Anar al contingut

QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Arròs de vinya a la Via Augusta

José Varela ofereix a La Xarxa la recepta tradicional de l'arròs amb bacallà

Miquel Sen

Arròs de vinya a la Via Augusta

ALBERT BERTRAN

L’aparentment senzill arròs amb bacallà respon a un concepte de cuina immediata, a elaborar a la vinya. El peix salat, fàcil de conservar, i les carxofes de temporada eren bàsics en una recepta exquisida. En un temps que sembla llunyaníssim, però que és relativament pròxim, quan els Seat 600 van començar a rodar per les ciutats, els pagesos encara anaven caminant a la vinya i als oliverars. Alguns disposaven d’unes estranyes motos amb aspecte de llagosta, sense suspensió però amb selló de molls, anomenades Guzzi.

Quan el jornaler arribava al 'tros' portava al morral arròs, uns trossos de bacallà, una mica d’oli i unes trampes per a ocells. Si queien quatre o cinc tords el menjar seria arròs amb tords i el bacallà quedaria per a un altre dia. Si no es produïa aquesta captura que ara horroritzaria els animalistes, la recepta era la gramínia amb el peix mòmia i el que hi hagués a l’horta.

Tot això m’ho va explicar un pagès de 90 anys, que va viure al poble de La Riera. Era el millor podador d’oliveres del territori, una cosa així com el Llongueras dels arbres. Els seus trucs culinaris consistien en un sofregit de ceba i a integrar el peix sec engrunat, que passava prèviament pel foc. Espurnejava de blau, es perdia alguna cosa de sal i quedava la justa per cuinar una paella de bandera, que en l’últim moment inclinava sobre el fum dels calius, donant-li un toc de fumat magistral. Ara, quan els pagesos mengen a casa i els arrossos semblen obligatòriament haver de ser de marisc, és bo recuperar aquesta recepta a La Xarxa, on José Varela respecta els conceptes.

Les verdures són bàsicament les carxofes de temporada i el morro, una peça distribuïda per Perelló Bacallaner amb la salaó precisa, perquè no quedi dolçassa. Des de del meu punt de vista i el del meu confrare en arts palatals Xavier Frauca, és el millor arròs de bacallà de Barcelona, una meravella que cal aprofitar abans que aquests cards comencin a posar-se peluts i perdin carnositat.

Després vindrà la temporada de cassoles amb pèsols, però mentre aquestes perles del Maresme estiguin a 60 euros el quilo i les carxofes mantinguin el seu potent toc d’amarga frescor, l’arròs del senyor Sisquet en versió Via Augusta continuarà sent la temptació en què cal caure.

El vi

Finca La Emperatriz. Reserva 2014. D.O.C RIOJA. 16€

Part del vi realitza la fermentació malolàctica en bota. Sense el terra apropiat i una vinya cuidada, aconseguir vins de qualitat és un miracle. Com a la finca La Emperatriz es donen les dues circumstàncies, és lògic suposar que elaboren uns vins negres excel·lents, com ha passat en els 15 anys anteriors. La 2014 compleix els requisits. Parteixen d’un ‘coupage’ basat en ull de llebre (94%) més les aportacions de les també tradicionals varietats garnatxa, macabeu i morastell. Els germans Hernáiz, propietaris de les vinyes i del celler, mantenen el seu estil de renovació, dins d’un concepte molt de La Rioja. El vi negre es manté 24 mesos en bota de roure americà en un 70%, mentre que el restant és d’origen francès. Així aconsegueixen una bona integració de la fusta, res carregosa, ni plena de perfums.