Quadern de gastronomia de Miquel Sen: cuinar al carbó d'alzina

Els pescadors han passat molta gana i l’han solucionat amb això que ara anomenem dieta mediterrània. És a dir, unes cassoles riques en ingredients d’absoluta proximitat en una cocció ràpida fetes al fogó de brases d’alzina, anterior al butà, perquè la gana no està per aguantar rostits al forn. No hi ha barca peninsular que no tingui un receptari d’aquest tipus. Marmitakos al País Basc, deliciosa manera de preparar el bonítol en deu minuts, ‘caldeiradas’ gallegues i suquets a la Costa Brava.

Notícies relacionades

Quadern de gastronomia de Miquel Sen: l'alegre banda del perretxiko

Quadern de gastronomia de Miquel Sen: gambes d'ulls brillants al bar Pinotxo

L’eterna discussió és decidir si aquests guisats han de ser d’un o més peixos. Tot i que sempre hagin de ser de bona mida, hi ha patrons de barca que diuen que més d’un és multitud, perquè els seus gustos diferents emmascaren la puresa de cada peça. Així és freqüent trobar ‘caldeiradas’ de San Martiño, àlies San Pedro, i suquets en què mana l’escórpora. Una altra solució és buscar un trio important i fer-lo cantar entre patates com autèntics tenors de l’oceà. D’això m’agrada parlar amb Magda Soria, que mana en un dels llocs de la Boqueria en què el viatger queda aclaparat per la magnitud de gallinetes, anfossos, llobarros i altres bèsties del regne de Posidó.

A Jolis tenen peixos molt fins. Busquen el pedigrí a Palamós o a Marín, d’on és el rap, al qual el suquet no li acaba de provar com ho fa l’all cremat. D’aquesta història en saben molt els cuiners que cal empènyer davant l’expositor per veure l’assortiment, ja sigui Carles Gaig o Ferran Adriá, que compra per cuinar a casa seva. Magda és partidària del suquet multiracial, o polidiferencial, i em dona la raó quan em queixo que els grans guisats mariners de la costa de Tarragona, els all cremat, estan en via de desaparició. No diguem els esmarris, un perol de pescador pobre, amb una picada d’alls escalivats dissolta en vi negre, escassament apetitosa, però que en dos minuts es divinitza a la cassola. Aquest estiu el repte seria, no establir si la cuina de fogons és d’un o diversos peixos, sinó a aplicar a cada un la que li correspon.