La xef que va expulsar les escombraries de la seva cuina

Desenes de persones passegen al voltant de diferents llocs que ofereixen tastos gastronòmics, des de vins a formatges. I fins i tot es pot percebre l’olor d’un expositor que reparteix petites porcions de paella als visitants. Al recinte de la Fira de Montjuïc, el Gastronomic Forum Barcelona, un espai dedicat a la divulgació i reflexió culinària, que es manté obert fins al 20 d’octubre, és un formiguer de gent, curiosa per conèixer de primera mà què es cou a les cuines internacionals. Aquest dimarts, una de les sessions de la trobada l’han protagonitzat sis xefs que han cuinat en directe productes arribats directament del camp.

Una de les ponents, Alessandra Montagne, la xef brasilera del restaurant Nosso de París, descriu la seva experiència com «una aventura humana». «Vaig vendre el meu restaurant anterior, Tempero. No obstant, els dos restaurants comparteixen la mateixa filosofia, conservo el mateix personal i l’únic que canvia és que ara Nosso és un restaurant a gran escala», comparteix Montagne. «Estem construint una història junts i d’allà el nom, que en portuguès significa nosaltres. En aquesta idea vaig embarcar tot un equip de talents, cuiners, cambrers... Tots van acceptar el repte i em van donar suport per crear aquest gran projecte», es delecta. Amb el seu equip, Alessandra Montagne ha revolucionat les cuines franceses amb la seva innovadora norma de no tirar absolutament res dels aliments, si hi ha una cosa que està prohibida a les seves cuines, és el desaprofitament alimentari.

«Quan em vaig assabentar que aproximadament cada individu malgasta quilos i quilos de menjar, sobretot en el sector de la restauració, vaig decidir que abocaria el meu temps en obrir un restaurant que reciclés els aliments tant com fos possible», diu. La xef va néixer en Rio de Janeiro, al Brasil, i va ser criada pels seus avis grangers en un petit poble sense aigua ni electricitat. A la granja va aprendre a cuinar i a aprofitar tot el que la terra li donava. «Des de petita vaig aprendre a viure amb el que teníem. Era poc però era l’essencial. Avui dia ens creem necessitats que no tenim i hem d’aprendre que realment no es necessiten tantes coses per viure», assegura.

La xef elabora un tàrtar de remolatxa fumada que imitarà els que s’elaboren amb peix. Per a la creació d’aquest plat, no malgasta ni un aliment i ensenya al públic com es pot reciclar inclús la pell de la remolatxa, convertint-la en una pols que donarà perfum i gust del plat. «A les meves cuines ja no tenim escombraries, d’aquesta manera és gairebé obligatori utilitzar tots els elements alimentaris, només tenim un petit cub on dipositem els ossos i aquelles parts dels aliments que no es poden menjar», comenta la xef, que tot seguit destaca que tots els seus productes recolzen l’economia local ja que provenen de terrenys de proximitat.

Cuina i naturopatia

Notícies relacionades

Consum limitarà els ultraprocessats en tots els centres públics, inclòs biblioteques, universitats o centres esportius

Registre policial al laboratori IRTA-CReSA de Cerdanyola, investigat per l’origen de la pesta porcina

Cuina i naturopatiaMontagne aposta per una cuina més humana, on el benestar del personal i els clients és el primer. «Quan va arribar la pandèmia em va canviar els plans per complet, igual com a tot el món. Aquell mateix any m’havia proposat obrir el nou restaurant però no va poder ser, ja que França va tancar la restauració durant un any i mig. Vaig trobar una feina temporal en la indústria farmacèutica de suplements naturals i vaig acceptar. I així vaig descobrir tots els beneficis que pot aportar una planta i com aquesta pot millorar la salut notablement», explica Alessandra. Actualment Montagne ofereix als seus consumidors plats que van més enllà d’una pura degustació, i és que a més, s’assegura que el seu menú sigui gratificant per a la salut i digestió dels comensals.

Amb l’elaboració de l’últim plat, una cremosa polenta feta només amb blat de moro i amb una olor que, la xef assegura, li recorda al seu poble, Alessandra Montagne dona per finalitzada la seva conferència, no sense abans dedicar-li el seu últim plat a l’home que que li va ensenyar els valors que avui dia predica, el seu avi.