Aliments maquillats

¿S'imagina una melmelada de maduixa o uns pèsols de llauna de to bru? ¿I un salmó de carn blanquinosa? ¿I llaminadures transparents? El color de tots aquests productes és diferent del que tenen quan arriben a la botiga o al plat. El procés de transformació a què se sotmeten o la carència de color de la matèria primera amb què es fabriquen obliguen a reparar la pèrdua o la falta de color, cosa que s'aconsegueix per obra i gràcia dels additius alimentaris, concretament dels colorants. D'aquest tipus n'hi ha una vintena d'autoritzats, segons dades de l'associació de fabricants i comercialitzadors d'additius (Afca).

Alfons Vilarrasa, director de l'A-gència Catalana de Seguretat Alimentària, explica que tots els aliments que s'han sotmès a un procés de cocció o canvis de temperatures com melmelades, pèsols de llau-

na... es queden de color bru. Per evitar el rebuig dels consumidors se'ls restaura el color original a base de colorants. Les melmelades amb fruits de color vermell, com cireres i maduixes, al tenir un compost que és inestable, perden intensitat i s'ha de recompondre la seva vivesa.

Més exemples. Les begudes refrescants també passen pel camerino del maquillatge perquè «si no portessin colorant serien gairebé blanques o de color pàl·lid», afirma Vilarrasa. L'additiu E-150 és el que defineix el color cola d'un refresc.

SUCRE I FARINES // Els aperitius salats

-ganchitos, patates fregides, crispetes- porten colorants, igual que les gelatines, les llaminadures i els xiclets, perquè la matèria primera és transparent. Per fabricar les txutxes s'acoloreix el sucre i el xarop de glucosa i per als snacks, les farines i els greixos. «Se'ls dóna color maduixa a les que tenen aquesta forma. També s'utilitza el blanc quan es vol que el color s'identifiqui amb un pastís», assenyalen fonts de Produlce, l'Associació Espanyola del Dolç. I és que el color ajuda a definir l'aliment dissenyat al laboratori de les empreses.

AL PINSO // Els colorants també s'afegeixen al menjar dels animals per aconseguir el to desitjat. Al pinso dels salmons de viver s'hi afegeix carotenoides perquè adquireixin el color salmó, que és el característic de l'espècie en estat salvatge. Quan viu en llibertat, la carn d'aquest peix és de tonalitat rosàcia ja que la seva dieta es compon de crustacis. No obstant, «en les espècies en captivitat la carn és blanquinosa i s'ha d'afegir colorant al pinso perquè tingui color», explica Vilarrasa.

Per a la tinta del calamar es recorre al colorant negre, que no és habitual en alimentació, i per als palets de cranc, el colorant E 120, vermell carmí. Les gallines, excepte les ecològiques, també ingereixen pinso amb colorant perquè el rovell dels ous que ponen sigui de to més intens. La Conselleria de Salut de la Generalitat va realitzar l'any passat 70.000 inspeccions a indústries i negocis alimentaris minoristes i es va comprovar que «els colorants compleixen al 100% la norma».

Als gelats també se'ls dóna colors més vius, per exemple, a la vainilla, i a més de colorants porten potenciadors del sabor. Alguns inclouen a la tapa la llegenda «sabor xocolata» o «sabor llimona».

DEL GROC AL MARRÓ // L'operació de maquillatge a què se sotmeten alguns aliments pretén conquistar el consumidor perquè compri un producte i no un altre. Una cosa és clara, al comprador se'l conquista amb els colors intensos, que entren pels ulls, perquè l'elecció es decideix en el primer impacte visual que es rep. El blau produeix rebuig i el vermell, el verd i el groc atrauen, diu el responsable del supermercat Caprabo del districte de l'Eixample.

Notícies relacionades

Arbovirosi: com prevenir les malalties transmeses per les picades de mosquits

La llei automatitza el reconeixement del 33% de discapacitat

Perquè un color triomfi ha de transmetre naturalitat, recordar les tonalitats que tenen en la realitat fruites i hortalisses, afirma Andrés Gavilán, president d'Afca. La gamma va del 0 al 6, és a dir, del groc al marró. Un additiu s'identifica amb la lletra E i tres números: l'1 indica que és colorant; el 2, conservant; el 3, antioxidant (vegeu el gràfic), seguit de la xifra que identifica el color. L'Associació de Fabricants d'Aperitius i la Federació Espanyola d'Indústries d'Alimentació i Begudes (FIAB) eludeixen opinar sobre l'aspecte cromàtic dels aliments. La FIAB prefereix parlar «del punt de vista nutricional».

«Els colorants «només canvien la imatge del producte, mai el seu valor nutricional», aclareix Abel Mariné, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona. «Es tracta d'aconseguir l'aspecte estètic que el consumidor vol que tinguin», insisteix. «El color ha de recordar el sabor del producte que mengem. La normativa diu que el colorant no pot induir a error», indica Vilarrasa. «El color i el sabor han d'estar en concordança», remata un portaveu de Produlce.