Tarragona recupera el pa d'abans amb un forn ecològic

L'aroma inconfusible del pa acabat de fer ja és gairebé impossible de trobar. Aquesta constatació ha motivat dos empresaris del sector, el fariner Francesc Cervós i el forner Sebastià Comes, a obrir Bio-Aromes d'Abans, l'única botiga de pa i brioixeria exclusivament ecològica de la demarcació de Tarragona, a la cèntrica rambla Nova de la ciutat. "Ens arrisquem perquè és una oferta molt innovadora, però creiem que té el seu mercat, i en plena crisi econòmica s'han de marcar diferències", explica Comes.

Tots els productes utilitzats en l'elaboració del pa compten amb el seu certificat ecològic, des de la mantega per pintar els panets fins a les diverses farines. "Però, a més a més, hem investigat els cereals i hem seleccionat els anomenats antics, mai hibridats i lliures de qualsevol manipulació", subratlla Cervós. Aquests cereals són el blat, l'espelta i el sègol. L'espelta, o blat salvatge, es cultiva des de fa 7.000 anys i es considera l'origen de totes les varietats actuals.

Els cereals es molen en pedra, en una farinera propietat de Cervós situada a les Borges Blanques (Garrigues). "És l'única de tot Catalunya que conserva aquest mètode no agressiu", puntualitza.

CICLE NATURAL

Malgrat això, el secret de recuperar l'olor, el gust i la textura cruixent que tenia el pa d'abans és "seguir el seu cicle natural". "La massa la treballem tot el dia, no obrim pensant que s'han de tenir tantes barres a les nou del matí, sinó que venem el pa quan està a punt", afegeix.

La massa també es refresca diverses vegades durant la jornada perquè es fan servir llevats naturals. Un pa convencional fermenta "mitja hora com a màxim", explica Comes. L'ecològic, en canvi, necessita entre sis i 14 hores. Aquesta llarga fermentació "és com la dels iogurts, però més potent". "Crea centenars d'enzims, no poquíssimes com el llevat químic. Per això facilita la digestió i augmenta les defenses naturals de l'organisme", detalla.

Notícies relacionades

Dos presidents, a 550 metres i sis mesos sense parlar-se

Sánchez promet a les víctimes de la dana un funeral d’Estat a València

Aquesta classe de pa també genera una crosta més gruixuda i es conserva en bon estat fins a una setmana. Això permet obrir un mercat nou. Els dos empresaris volen vendre els seus productes per internet, perquè "en 48 hores poden estar en qualsevol punt d'Espanya com si estiguessin acabats de fer". L'Axel, un dels clients del forn, assegura que "val la pena pagar una mica més". "En el fons --afegeix-- fins i tot estalvies diners, perquè fa molta ràbia llençar el pa d'ahir perquè és com un xiclet".

A curt termini, s'adequarà un espai del local per vendre-hi "productes ecològics de qualitat". "Creiem que cada vegada hi ha més persones que busquen els sabors d'abans i que cuiden la seva salut", afirmen els impulsors. Tot i això, la seva aposta, insisteixen, és salvar el pa de tota la vida.