Cavall, salut al galop

La majoria dels seus adeptes ho són per tradició familiar. Esportistes, uns; i a altres els ho va recomanar el metge, la van tastar i es mantenen fidels a l'hora de consumir-ne. Des de fa tres anys, a la Unió Europea, així que neix, a cada ca-

vall se li assigna un microxip i un passaport que determinen el seu futur aprofitament per a l'oci o per a carn. Les destinades al consum són races autòctones que fixen la població

rural, mantenen el paisatge net evitant els incendis forestals i garanteixen la biodiversitat.

En contra del que pogués semblar, segons Santiago Garriz, que fa 35 anys que és dependent en una carnisseria cavallina de Burlada (Navarra), les informacions sobre el frau en l'etiquetatge han tingut unefecte crida en alguns consumidors; desconeixien les propietats d'aquest aliment i ara s'acostaven a preguntar i a provar-lo. Aquesta seria la primera bona notícia per als ramaders, als quals aquest any, precisament, segons el secretari de l'Associació de Criadors de Bestiar Cavallí de Jaca Navarra (Jacana), Alberto Pérez de Muniain, se'ls han retirat la majoria de les subvencions.

El poltre de llet -d'entre 6 i 9 mesos- és el més consumit a Espa-nya. Amb receptari, qualitat i preu similars als de la vedella, segons la doctora María Victoria Sarriés, la de cavall és la carn més rica en ferrohemo-el que s'assimila millor- i en Omega 3 -nou vegades més que el boví-,

que ajuda a mantenir a ratlla el colesterol. Però, a més a més, se sap que és la més magra i proteica, ideal per aprimar-se, i és molt tendra i fàcil de pair, per la presència més baixa de col·lagen. El glicogen present al múscul, que aporta hidrats de carboni, és el que li dóna el seu característic sabor dolcet. Els metges la solen prescriure a nens, gent gran, esportistes i persones amb anèmia, neoplàsies o càncer.

Les comunitats mediterrànies i el nord d'Espanya són les zones de més producció i consum. Encara que aquest últim és residual. La majoria s'exporta, principalment, a Itàlia, que és qui fixa els preus del mercat internacional. Holanda i França també en són consumidors

-prefereixen el cavall al poltre-, convençuts de les seves bones propietats des dels temps de Napoleó. Va ser l'emperador francès qui es va adonar que els soldats que en menjaven es restablien abans de les seves ferides i no patien escorbut.

Lliure de tuberculosi i de tènia, és l'ingredient original de l'steak tartarei forma part d'embotits clàssics com el salami, la mortadel·la, la llonganissa d'Arlés o, a casa, la famosacecinade Villarramiel, el xoriço i un apreciat txistor (o xistorra), al doble de preu que l'elaborat amb carn de porc.

Higiene extrema

L'octubre del 2009 va entrar en vigor una normativa per la qual tots els cavalls nascuts a Europa porten un microxip i tenen un passaport que fixa les seves característiques. Entre aquestes característiques indica si es destinaran a l'oci o com a aprofitament carni. Això pauta el seu futur tractament veterinari i el seu accés, o no, al mercat alimentari. Els equins que no tenen garantida la seva traçabilitat es rebutgen i van directament a la incineradora. Cada escorxador compta amb veterinaris que analitzen i determinen els animals aptes per al sacrifici. Abans de començar a processar aquest tipus de carn, es netegen tots els útils necessaris perquè no es barregi amb traces no equines.

El Cavall del Pirineu català, les races Burguete i Jaca navarresa, el Ca-

Notícies relacionades

Els nens viuran un augment dels successos climàtics extrems

Les denúncies per maltractaments a dones van baixar un 5,2% el 2024

vall del Mont del País Basc, i l'His-

pano-Bretó, criat a Cantàbria i Castella-Lleó, són les races amb més aptitud càrnia. De gran rusticitat i destinades al consum humà pasturen amb elles als nostres prats les races pottoka, losina, asturcóni ponis gallecs. La seva presència contribueix a fixar la població dels nostres pobles. Però, també, el seu paisatge. Perquè el cavall, juntament amb la cabra, és el desbrossador més gran que hi ha. Neteja zones boscoses, on no arriba cap altre bestiar i, amb això, s'eviten molts incendis forestals. H