'Umami'

Decidir el que mengem no és fàcil. El que ens posem a la boca ens pot alimentar i produir plaer però també pot ser perillós. Ens interessa controlar el que mengem i per això fem servir tots els nostres sentits però sobretot el del gust. Des de fa poc sabem que a la nostra llengua detectem un gust nou per nosaltres i que els japonesos anomenen umami. S’acaba de trobar que el panda, un carnívor convertit en vegetarià, ha perdut aquest gust inútil per a ell.

Notícies relacionades

Les mesquites posaran seguretat arran de l’incendi de Piera

Vox punxa en una marxa contra els immigrants a Sant Vicenç

A Europa clàssicament hem parlat de quatre gustos: dolç, salat, àcid i amarg. Els autors orientals hi afegien un altre gust anomenat umami, que podríem traduir com a saborós. La polèmica s’ha tancat a favor dels orientals. El sentit del gust funciona gràcies a molècules que anomenem receptors i que es troben en llocs concrets de la llengua i el paladar. Es tracta de molècules que s’activen en presència de certes substàncies i envien un senyal al cervell que integra les dades. Hem detectat els receptors dels quatre gustos però també receptors de glutamat, substància que es desprèn de les proteïnes que mengem. Aleshores el seu receptor s’activa donant un senyal que interpretem com a saborós. De fet en alguns aliments s’hi afegeix glutamat com a potenciador del sabor. El seu excés produeix la síndrome del restaurant xinès. Si volem ser rigorosos podríem afegir que s’ha descobert un sisè receptor, el de l’àcid carbònic, que ens permet apreciar les begudes amb gas.

El sentit del gust ha evolucionat amb les espècies animals. Per exemple la mosca Drosophila detecta el sucre, l’amarg, la sal i el carbonat però no l’àcid o l’umami. Acabem de tenir una sorpresa interessant. Un grup xinès ha publicat el genoma d’un os panda. El panda gegant es classifica entre els óssos com un carnívor però ha evolucionat cap a una dieta vegetariana basada en el bambú. En el seu genoma hi troben el gen del receptor de l’umami però no és funcional. I tampoc ho és el gen d’una hormona que promou el desenvolupament dels òrgans sexuals, el que podria explicar la baixa fecunditat de l’espècie. Una dieta monòtona i poca activitat reproductora poden ser bones raons per a l’extinció d’una espècie.