència i una aroma magnífica en què els fumadors de pipa reconeixem en els grans tabacs.

e