Desenes d’àvies cuineres recuperen 300 receptes en perill

El rescat del receptari tradicional, pilotat per la Fundació Alícia, amb el suport de la Conselleria d’Agricultura i Alimentació de la Generalitat, busca "recuperar el coneixement transmès de generació en generació durant segles", expliquen els promotors de la proposta, en la qual han participat, de manera voluntària i desinteressada, desenes d’àvies cuineres de tot el territori català.

Sostenible i assequible

Però no es tracta únicament de preservar una tradició culinària. La cosa va més enllà, ja que amb el projecte es vol posar al dia també una manera de menjar saludable, sostenible i assequible a totes les butxaques. "La cuina de les àvies representa un sistema alimentari basat en el producte de proximitat, en l’aprofitament conscient i en el respecte per la temporada i pels productes que dona el territori", apunten els pares de la iniciativa.

I és que, afegeixen, l’única manera d’evitar que la globalització s’apropiï de la gastronomia i imposi uns gustos homogenis per a tots a l’hora de comprar i de consumir, passa per "preservació i transmissió d’aquestes receptes, una cosa que és ja una responsabilitat col·lectiva, una forma que les generacions futures tinguin també l’oportunitat de viure i aplicar totes aquestes maneres de fer".

Jo entenc que no tothom té el temps que necessita aquest tipus de cuina, que exigeix una dedicació d’almenys dues hores sense pensar en res més", reconeix Rosa Freixas, gastrosàvia i membre del popular grup de les Cuineres de Sils (Selva). "Però també és trist que, com em diu el meu fill, l’única possibilitat de degustar aquests plats sigui ja només a casa de l’àvia", reflexiona Freixas, mentre prepara una de les seves especialitats, la costella de porc amb castanyes i una picada de galeta i ametlles torrades.

Un dels valors de la pràctica culinària a la manera antiga és, justament, "com reforça vincles emocionals, socials i culturals", remarquen els promotors. "És cert que ara el temps té un altre valor, que la gent prefereix dedicar-lo a altres coses, però també crec que està bé saber fer coses... ¿I qui sap? Potser quan aquesta nova generació es jubili, li troba gust a tornar a la cuina", comenta per la seva banda Montserrat Masip, de la Granadella (Garrigues).

El treball de camp, fet durant tres mesos d’aquest any, ha consistit en 18 sessions amb diferents grups de gastrosàvies de comarques diferents, en unes reunions en les quals han anat aflorant fins a 300 receptes que no es tenien fins ara documentades. El conjunt resultant inclou plats de muntanya com la girella (un embotit de be típic del Pallars), el ja esmentat ànec amb naps (una recepta procedent de la Cerdanya) o la carn de bèstia viva (que es prepara a l’Alt Urgell i també al Pallars).

Hi ha també receptes marineres com per exemple la tenca amb salsa del Delta de l’Ebre o els fideus amb gambes, que arriben des de Palamós (Baix Empordà), i estofats per a tots els gustos com el pollastre amb poma del Pla d’Urgell, la costella de porc amb castanyes d’Osona i de la Selva o el pollastre del Penedès amb fruita seca.

Una altra de les grans virtuts d’aquesta gastronomia és el seu impacte sobre la salut. La majoria són plats elaborats amb aliments de temporada, cultivats al mateix territori i condimentats amb les herbes aromàtiques dels boscos de cada zona. Són unes elaboracions equilibrades en la seva composició amb ingredients bàsics, no processats. "Ara que arriba el fred, per exemple, a les cases es preparaven sopes de pa amb farigola, per protegir-se de refredats i de possibles infeccions, ja que aquesta herba és molt desinfectant", explica Maria Àngels Artigas, de Sant Feliu de Pallerols (Garrotxa).

Homenatge a una generació

Notícies relacionades

Sanitat es reuneix amb l’anestesista del dentista de València

"Em vaig quedar ambun nadó i 50 euros"

La clau d’aquest projecte són, a més, les dones; veritables guardianes del coneixement gastronòmic a què es vol donar ara visibilitat. "És necessari sensibilitzar la societat sobre la importància de mantenir viu aquest saber", alhora que "es fa valer la cuina de les àvies com a model de salut, reaprofitament i respecte pel producte de proximitat", insisteixen els responsables del Gastrosàvies.

Després d’una primera fase d’exploració i recopilació d’informació, ara s’inicia el període de divulgació i transferència d’aquestes receptes. L’anàlisi i interpretació dels plats les farà la Fundació Alícia, que té l’encàrrec que les elaboracions tinguin sentit tant des del punt de vista culinari com de territori i els seus productes.