Miquel Màrquez: "La cuina catalana estaria coixa sense l'aroma dels bolets"

CADA DIVENDRES, UN CUINER DE LA COL.LECCIÓ 'LA COCINA DE CASA CON EL TOQUE DE LOS GRANDES CHEFS' EXPLICA ELS SEUS SECRETS ALS LECTORS

--¿Es pot cuinar amb bolets durant tot l'any?

--Gairebé tot l'any. Quan s'acaben els bolets de primavera, de seguida es poden trobar ceps i les tòfones d'estiu, i ja arriba la tardor, l'estació més esperada.

--¿Ens recomana un plat de bolets per a l'estiu?

--Un bon carpaccio de ceps o d'ous de reig amb peix blau, amb un bon oli d'oliva i també un toc de sal grossa.

--¿Hi ha algun bolet que combini amb tot?

--La majoria de bolets es poden incorporar a la majoria de plats. Però la meva cuina no es basa a posar bolets per posar-los. La cuina del bolet és poesia, és amor. Els bolets s'han de col.locar on toca. S'han de saber elegir i combinar els regals que ens ofereix la mare naturalesa.

--¿I quin és el millor d'aquests regals de la mare naturalesa?

--El bolet de neu em té el cor robat. És un bolet de primavera, que surt quan la neu es fon. Té una textura molt atractiva, molt adequada per robar el cor del comensal.

--¿Quins bolets més són capaços de robar cors?

--La varietat número u dels bolets són les tòfones, a continuació hi ha els ous de reig i després els ceps. Però cada amant de la micologia té unes tendències. Jo, com que estimo els bolets des que tinc ús de raó, els respecto tots des del mateix moment en què surto de casa amb el cistell.

--¿On es troben els millors bolets de Catalunya?

--El que vol el bolet és humitat. A mi m'agrada buscar els bolets en diferents llocs, segons l'estació de l'any. Tot depèn del bolet que busquis i de la temporada. Els millors ous de reig estan cap a Girona, al Maresme i al Montseny. Però el bolet corre, de la mateixa manera que les estacions.

Notícies relacionades

Un incendi crema en una planta de residus de la Zona Franca, a Barcelona

La UPF detecta un possible atac informàtic

--¿Com seria la cuina catalana si li faltessin els bolets?

--La cuina catalana estaria coixa sense l'aroma dels bolets. Hem de pensar que molts dels plats catalans més tradicionals porten bolets: les truites, els estofats...