Tonyines a 6.000 euros

Les 40 tonyines d'aquest relat es preparen per a la migració més llarga i ràpida de la seva vida, perquè d'aquí a 72 hores recorreran els 11.000 quilòmetres que separen Tarragona de Tòquio. Està clar que els pobres peixos efectuaran el viatge sense cap i a dins d'un sarcòfag isoterm.

Tot va començar a la primavera. Procedents de l'Atlàntic, milers de tonyines van travessar l'estret de Gibraltar, es van dirigir cap a les acollidores aigües de les Balears i allà, com sempre, van efectuar la fresa. Dies després, no obstant, les 40 infortunades van tenir la desgràcia de caure atrapades en una gran xarxa d'encerclament i, sense sortir mai de l'aigua, un remolcador les va acabar portant fins a les granges marines que el Grup Balfegó té a l'Ametlla de Mar, a cinc quilòmetres de la costa. Van arribar-hi poc després, en companyia de 17.000 tonyines més.

Talla mínima de 30 quilos

"Les capturem quan ja s'han reproduït, així que l'impacte és molt inferior al d'altres sistemes", al.lega Juan Serrano, director general adjunt de l'empresa, que dóna feina a unes 200 persones. Totes les operacions les supervisa un inspector que garanteix que no se superen la quota de pesca ni la mida mínima (30 quilos).

Les tonyines van començar a l'Ametlla la seva fugaç vida captiva. Les granges --al Mediterrani n'hi ha 43-- són estructures circulars de la mida d'un camp de futbol en què els animals són alimentats abundosament fins al moment del sacrifici, que s'estableix en funció de la demanda. És espectacular contemplar com centenars de peixos acudeixen al reclam del verat i d'altres sobres pesqueres que es fan servir com a dieta, a raó de quatre quilos per animal i dia. Amb el temps, les tonyines van recuperar pes i van guanyar greix. N'hi ha de 50 quilos, però solen superar els 200, que és el pes ideal per a la qualitat de la carn i la facilitat de manipulació.

Diuen els gastrònoms que l'àcid làctic que segreguen les tonyines en situacions d'estrès empitjora la qualitat de la carn. Així que el dia del sacrifici un tirador va anar a la granja, va seleccionar exemplars de bona planta i els va disparar un tret al cap perquè patissin tan poc com fos possible. Les 40 escollides es van dessagnar al mar i van ser hissades i portades fins a les instal.lacions a terra. Allà se'ls van extreure les vísceres, el cap i la cua --que són les parts menys valuoses--, i se'ls va posar un xip de traçabilitat que permet, una vegada venudes, saber on es van pescar i engreixar.

Pesca fraudulenta

En lloc d'omplir el mercat de milions de quilos en la temporada de pesca, entre maig i juny, les granges asseguren tonyina fresca mediterrània tot l'any. El que passa és que la immensa majoria del peix de granja, molt apreciat pel seu alt contingut en greix, acaba al Japó. Fora de temporada, excepcions a part, tota la tonyina del mercat espanyol és congelada o importada. "El problema no és l'esgotament del calador balear --insisteix Serrano--, sinó els milions de tones que es pesquen i se seguiran pescant fraudulentament si no es posen inspectors a tots els ports. L'esforç l'hem de fer tots".

Notícies relacionades

Dos morts en un incendi agrícola a la Segarra

‘Levante-EMV’, premi RSF per la cobertura de la dana

A continuació, els animals els van posar en uns sarcòfags de porexpan plens de gel que garanteixen que el producte arribi fresc al destí. Mentrestant, un comprador japonès analitzava i fotografiava un tros de cada un dels 40 sacrificats. "Encara que tots els han pescat al mateix lloc i alimentat amb el mateix menjar, alguns tenen més greix viat, fet que els fa més valuosos", diu Serrano. Algunes característiques només les aprecia el públic japonès, que la consumeix sempre en cru. "Allà la tonyina és com el pernil ibèric a Espanya".

Els contenidors individuals amb les tonyines van ser pujats a un camió que va marxar de seguida cap a l'aeroport de París, on van agafar un avió cap al Japó. Com a màxim van subhastar-les dos dies després. Tot aquest procés encareix el producte i només pot entendre's en un mercat tan sibarita i especialitzat com el japonès. Si es té en compte que un bon exemplar aporta 200 quilos de carn, sense desperdici, i que al Japó es ven en el mercat majorista a 30 euros el quilo, el resultat és que una tonyina pot valer uns 6.000 euros. "Aquesta indústria exportadora de tant valor afegit està amenaçada si no ens deixen pescar a les Balears", assegura Serrano.