Quadern de gastronomia de Miquel Sen: gambes d'ulls brillants al bar Pinotxo

Hi ha una teoria de moda que afirma la necessitat d’endinsar-se en nous gustos, tot i que en principi no ens siguin agradables, per augmentar així la nostra paleta gustativa. Res a objectar, excepte recordar que hi ha molts sabors pels quals sentim una atracció immediata, per més que responguin a ingredients de formes poc freqüents. Com que enfrontar-se a les coves del sado del paladar és una activitat que deixo per als agosarats, confesso la meva passió instantània per les gambes. És a dir, m’apunto a una altra posició que assegura que tenim tendències innates cap a determinats aliments fruit de la nostra complexa memòria genètica. 

Notícies relacionades

Territori obre les portes a incrementar les llicències de taxi

Diverses empreses amenacen de deixar el Balcó Gastronòmic

Disposar de gambes vermelles pescades entre Roses i la Barceloneta no és gens fàcil. La guia secreta d’on comprar-ne i menjar-ne les millors formaria un llibre minúscul en què les adreces de la Siseta i la Puri a la Boqueria figurarien amb tota seguretat. Així mateix, les servides al Botafumeiro són d’una qualitat envejable. Però la gamba té un punt de popular que el seu alt preu actual no pot obviar, així doncs, la idea de disfrutar-ne al Pinotxo té la potència d’un manament. I més encara a l’estiu, quan aquestes bestioles que semblen intuir la ruta solar tendeixen a deixar les profunditats del Mediterrani. 

Sense oli a la planxa

El marisc vermell de moltes potes d’aquesta casa és una cosa seriosa. En compra cada dia, a les quatre del matí, Jordi Acín, a Mercabarna. Només així s’aconsegueixen exemplars d’ulls brillants, negríssims, que semblen mirar-nos amb certa ira, de tan frescos com són. Evidentment, aquells filòsofs de la gastronomia als qui la matèria primera els produeix un xoc anafilàctic, no tenen cabuda davant la planxa on es cuinen aquestes meravelles. Perquè aquest marisc ha d’aterrar sobre l’acer calent, sense la més mínima gota d’oli. Només uns grans de sal grossa en contacte amb la seva queratina. Fora del foc sí que admeten un toc del millor oli d’oliva. Han perdut la ferocitat de la seva mirada, però han guanyat un sabor suculent que sembla concentrar-se al cap. De fet, el suc que conté és la millor salsa per a una gamba despullada.