TempS de JUGAR A FET I AMAGar AMB ELS BOLETS

No, no, jo no sóc en absolut un boletaire expert. De cuina sí que en sé una mica. Sobretot de la catalana, no ens enganyem. Encara que també he viatjat per conèixer in situ les principals cultures alimentàries del món, de la mà de cuiners professionals però sense oblidar les cases particulars (últimament fins i tot he arribat a menjar en cantines escolars o visitar les cuines dels hospitals). Una mica per això i molt pel que he llegit, entenc que existeixen tradicions culinàries més micòfagues i altres que ho són poc o gens.

D'explicacions n'hi poden haver moltes, partint del fet que la majoria de la gent, sigui on sigui, neix preparada biològicament per menjar bastant el mateix (si no entrem en al·lèrgies, intoleràncies ni nutrigenòmica, es comprèn). Podem repassar teories: economicistes, estructuralistes, apel·lar a la tradicions xamàniques... però és innegable que recol·lectar bolets salvatges per després menjar-se'ls no deixa de tenir el seu punt de risc, considerant que hi ha tantes espècies, moltes d'elles semblants, unes quantes de tòxiques, i que no hi ha sistema a priori per discernir quines ho són.

Encara que sigui així, no descobreixo res afirmant que Catalunya és un dels llocs on més i més varietats es mengen. A més, aquí el costum d'anar a buscar bolets s'ha convertit en un autèntic esport nacional. Rieu-vos-en de les avui tan en voga triatlons i maratons de muntanya, tots els seus practicants no representen res comparats amb les autèntiques multituds que es desplacen cada cap de setmana de tardor a muntanyes, prats i zones boscoses per buscar els preats fongs comestibles. La marabunta és tan gran que ara la preocupació és com evitar la degradació del bosc.

Un servidor és berguedà, a més. Aquí la micofília es mama, i segurament aquesta afirmació no és una metàfora ja que les nostres primeres aromes boletaires lligades a sensacions agradables deuen haver estat ingerides per mediació materna si no directament intrauterina: un aprenentatge del gust que modela les nostres preferències per a tota la vida. I és que l'entorn natural de la comarca funciona com un camp adobat per a la producció de bolets tot l'any, des de les preades tòfones a l'hivern, passant pels moixerons, cama-secs i altres bolets de primavera, fins als ceps i rossinyols estiuencs que donen pas a l'espectacular floració de tardor, quan un multicolor mandala salvatge dibuixa encara més vida sobre els nostres prats i boscos de somni, baixant al ritme del fred des dels cims del parc natural del Cadí-Moixeró fins a la sinuositat amable, humanitzada i rural d'un Baix Berguedà que alterna el seu caràcter agrícola amb un escaquer de boscos micològicament generosos avançada ja la temporada. Afegiu-hi decorats tan impressionants com el perfil únic del Pedraforca, d'una bellesa colossal, sublim, presidint els bucòlics paratges que s'estenen als seus peus; Massanés, Gresolet, Saldes i el Gósol on fa cent anys Picasso va descobrir el cubisme.

El privilegi natural és biològic, però l'afició, el discerniment de les varietats i fins i tot la intuïció dels millors llocs en cada moment formen part del bagatge cultural dels berguedans. De molt petit ja anava amb la meva família camí d'Espinalbet o els Rasos de Peguera a buscar llenegues, rovellons, fredolics... Ajudant els meus pares a omplir el cistell vaig aprendre que mai s'ha d'agafar un bolet que no reconeguem, que a vegades els petits rovellons omplen el prat i altres, els lletosos s'amaguen sota les mates de boix, que mai s'ha d'arrencar la molsa, que els bolets que no has de menjar no s'han de tocar i que despistar-se i perdre el grup i l'orientació al bosc és tan fàcil com perillós.

Més tard va ser amb els amics. Matinar el cap de setmana sol costar més en l'adolescència i joventut perquè els nostres cicles circadiaris tendeixen a allargar la vigília, però valia la pena gairebé no haver dormit per arribar amb les primeres llums del dia a les terres del Catllaràs, la Nou del Berguedà, Vilada, San Romà de la Clusa, Guardiola, la Pobla de Lillet, Castell de l'Areny, Bagà o Gisclareny buscant el tresor gastronòmic. A la tarda, la migdiada, després de la caminada i el dinar, podia ser llarga.

Instal·lat en la maduresa, avui continua agradant-me tant com sempre anar a buscar bolets. Segueixo fent-ho amb la meva mare a vegades, a vegades també amb la meva companya i moltes més amb la meva filla, que sembla que ha heretat aquesta passió. I com sempre m'agrada fer-ho per plaer, disfrutant de la passejada tranquil·la mirant a terra, aixecant una mata per escorcollar, descobrint de lluny una petita taca ataronjada que… no, no sembla una fulla… anem-ho a mirar… Augmentant les expectatives davant la proliferació de les precioses cuagres de color robí que anuncien la possibilitat de rovellons o acceptant amb desànim l'evidència que, encara que hagin estat experts que gairebé no deixen rastre, avui per aquí ja han passat i haurem de canviar de sector si volem obtenir una mínima col·lecta… que tampoc en volem més perquè, us ho cregueu o no, jo en tinc prou i de sobres d'omplir un cistell mitjà. Res de stakhanovismes, entenc que buscar bolets no és treballar, sinó jugar a fet i amagar amb els fongs en un entorn tan benèfic que ja s'accepta curatiu. Si, com a remei a la síndrome de defecte de naturalesa que patim els éssers urbans, hi ha qui recomana abraçar arbres robustos perquè ens transmetin la seva energia tel·lúrica, jo recomano agafar-s'hi per ajudar-se a pujar i baixar els pendents en la nostra inspecció. Ja que hi som, no us oblideu mai que els bolets es troben pujant, amb els nostres ulls més a prop de terra. Per cert, ¡com m'han perjudicat la vista l'edat i l'excés d'ordinador! I que sàpiguen els oftalmòlegs que això de les ulleres de presbícia per anar a buscar bolets encara no està solucionat.

No, en el meu cas és sobretot afició, plaer, no professió. I no sóc cap expert. Encara que sí que és cert que he conegut, cuinat i tastat bolets a Mèxic, el Japó, a Corea, la Xina, a Tailàndia… que he escrit uns quants articles i algun capítol sobre el tema, que he fet conferències, que imparteixo més d'una classe en els cursos de l'Exploratori dels Recursos de la Natura i que fa un parell d'anys vaig tenir l'honor de rebre la camisa de boletaire d'honor de la Penya Boletaire de Berga a la Festa del Bolet més famosa i antiga de Catalunya, cosa que agraeixo sincerament.

Però el que m'agrada és anar amb les meves noies a la muntanya, amb els meus amics i també amb les meves nebodes i nebots més petits, potser aquesta vegada cap a l'oest, en direcció a Capolat, Llinars, a la carretera a Sant Llorenç de Morunys… O potser, més avall, per la carretera de Solsona… Tornar a casa després de la batuda amb els alvèols pulmonars nets com una patena, l'esperit ple a vessar d'entorn natural i alguna bossa de plàstic que sempre portem per omplir amb una mica d'escombraries que abans hauran escampat aquests impresentables -no els dic porcs perquè estimo massa les virtuts del porc- indignes de gaudir de les nostres muntanyes (proposo que tots ho fem per tornar així una miqueta el favor que el bosc ens dóna). També tornar, és clar, amb les cistelles prou dignes per no haver de dissimular al descarregar el cotxe sota de casa, davant el Bar Canigó, on els veïns que fumen al sol a la terrassa aprovin l'excursió, s'interessin per la zona d'escrutini i comentin les novetats a aquestes altures de temporada.

Després, a casa a netejar-los,  que és el que fa més mandra. Encara que molts ortodoxos postulen que no els pot tocar l'aigua, un servidor els renta abundantment i reiteradament després de treure'n peus, terra i fins a l'últim cuc. El que sí que evito és deixar-los en remull, que s'aigualeixin i perdin gust. De seguida torna la diversió amb la cuina. Ja els he explicat altres xacres de l'edat, la deriva cap al classicisme escolàstic podria ser un símptoma més. Sigui com sigui, revisito freqüentment la tradició al cuinar els fruits de les meves excursions micològiques. Reivindico els rovellons immediats que alguns esnobs ara qüestionen. Sempre acabats de collir, amb all i julivert ben picadet, passats per la paella perquè quedin sucosos o concentrant el seu sabor a la llauna al forn, o amb el toc fumat i la dificultat tècnica que no es colin entre la graella on també es rosteixen a la brasa les botifarres que aquí anomenem tastets.

 

Notícies relacionades

L’escàndol de les religioses intervingudes amenaça el ‘boom’ dels retirs secrets

Cau una trama que tramitava padrons falsos a migrants a Palafrugell

M'encanten afegits a cassoles fetes amb paciència i carns del país com el pollastre o la vedella. A aquests guisats també els convé la barreja amb cames de perdiu, llenegues blanques, peus de rata, carreretes… Les llenegues negres, rotundes, brillants, turgents, mucoses -per a molts dels meus conciutadans els millors bolets- eleven a categoria peus de porc i altres plats de xup xup. Els fredolics m'agraden amb patates aixafades, cansalada i bastons de pa fregit; o en delicada sopa afinada amb picada d'ametlles i avellanes.

Em diverteix preparar arrossos de bolets amb costella de porc, ceps i trompetes de la mort, que també m'encanten amb pasta. Si em regalen algun ou de reig, el prefereixo saltat que cru, potser amb pinyons. Amb els camagrocs a vegades preparo un plat que vaig idear fa anys. Prèviament passats lleugerament per la paella, els poso de base en una papillota a la qual afegeixo quatre o cinc cues de gamba pelades, una culleradeta de mantega, una altra de vi blanc o cava i una altra de licor d'anís, més una flor d'anís estrellat. Un platàs en 20 segons per obrir el paquet a la taula, creieu-me.