Risc pels bacteris
No rentis els ous i altres consells per evitar intoxicacions a l’estiu
Els bacteris que transmeten els aliments ens poden amargar l’estiu. ‘Salmonella’, ‘Escherichia coli’ i ‘Listeria’ són tres dels més comuns. Per prevenir-los és necessari anar molt amb compte a l’hora de cuinar i conservar. A la UE es notifiquen més de 350.000 malalties transmeses pels aliments cada any, segons les xifres de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària.
L’estiu, a causa de les altes temperatures, és l’època en la qual més intoxicacions alimentàries es registren. Els bacteris patògens es multipliquen amb més rapidesa com més pròxima és la temperatura ambient als 37 graus. És a dir, com més calor fa, menys temps necessiten els bacteris per arribar a provocar malalties.
Notícies relacionades«Les altes temperatures afavoreixen tant el creixement microbià com les reaccions químiques i enzimàtiques d’alteració. Això té com a resultat l’alteració sensorial dels aliments, en els quals apareixen olors i sabors estranys. També la seva textura es veu afectada», explica Amparo Gamero Lluna, professora col·laboradora del màster universitari de Nutrició i Salut de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
Per evitar aquests riscos, és fonamental una bona conservació dels aliments i recórrer a maneres segures de cuinar-los. Aquí et deixem alguns consells.
Maionesa sense ou cru
Si hi ha un aliment que ens ha de donar bastant respecte a l’estiu és la maionesa casolana. L’ou cru ens pot atacar amb la salmonel·la (un patogen alimentari). Així que, si la fas, consumeix-la al moment i tira el que sobri. No t’arrisquis, no ho guardis. Per descomptat, no la mantinguis durant hores a l’exterior, però tampoc a la nevera. Hi ha opcions de fer maionesa segura, sense utilitzar ou cru. Per exemple, lactonesa (amb llet de vaca) o veganesa (amb beguda vegetal de soja, per exemple). La tècnica és la mateixa que segueixes quan la fas amb ou: batre-la amb bastant oli i una miqueta de sal i llimona o vinagre. Una altra opció –i bastant més lleugera perquè t’estalvies tot l’oli de la recepta– és una maionesa elaborada amb dos ous durs, un tros de formatge fresc i un rajolí de llimona. Ho bats tot i et surt una salsa (gairebé) idèntica a la maionesa. Boníssima i sense l’amenaça de la salmonel·la.
Mai rentis els ous amb aigua
Els ous sempre es guarden a la nevera, dins de la capsa on van quan els compres. Són un aliment molt sensible als canvis de temperatura, així que, si al supermercat estiguessin refrigerats, els afectaria obrir i tancar la cambra. Quan tinguis pensat consumir-los, tingues en compte dues premisses. Mai es renten. La seva closca és tan fina que si els tiressis aigua a sobre «podrien traspassar a l’interior possibles bacteris de la closca, com la salmonel·la», explica la docent universitària. Quan els trenquis, no ho facis mai al recipient en el qual cuinaràs pel mateix motiu: els patògens es poden quedar allà. Trenca’ls en una altra superfície i llança’ls a un altre plat. Si t’hi cau un trosset de closca, compte. Molts el treuen amb el dit, però no és la millor opció. Sobretot, si els menges crus (en maionesa). Si els cuines, cuina’ls molt per evitar qualsevol perill. Les truites a la francesa o de patates millor que estiguin molt ben quallades.
La carn, ben cuinada
Els aliments frescos –que són peribles– han d’anar sempre a la nevera o al congelador. Per a les carns i peixos es recomanen temperatures més baixes de conservació «al ser més fàcilment degradables pel creixement microbià. Són substrats molt rics en nutrients», explica la professora col·laboradora de la UOC. La carn no l’hem de rentar mai sota l’aixeta. No es renta, sinó que es cuina bé (a més de 60 graus) per eliminar possibles bacteris», recorda la farmacèutica i experta en la indústria alimentària Gemma del Caño en el seu manual ‘Ya no comemos como antes y menos mal’.
Patates i tomàquets, fora de la nevera
D’altra banda, les fruites i hortalisses es poden conservar a temperatures no tan fredes. Les neveres solen incloure un calaix amb una temperatura menys freda. Si posem algunes fruites a la nevera, per exemple, les tropicals, poden patir danys pel fred. Els plàtans ennegreixen a la nevera, explica l’experta en nutrició i salut. Així que millor fora. Hi ha dos aliments que tampoc hem de guardar a la nevera. Són els tomàquets i les patates. Els tomàquets –totes les classes, des dels pera fins als cherry– poden patir alteracions en la seva maduració amb les temperatures baixes, així que la recomanació sanitària és tenir-los a l’exterior. Les patates han d’estar en un lloc fresc, però no a la nevera. Les baixes temperatures afavoreixen que s’alliberin els sucres simples del midó i al fregir-les es produeix més acrilamida, un compost tòxic semblant al de quan se’t cremen les torrades de pa.
Congela al més aviat possible
Si congeles aliments, els experts aconsellen diverses pràctiques per mantenir-los en les condicions més adequades. La primera és congelar-los al més aviat possible «per evitar el mínim mal sensorial». «Si es té pensat congelar un aliment, l’ideal és fer-ho tot just comprar-lo o cuinar-lo tan bon punt es refredi perquè la seva càrrega microbiana sigui baixa», explica la professora Gamero. A l’hora de descongelar, també és important saber que no hem de mantenir l’aliment a l’exterior, sinó a la nevera, on s’anirà descongelant a poc a poc i amb molta més seguretat alimentària. «Mai s’ha de tornar a congelar un aliment descongelat, ja que en cada cicle de congelació i descongelació la càrrega microbiana del producte augmenta i podria no ser segur», conclou Gamero, que destaca que els aliments congelats «no tenen una vida útil infinita».
