Del mar al plat

«Això és més autèntic, més de veritat. Aquí fa olor. Aquí no hi vénen turistes com a la Boqueria, que està cremada», proclama Antonio Sáez. A continuació agafa una gamba que acaba de treure d'una caixa que porten uns pescadors a la llotja perquè sigui subhastada, li arrenca el cap, la xucla, se'n menja la carn, somriu de plaer i llança les restes a l'aigua del port. Una escena autèntica, de veritat, sí. De les que amb prou feines es poden veure. Però que solen protagonitzar els pocs xefs que van a les subhastes de les llotges.

Sáez ho fa a la del port de Barce-lona. Li agrada saber què compra, quant val, quin gust té acabat d'arribar de la barca. Perquè el seu equip de l'Hotel Arts ho cuinarà poc després. Tot un luxe que pocs ofereixen. Rafa Peña (Gresca, a Barcelona), ho fa a l'Hostal Empúries. I sense tant de pedigrí però amb bona mà als fogons hi ha Oriol Serra, un pescador de Sitges que va per lliure i que serveix al seu petit àtic de la localitat del Garraf el que ha pescat el mateix dia. La Boqueria, per a ells, és el Mediterrani.

VISITA A LA TORRE DEL RELLOTGE / Sáez va aconseguir dues estrelles Michelin com a cap de cuina del restaurant Lasarte, a Barcelona, en què la direcció gastronòmica va a càrrec de Martín Berasategui. Fa una mica més de dos anys se'n va anar a Abu Dhabi, on li van proposar dirigir els dos restaurants de l'hotel de luxe Rosebood. Però va acceptar la proposta de l'Arts, que li va oferir ser el xef executiu del gegant del Port Olímpic (Enoteca, amb dues estrelles, de Paco Pérez, i Arola, de Sergi Arola, al marge). La seva empremta comença a notar-se. I una bona prova d'això és la iniciativa, amb la col·laboració de la Confraria de Pescadors de Barcelona, que permet visitar les seves instal·lacions, tancades al gran públic (només hi poden anar peixaters, majoristes, restauradors i cuiners). No només la llotja, sinó també la Torre del Rellotge, que va ser el primer far de la ciutat i que ara és més un monument que una construcció útil. Tot i no ser gaire alta (s'hi ha de pujar per unes escales de cargol), les vistes des d'allà dalt (només obre la finestra del número 7) són fabuloses.

També s'explica als visitants les diferències entre la pesca d'encerclament (s'envolten els peixos que van cap a una llum que serveix d'ham), arrossegament (unes xarxes pentinen una zona) i arts menors (més selectiva, amb ham), i el funcionament de la subhasta, on no hi ha crits ni excitació. Només se sent el xiulet constant del dispositiu que avisa que algú ha comprat la caixa exposada amb la informació del pes, el preu, el nom de la barca i el tipus de peix (el preu comença a baixar i quan a algú li interessa prem un botó i se la queda).

Visitar la llotja de Barcelona és descobrir que hi ha dues subhastes, la del matí, entre les 7.00 i les 9.30 hores, consagrada al peix blau, i la de la tarda, de les 16.30 a les 17.30 hores, amb pesca costanera. Els comensals que disfrutaran després del sopar a la taula de la cuina de l'Arola parlen amb els pescadors, que  els expliquen les seves penes i alegries.

L'oferta de l'Arts va més enllà de la visita a la llotja i el sopar, que costa 150 euros. Mentre els cuiners improvisen amb el que  s'ha comprat a tot estirar una hora abans (hi ha moltes peces vives) i el sommelier rumia quin vi va bé a cada plat, un bàrman prepara un còctel mentre van sortint tapetes de la cuina amb els productes adquirits per amenitzar l'espera. Els pròxims «tallerres» (així en diuen a l'Arts) se celebraran el 20 de març, el 18 de setembre i el 18 de desembre.

Peña és una mica más veterà en aquestes arts. Fa tres anys que compra a la llotja de l'Escala i, des de mitjans de l'any passat, s'emporta grups de clients a la subhasta de les tres de la tarda, on no només veuen el xou de la licitació (no dura més de mitja hora), sinó que assisteixen a l'aula del Maram (Centre d'Interpretació del Peix de l'Escala) a una classe magistral sobre el peix i a un show

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

cooking que fa ell o el seu cap de cuina a l'Hostal Empúries, Biel Gavaldà. El resultat se'l mengen allà mateix. Començaran a la primavera (costa 85 euros per persona).

«FLIPEN AMB ELS PEIXOS VIUS» / «La gent flipa quan veu els peixos vius que descarreguen de les barques», recorda Peña sobre una proposta que mai té la seguretat de portar-se a terme perquè els pescadors depenen del temps per sortir a la mar -encara que a l'estiu l'activitat és frenètica i gairebé mai hi ha cancel·lacions-, però que és autèntica i interessant com n'hi ha poques.