Anar al contingut

Quadern de gastronomia i vins

Quadern de gastronomia de Miquel Sen: gambes d'ulls brillants al bar Pinotxo

La gamba vermella de Palamós és una de les peces més cobejades i cal saber on es ven i on es cuina millor

Miquel Sen

Quadern de gastronomia de Miquel Sen: gambes d'ulls brillants al bar Pinotxo

Alba Cambeiro

Hi ha una teoria de moda que afirma la necessitat d’endinsar-se en nous gustos, tot i que en principi no ens siguin agradables, per augmentar així la nostra paleta gustativa. Res a objectar, excepte recordar que hi ha molts sabors pels quals sentim una atracció immediata, per més que responguin a ingredients de formes poc freqüents. Com que enfrontar-se a les coves del sado del paladar és una activitat que deixo per als agosarats, confesso la meva passió instantània per les gambes. És a dir, m’apunto a una altra posició que assegura que tenim tendències innates cap a determinats aliments fruit de la nostra complexa memòria genètica. 

Disposar de gambes vermelles pescades entre Roses i la Barceloneta no és gens fàcil. La guia secreta d’on comprar-ne i menjar-ne les millors formaria un llibre minúscul en què les adreces de la Siseta i la Puri a la Boqueria figurarien amb tota seguretat. Així mateix, les servides al Botafumeiro són d’una qualitat envejable. Però la gamba té un punt de popular que el seu alt preu actual no pot obviar, així doncs, la idea de disfrutar-ne al Pinotxo té la potència d’un manament. I més encara a l’estiu, quan aquestes bestioles que semblen intuir la ruta solar tendeixen a deixar les profunditats del Mediterrani. 

Sense oli a la planxa

El marisc vermell de moltes potes d’aquesta casa és una cosa seriosa. En compra cada dia, a les quatre del matí, Jordi Acín, a Mercabarna. Només així s’aconsegueixen exemplars d’ulls brillants, negríssims, que semblen mirar-nos amb certa ira, de tan frescos com són. Evidentment, aquells filòsofs de la gastronomia als qui la matèria primera els produeix un xoc anafilàctic, no tenen cabuda davant la planxa on es cuinen aquestes meravelles. Perquè aquest marisc ha d’aterrar sobre l’acer calent, sense la més mínima gota d’oli. Només uns grans de sal grossa en contacte amb la seva queratina. Fora del foc sí que admeten un toc del millor oli d’oliva. Han perdut la ferocitat de la seva mirada, però han guanyat un sabor suculent que sembla concentrar-se al cap. De fet, el suc que conté és la millor salsa per a una gamba despullada.

El Finca Racons 2016, un Costers del Segre per 23 €

Els aficionats als vins blancs que queden al paladar i en la memòria trobaran en aquest complex macabeu una referència a tenir en compte. Està elaborat des de paràmetres ecològics, a partir de dues parcel·les, una de vinyes de 100 anys, és a dir plantada el 1917 i una altra de més extensa, del 1955. Si l’altitud de 700 metres i els baixos rendiments formen part de la idea de l’enòleg Tomàs Cusiné d’aconseguir ampolles que no són com les altres, el treball al celler, deixant fermentar en una tina de roure francès i en un barril de 500 litres, on es porta a terme la feina amb les mares durant vuit mesos, acaba de marcar la seva personalitat. Té volum, profunditat, un caràcter ajustat i una acidesa adequada, que li dona intensitat. El llarg final seria, des del meu punt de vista, la virtut que acaba d’arrodonir el Finca Racons 2016.