A Cruyff li hauria agradat el Wellington

Amb 56 anys, el cuiner Joan Font va posar el comptador vital i professional (gairebé) a zero. Després de tres dècades dirigint el restaurant del golf El Montanyà, L’Estanyol, va decidir donar un cop fort i tirar la pilota a 14 quilòmetres, al nucli de Malla, on el 2023 va obrir Els Estudis. Vol donar guerra, tot i que amb mesura: "Tenia ganes, tenia bona clientela, tenia força, però ho deixaré als 65. Treballo des dels 14. Sense por. Amb alegria".

El Joan (Olost de Lluçanès, 1967) és un xef amb solera en un indret sorprenent. Malla té 285 habitants escampats en masies per 11 quilòmetres quadrats. L’adreça d’Els Estudis és la plaça de l’Ajuntament, una construcció amb camps al voltant. L’espai que ocupa Els Estudis va ser l’escola: "Al mateix edifici, l’ajuntament, Correus, nosaltres, hi ha una pista poliesportiva i un aparcament". ¡Les forces vives, en dues plantes!

I la carretera C-17. Per als plans del Joan, la via era important: "Ets a una hora de tot arreu. És de fàcil accés i es pot aparcar". Vic, a només vuit minuts. Tants anys al golf com per no tenir una estratègia: "Vaig ser-hi 31 anys. Deu ser algun rècord". Cruyff era jugador del Montanyà. Va ser el seu client. Va ser el seu amic. Li pregunto què hauria triat d’Els Estudis: "L’steak tartare i el Wellington".

Un dissabte de llum freda, el menjador al màxim, cotxes d’alta gamma a l’estacionament, clients a la terrassa amarant-se de sol en una treva del plujós hivern.

Comensals amb experiència, potser jugadors de golf, i també gent jove, que s’acosta al nou classicisme de cuiners com el Joan, que va fer guàrdia en vells locals, a Finisterre, a Neichel, a Eldorado Petit, a La Dama. Llocs que ja no existeixen, atrapats en els plecs de la memòria. La cuina dels gestos va passar en aquells menjadors on els cambrers et parlaven de vostè.

Bon pa de Pavic i allioli terapèutic per aixecar l’eufòria. En sintonia amb els temps, una gilda, correcta, sí, però que m’interessa poc pel que té de predictible, no així els rigatoni, excel·lents, farcits de carn de caneló, salsejats amb parmesà (¿per què no un formatge de vaca de Betara, per exemple, formatgeria d’Olost?) i amb tòfona del Llucanès.

Sense deixar la tòfona, el biquini amb fetge d’ànec, que eleva el sandvitx a una categoria superior. I en aquest encadenament d’ingredients, les múrgoles a la crema amb el fetge de l’ànec a la paella.

Pèsols llàgrima amb un ou escumat que serveix de salsa i botifarra del perol: Osona és terra porcina. De postres, pinya al rom, mango i gelat de coco, un trio que sempre funciona, i un milfulls de maduixots i nata, una altra combinació segura.

Ostres, caviar, salsa Café de París, porto, xangurro, gambes, fuagràs, pèsols, trufa. La mateixa setmana vaig menjar al Tram-Tram de Barcelona, amb un perfil restaurant similar: d’edat dels propietaris, de la clientela, de la selecció d’ingredients, de les intencions. Feia anys que no em greixava el fetge amb tant foie.

Al capdavant de la sala es troba Sandra Canuda, la parella del Joan; i Àlex Toribio com a maître, que talla els Wellington individuals i salseja amb una demi-glace, mentre que Jaume Mondejar fileteja el peix de Sant Pere a la donostiarra amb patata fornera, amb una mica d’oli de més. La feina davant del client demostra confiança i coneixement. Circula el corpinnat Imperial 2019, de Gramona, i La Pilosa 2022, d’Herència Altés.

El Wellington que li hauria agradat a Cruyff és una passada que es desfà, la vedella travessada sense resistència pel ganivet com si fos el sabre d’aquell general que li dona el nom: dels millors que he menjat.

El Wellington ja com a lloc comú: de llagosta, de coliflor, de cabirol, de colomí... Algun dia una ment creativa el decidirà de patata brava.

"Faig el que a mi m’agrada menjar. No faig el que no sé fer". Joan Font admet carències: "He treballat molt, però he estudiat poc". Ara fa classes a Els Estudis.

Els estudis

Plaça de l’Ajuntament, Malla

Notícies relacionades

El Tren Petit, avui a pas lent

Un passeig per la història de la sequera de Manresa

Tel.: 621 121 804

Preu mitjà (sense vi): 70-80 €