Laboratori de bolets de luxe

El xiitake, el bolet més apreciat a Orient i el segon més consumit al món darrere del xampinyó, ha deixat de ser un luxe exclusiu per a paladars exigents. La iniciativa impulsada pel biòleg Carlos Díaz i un centre especial d’ocupació per a discapacitats intel·lectuals ha convertit la cooperativa TEB (Taller Escola Barcelona) en el primer productor de bolets exòtics de Catalunya, amb una producció de vuit tones, que esperen duplicar aquest any.

A la nau industrial de la cooperativa a Sant Antoni de Vilamajor (Vallès Oriental) un laboriós procés d’experimentació ha portat a rendibilitzar uns bolets «molt apreciats en restauració», assegura Díaz, encara que adverteix que ja estan a l’abast de totes les butxaques (14 euros el quilo).Bolet ben Fet, la marca amb què es comercialitzen les varietats exòtiques cultivades aprofitant residus de la indústria forestal, compta entre els seus clients amb prestigiosos restaurants com El Bulli, el Racó de Can Fabes, Hoffmann o l’Hotel Arts. I, per descomptat, els restaurants japonesos de Barcelona des d’on els xefs van ajudar el biòleg català a aconseguir els paràmetres de qualitat necessaris.

Sense pesticides

Però el xiitake no només és apreciat en la gastronomia. La mil·lenària cultura xinesa li atorga una sèrie de propietats medicinals que no passen inadvertides a Occident. El fet que a Sant Antoni de Vilamajor el procés es porti a terme sense l’aplicació de pesticides permet mantenir les seves qualitats, tals com millorar el volum de defenses humanes, els limfòcits o l’interferó, una proteïna produïda pel sistema immunitari.

«El bolet menja fusta». És el primer ensenyament de Carlos Díaz als neòfits. El primer pas és introduir una barreja –80% de fusta triturada i un 20% de cereals– en una bossa de plàstic. La matèria primera l’obtenen de serradores del Montseny, però també de les restes dels seus propis treballs forestals.

Notícies relacionades

La bandera groga oneja en l’inici de la vaga dels socorristes

El rescatador viral del patrimoni

La bossa amb la barreja s’esterilitza a 120° en el que anomenen «autoclau», una espècie d’olla a pressió gegant. A continuació, en condicions d’esterilització agrícola, l’adoben amb la llavor i la deixen reposar durant cinc mesos. Després d’aquest temps passa a la fase d’incubació en una nau que reprodueix l’hàbitat natural del xiitake: 60% d’humitat, temperatura de tardor i prou llum diürna. Al cap d’una setmana s’obté la primera boletada i, després d’extreure el bolet, el residu es consumeix en una caldera de biomassa que subministra energia a tota la instal·lació.

Al TEB ja han tingut resultats òptims amb una altra mena de bolets: gírgola de castanyer, bolet blanc de faig (shiimengi), collibia (enoki) o bolet de card a la coreana.