Els menús de migdia a BCN van pujar el 8,3% el 2023

Una radiografia que acaba de publicar el consistori revisa l’evolució de sectors econòmics com la restauració i en dissecciona l’oferta, serveis i resultats. En el capítol de preus es constata l’evolució dels articles més quotidians. Un cafè sol costa cinc cèntims més de mitjana que el 2022, mentre que una cervesa val 12 cèntims més. El primer encadena lleus pujades en els últims anys, mentre que la copa de cervesa ha pujat entorn d’un 40% en l’última dècada. Els refrescos a finals d’any se situaven en 2,21 euros de mitjana, 12 per sobre de l’any anterior, i en una progressió similar a la de les canyes.

Fórmules de migdia

Els preus difereixen substancialment entre els barris i les zones més turístiques, però l’estudi és una representació de tots els districtes. L’apartat dels menús de migdia és potser el més rellevant, en tant que aglutina la repercussió dels diferents ingredients del cistell de consum, començant per l’oli i arribant fins als rebuts energètics. Els menús mitjans en el conjunt de l’hostaleria van arribar als 13,1 euros, després de pujar 1,01 euros en un any. El 2016 van deixar enrere la barrera psicològica dels 10 euros, després d’anys de contenció. Però han sigut els tres últims els que han aixecat més els preus. En el cas dels bars restaurant (amb serveis de bar però també cuina i oferta de dinars i/o sopars), els preus són més baixos, mentre que la mitjana als restaurants (sense servei de bar) s’eleva a 15,8 euros.

Aquestes fórmules de migdia, que tenen preus ajustadíssims, són fonamentals per a molts negocis. De mitjana, serveixen 45,6 menús en un dia feiner, la dada més alta de l’última dècada. No obstant, hi ha grans diferències entre els 37,7 que pugui despatxar un bar restaurant cada jornada i els 75,8 d’un restaurant. El que sí que retrocedeix són els pagaments en efectiu, que representen només el 25,3%.

En aquest sentit, Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració de Barcelona (que guanya quatre punts en quota d’associats, fins a arribar a un 56,5% de tots els operadors i un 61,5% en el cas dels restaurants), assenyala que la inflació i l’increment de costos "continuen preocupant els restauradors". Precisament, les seves principals preocupacions sobre el seu negoci estan encapçalades per les terrasses (12,4%), seguida per les despeses i impostos (11,3%). I en el conjunt al·ludeixen sobretot a la situació econòmica.

"Els restauradors –postil·la– es troben davant el següent dilema: apujar preus perquè el negoci continuï sent viable o absorbir l’increment de costos i, per tant, reduir marges, per no espantar la clientela habitual". "El sector fa veritables equilibris per continuar oferint preus competitius", emfatitza el director de la patronal. I més tenint en compte que en molts casos són empreses petites o familiars. La mitjana d’empleats és de 4,9, tot i que si s’acoten els negocis amb un màxim de 10 treballadors es queda en 3,5. En el cas dels restaurants, puja a 5,5.

Més enllà de les taules

El que sí que va llegar la crisi de la covid va ser ampliar el negoci més enllà de les taules. En un 54,3% dels locals es poden fer comandes per telèfon i en un 30,9%, per aplicacions mòbils. I, tot i que lluny de les quotes durant la pandèmia, en l’actualitat un 21,5% disposa de repartiment a domicili. Aquesta dada sembla baixa, però arriba al 37,1% en el cas dels restaurants, set punts més que l’any anterior.

De fet, els avenços en aquesta logística van lligats a la digitalització i és cridaner que una majoria d’establiments desconeguin les mesures locals per impulsar-la. Majoritàriament per falta d’interès o perquè no la necessiten. En qualsevol cas, el 61,1% diu haver informatitzat els seus serveis.

Qualsevol foodie com cal sap que a Barcelona no hi ha setmana en què no hi hagi algun nou restaurant per descobrir. El dinamisme caracteritza des de fa anys un sector on és més fàcil obrir que resistir, davant els canvis de tendències, les inversions que es posen en joc i la forta competència. Fins al punt que la mitjana d’antiguitat dels establiments és de només 12,7 anys. És més, el 69,3% de l’actual oferta de bars i restaurants van debutar entre el 2010 i el 2022, i amb prou feines un 15,4% són anteriors al 2000.

Només l’any passat es van produir 1.331 traspassos, símptoma que no és fàcil sobreviure en un sector tan nombrós i que suma uns 10.000 establiments a la capital catalana. Però és símptoma de l’interès d’una infinitat d’operadors per provar sort amb nous negocis. En concret, un terç del total es van estrenar entre el 2015 i el 2019, i un 22,1% ho van fer entre el 2020 i el 2022, moment fins al qual arriba l’enquesta sectorial realitzada per l’ajuntament (novembre de l’any passat) i que s’acaba de publicar. Del percentatge de veterans previs al 2000, hi ha un meritori 4,1% d’establiments que poden presumir de resistència: van obrir abans de 1979 i allà segueixen. D’altres tants ho van fer en la posterior dècada.

Sector més optimista

En favor de la supervivència d’uns i d’altres s’ha de destacar que la satisfacció sobre la marxa del negoci puja al seu màxim en els últims 10 anys de l’enquesta sectorial, amb un 47,6% de molt o bastant satisfets, davant un minvant 33,3% d’insatisfets. Quatre de cada 10 creuen que el volum de negoci va créixer l’any passat, tot i que el 36% diu el contrari.

¿Què podria influir positivament en el seu futur? Fer ampliacions, disposar de terrasses i que millorin les condicions econòmiques i socials, responen el miler d’establiments sondejats. Més de la meitat han fet canvis o millores l’últim any, i el 35,5% és optimista de cara a millorar aquest 2024, davant un 14,2% que són pessimistes.

Notícies relacionades

Les joves amb càncer de mama es poden sotmetre a tècniques de fertilitat

Les mamografies de prevenció del càncer s’avançaran als 45 anys

Aquesta hostaleria que és també punt d’interacció social en el dia d’avui està composta en un 84,2% de locals de lloguer, que tenen una superfície mitjana de 111,9 metres quadrats (els restaurants arriben als 148,4) i amb arrendaments mitjans de 1.593 euros mensuals (104 euros més que el 2022), que a Ciutat Vella pugen a 2.067 euros i a l’Eixample, a 1.814 euros, eliminant-ne els preus extrems per no distorsionar els resultats, destaquen fonts municipals.

Només un 4,2% de l’oferta són franquícies, encara que aquesta dada ha crescut gairebé dos punts en un any. El sector ha anat adaptant també els seus horaris i recursos a la demanda. Els mesos més forts són el juny i el juliol, després descendeix fins a la remuntada de desembre, amb la posterior caiguda hivernal, i nova corba en ascens a partir d’abril. Els dies amb més clients són els dissabtes i, per darrere, els divendres, mentre que les franges horàries depenen de si es tracta de bars o restaurants.