El creador dels ous envasats de Mercadona: «Ningú fregirà un ou a casa seva en tres anys»

No imaginava Javier Yzuel fa vuit anys –el 2014, quan va sol·licitar la primera patent– que el seu invent arribaria als lineals del supermercat ni que mig Espanya en parlaria. «En aquest país tothom opina», respon al telèfon després de diversos dies guardant silenci públic. «És important no deixar-te guiar per l’impuls i no escoltar qualsevol. Quan vam sortir amb l’ou congelat ja hi va haver un petit sisme submarí. Ara m’ha escrit gent de tot el món i he aconseguit que diverses empreses contactin per portar-lo a altres mercats. La idea té encaix i sentit».

Natural de Sariñena, un petit municipi d’Osca, Yzuel és el creador de l’ou ferrat envasat que Mercadona ha començat a vendre. A raó de noranta cèntims la peça –1,80 euros el paquet indivisible de dos ous–, la companyia valenciana va sorprendre fa un parell de setmanes amb aquest nou article. No va trigar a fer-se viral. «Es tracta d’un producte innovador en la distribució», diuen des de l’empresa. «Estem provant de vendre’l en algunes botigues per veure si afegeix valor als clients abans de decidir si el tindrem en tota la cadena». A les xarxes i mitjans que van recollir la notícia hi va haver dos corrents d’opinió: la crítica, que va destacar la poca sostenibilitat de l’envàs i la inutilitat del client, que ja no sap ni fregir-se un ou, i la defensora, que va considerar que el producte està dissenyat perquè les persones discapacitades cuinin amb més autonomia.

Nos vamos a la mierda. pic.twitter.com/vPV5I8Snwz

— Dra. Elena Casado Pineda (@Medicilio) 25 de noviembre de 2022

La realitat és que ni l’un, ni l’altre. «¿Per a discapacitats? No. Et podria dir que sí, però seria mentida. Mai hem plantejat el producte així. Ara, si resulta que algú se’n beneficia, tot l’esforç haurà tingut sentit», reconeix. Yzuel va desenvolupar la seva idea «pel repte tècnic» que suposava complir la llei de l’ou en hostaleria, que estableix que per servir ous ferrats cal cuinar-los a una temperatura d’almenys 75 graus en el centre. «Cal complir la llei. Si t’intoxiques a casa teva és el teu problema, però això no pot aplicar-se a la restauració i als supermercats», continua. «En un bar de barri és difícil verificar-ho, però cadenes com Burger King i McDonald’s no implementen el producte si tenen dubtes».

Yzuel va trobar el mètode per cuinar ous ferrats i refrigerar-los o congelar-los. Va patentar la seva creació a Espanya, a Europa i als Estats Units. Va aconseguir que Burger King confiés en ell i tragués una hamburguesa amb ou. I entremig va viure una autèntica muntanya russa empresarial que ha tingut com a última fita arribar a Mercadona. L’envàs, adverteix, porta una doble capa de plàstic perquè al testar-lo van descobrir que tothom ficava el dit al rovell. «Que ho faci el meu fill és normal, però senyores grans... Fiquen el dit, rebenten el rovell, deixen l’envàs allà i s’emporten el del darrere», explica. «És cert que suposa un consum important de plàstic, però és que les noves línies de fibra biodegradable encara no estan aprovades. Tinguem paciència».

Tot i que la seva intenció no era dirigir-los al consumidor final, creu que els ous envasats acabaran triomfant. «Pots comprar enciam o enciam tallat. ¿Per què la tallada s’ha menjat el mercat? Doncs perquè no tenim temps», raona. «Si vols fer un ou ferrat a casa, fenomenal, però ¿quants n’has fet l’últim any? L’oli calent esquitxa i implica riscos, a més que, entre la matèria primera i la llum, surt a més de cinquanta cèntims la unitat. D’aquí a tres anys, ningú els cuinarà a casa».

El rovell cremós i el torrat

A finals dels anys 90, Javier Yzuel estudiava un grau d’FP de gestió d’establiments d’hostaleria a Terol. Després va treballar en el negoci familiar (un hotel fundat pels seus rebesavis) i en diversos restaurants. «Jo soc un simple gestor i això era un toro molt més gran del que preveia», relata. «Vaig aconseguir la patent, però no sabia controlar ni gestionar. Tot té un procés que cal anar aprenent i que ningú de la indústria et vol ensenyar».

El març del 2014, el jove d’Osca va presentar una sol·licitud de patent a Espanya. Tal com va explicar al seu blog l’expert en patents Francisco José Moreno, l’examinadora va considerar que la proposta d’Yzuel tenia activitat inventiva (és a dir, que no resultava òbvia i que no s’havia patentat anteriorment) i l’hi va concedir. El procediment per preparar ous ferrats congelats o refrigerats consistia a trencar l’ou en un motllo impregnat en oli, introduir-lo en un forn a entre 232 i 252 graus durant una mica més de dos minuts i refredar-lo ràpidament. Al descongelar-lo, el resultat era «un ou ferrat amb una textura semblant a la d’un ou ferrat acabat de fer».

Després de la concessió espanyola, a l’inventor li va costar una mica més convèncer els examinadors d’Europa i dels Estats Units. Cert és que hi havia almenys dues patents similars anteriors, però la seva defensa apuntava dos punts clau: el rovell cremós i el torrat, la clara cremada i cruixent (lacy brown edge, en anglès) que tenen els millors ous ferrats. «El secret és com arribes a una temperatura que garanteix seguretat alimentària i després talles. A partir de 65 graus, l’ou coagula. Vaig desenvolupar un sistema en el qual controlava la temperatura interna de l’aliment i després la baixava», explica. «La clara torrada és rellevant perquè demostra fins a quin punt dominem la temperatura i som capaços d’obtenir rovell líquid i perfils torrats sense abrasar l’ou».

Després de diverses discussions amb els examinadors, Yzuel va aconseguir una segona patent europea i nord-americana. «Les patents europees», explica l’expert Moreno a El Periódico de España, del grup Prensa Ibérica, «es descomponen en un feix de patents nacionals als països que el sol·licitant vulgui». Com es pot observar a la base de dades d’invencions europees, el mètode per preparar ous ferrats congelats o refrigerats té patent a Àustria, Alemanya, el Regne Unit, França i un munt de països.

Burger King i la fàbrica de Terol

Amb els seus ous ja patentats, Yzuel es va disposar a fabricar el producte. Va fundar una empresa –Food Style, que després es va convertir en Innovation Foods 360– i va buscar finançament, ja que necessitava una abundant inversió inicial per posar-la a rodar. Com ell mateix va declarar en televisió, aconseguir-ho no va ser fàcil. «Se suposa que estem en un moment en el que cal empènyer. Tots ens hem cregut aquest discurs que cal arriscar i esforçar-se, però a l’hora de la veritat pràcticament et donen una puntada de peu al cul i et diuen: tira milles», va dir. «Tinc la sensació que m’han enganyat. Estic emprenyat».

Yzuel va aconseguir, finalment, iniciar una línia de producció a Vitòria. Però aviat se li va quedar petita. El 2016, Burger King es va interessar pels ous refrigerats i la companyia va obrir una segona fàbrica a Albentosa (Terol) per produir-ne més. La King Burger amb ou va sortir al mercat al juny, però només un any i mig després, a principis del 2018, Innovation Foods es va declarar en concurs de creditors voluntari. ¿Què havia passat?

«El que ens va passar va ser que vam haver de crear una fàbrica per industrialitzar el producte. Orientativament sabíem el que s’havia de fer, però amb la part d’enginyeria els costos pujaven molt», explica l’emprenedor, que revela que només el desenvolupament de la màquina cascadora d’ous li va suposar més de 300.000 euros. «Amb Burger King vam començar i, al veure que funcionava, es va allargar la promoció. Però fins que això no està testat no saps si et quedes dins del menú. Vam créixer molt ràpid i en aquell impàs van sorgir els problemes».

D’acord amb l’informe de l’administrador concursal, les causes que van generar la insolvència de la societat van ser els sobrecostos en la planta de fabricació i elevats costos fixos, un finançament bancari insuficient, les expectatives no satisfetes respecte al principal client i la tardança a aconseguir nous acords comercials, superior a l’estimada. A tot això es van sumar els problemes entre socis, que van acabar amb Yzuel destituït (després va tornar). El document destaca les elevades minves de producte. «No es llençava res a les escombraries: es venia a segons clients», explica. «Burger King volia un ou perfecte. Si no complia el criteri estètic, es venia a empreses d’entrepans congelats, a hospitals o a les presons.» La fàbrica va tancar l’any passat.

«A mi tot allò em va agafar amb un coneixement empresarial limitat», reconeix. «Era molt tendre i molt jove. Tot aquest procés que ara explico de manera raonada i fins i tot divertida em va costar diversos ingressos per ansietat a urgències i nits sense dormir. Jo no entenia què passava, però l’ambició mal gestionada crea desastres».

Angulas Aguinaca compra les patents

Mentre l’empresa seguia el seu procés de concurs, Yzuel –propietari de les patents– va entrar en contacte amb Angulas Aguinaga, l’empresa propietària de La Gula del Norte, que el 2020 va ser adquirida al 51% pel fons de capital risc Pai Partners. Tot i que la seva empresa estava en una situació difícil, els ous refrigerats continuaven despertant l’interès de grans corporacions, de manera que va demanar ajuda als seus coneguts del nord per no frenar el desenvolupament.

«Un dia, quan estava en una fira a València, van aparèixer una senyora i un senyor. Els vaig posar el producte, el van tastar i em van dir: som de Mercadona. Tant a ells com a McDonald’s els vaig dir la veritat: que estava en concurs. Però com que amb Angulas Aguinaga tenia bona relació, els vaig demanar que em donessin un cop de mà en el procés d’homologació», relata. La resta és història: l’any 2020 Angulas Aguinaga va comprar la patent europea al costat de la cartera de clients d’Yzuel per un total d’1,2 milions d’euros, segons es desprèn dels seus comptes anuals, i l’inventor es va incorporar com el seu responsable de R+D. Burger King manté la seva hamburguesa amb ou.

Notícies relacionades

¿Què és la febre hemorràgica?

Els menús de migdia a BCN van pujar el 8,3% el 2023

Jo que pensava que treballaria en una cuina petita i mira on soc sis anys després. A base de sang, suor i llàgrimes», continua.

Els ous refrigerats d’Yzuel ja estan integrats en la línia de producció de l’empresa guipuscoana, un gegant que factura gairebé 300 milions d’euros anuals i que va adquirir la patent amb vista a diversificar més enllà del sector de la peixateria. Yzuel va treballar amb ells fins al setembre: ara, diu, està immers en el desenvolupament del seu producte als Estats Units, on encara manté la propietat de la patent, de la mà de socis locals. «Les empreses que m’han trucat són americanes. La idea és implementar la meva solució a les seves fàbriques i que el financin ells». En un futur, diu, no es veu tant com a treballador en una gran indústria –«he après que no estic preparat, que necessito un ambient més domèstic i petit»–, sinó com a inventor –«a mi m’estimula el repte»– i assessor de companyies que desenvolupin noves idees. De fet, en aquest moment ajuda tres joves bascos amb un curiós projecte empresarial: ossets de gominola amb alcohol.