Claudi Mans: «Adrià obté art comestible a partir de la física i la química»

La cuina és un laboratori científic d'on sorgeixen croquetes líquides, vapors aromatitzats, gelats calents i truites de patates desconstruïdes. De tot això en parla avui Claudi Mans en la presentació del seu quart llibre, Sferificaciones y macarrones (Ariel).

¿¿Què diferencia la cuina moderna de la tradicional?¿L'atreviment: innovar, barrejar, fer processos que abans ni tan sols s'imaginaven i utilitzar nous productes i noves tècniques, com les baixes pressions, el joc de temperatures, l'ús de substàncies derivades de les algues i de productes exòtics com insectes, o no valorats, com els cervells de conill i els tendons de vedella. També la utilització de matèries habituals en la indústria alimentària, però que no havien entrat a la cuina, com els alginats, les gomes de garrofí i xantana.

¿¿I entre pastisseria i cuina?

¿La pastisseria treballa amb substàncies, no amb objectes com la cuixa d'un be. Barreja líquids, tipus llet, i pólvores, com el sucre, la farina i el cacau, i construeix objectes. La cuina és complexa i arbitrària. En canvi, la pastisseria és més precisa, més exacta en les concentracions, les quantitats i les temperatures.

¿¿Com es pot aprendre ciència des de la cuina?

¿Observant, fixant-se en les transformacions i intentant relacionar-les amb la ciència que coneixes. M'atrauen les formacions de gels i com substàncies semilíquides, com la clara d'ou, es converteixen en sòlides quan les escalfes. El més habitual seria que es fonguessin.

¿¿Ferran Adrià és un científic?

¿És un artista i un artesà que utilitza la ciència per a les seves creacions. Va en la línia d'un escultor que es basa en les propietats físiques i químiques dels aliments per confeccionar obres d'art comestibles.

¿¿Quin ha sigut l'avenç més significatiu en la cuina?

¿Pel que aporten de seguretat i de disponibilitat, les tècniques de congelació. Des del punt de vista de la creativitat, en l'alta gastronomia ha influït la llibertat de pensament aportat per Adrià, Joan Roca i Heston Blumenthal. Sense oblidar els primers que es van decidir a observar la cuina amb ulls científics: els físics Nicholas Kurti i Hervé This.

¿I al seu dia, Leonardo da Vinci.

¿Sí, però ens queda massa lluny. Va ser més significatiu el comte de Rumford, del segle XIX.

¿En el llibre diu que els productes ecològics no són més nutritius.

Notícies relacionades

La bandera groga oneja en l’inici de la vaga dels socorristes

El rescatador viral del patrimoni

¿Em limito a opinar basant-me en el que aporten els científics nutricionistes en qui confio. Les tècniques de cultiu no determinen el percentatge de nutrient. La qualitat del tall de carn tampoc varia el seu valor nutritiu.

¿¿Quin repte queda per batre en la cuina?¿La separació dels components d'un aliment per reconstruir-los amb formes diferents. Per exemple, d'un caldo separar-ne el greix, el líquid i les partícules sòlides en suspensió i a cada una donar-li una altra textura.