Rere la cuina festiva de les mares ie-ie

Piropo encerta amb el subtítol, escrit a la porta: bistrot de veu baixa. Veu baixa: és el que urgeix entre el crit i l’amenaça. Petit restaurant que es nodreix de la intel·ligència de la cuina sense cuina i dels guisats que preparen en el veí Santa Magdalena, de la mateixa propietat, la família Marquès, el Quim, la Maria Àngels i la Paula. Al capdavant del xup-xup del Santa, Miquel Carrasco, i del forn, la salamandra, la inducció i les fregidores de Piropo, Marcel Olivares, dos talents que el Quim promociona, sabedor que la qualitat té exigències.

El Quim va ser conegut pel Suquet de l’Almirall, a la Barceloneta, li van oferir uns diners pel traspàs i donat el seu estat d’ànim per alts i baixos emocionals (entre ells, la mort del seu cap de cuina, Manel Marquès), va vendre, va tocar el dos a Nova York a ajudar el seu amic José Andrés, va tenir assumptes immobiliaris i un dia va decidir que el seu fort continuava sent la cuina, així que es va senyar amb el Santa Magdalena.

Piropo és un desig de la seva filla Paula, que va trobar un local, l’antic Tapazia, al qual van fer un gir, aire de bistrot modern. "Soc un enamorat de París, vaig una vegada a l’any als bistrots", explica el Quim.

Gerres de vidre esgrafiades, taules de marbre rosat, ganivets de Pallarès amb mànec vermell, ampolles amb espelmes. ¡Fora el tovalló de paper! I un tocadiscs: la música fa voltes a Barra Oso, Pompa, Bar Canyí... Doncs sí: hi ha una predilecció pels vinils, la penombra i les espelmes foses.

Parlen de plats dels anys 80, tot i que resulta difícil datar-los: diria més aviat que és el busseig en una cuina perduda i festiva o la cuina de la-teva-àvia-la-moderna, desdenyada sovint perquè estem en una altra ona: o som molt moderns o som molt vells, o estem amb la taula despullada o amb les estovalles.

Així, ¿on encaixen els dàtils amb béicon i els ous mimosa?

Els de Piropo arriben d’Alacant, omplerts amb ametlla i amb cansalada viada fumada, i els ous, amb tonyina, pebrot, rovell, tabasco, Perrins i ceba morada, i és un mos per repetir. En un curiós cas de restitució, els ous farcits tenen un espai a la vitrina del 640, la cafeteria d’Eugeni de Diego.

Sobre Piropo, diu el Marcel: "Una cuina llaminera, per divertir-se". Sobre Piropo, diu el Quim: "Volem sumar a Barcelona".

Bec un vi clàssic que mira al demà, Valbuena 2020, mentre menjo la reparadora terrina de porc, per continuar amb un altre aliat de fa uns quants anys, el còctel de gambes, adaptat amb llagostins, una salsa Waldorf i la rosa i unes panses que no necessita, i l’enciam, tallat més petit. Amb el còctel de gambes també es brinda al Per Feina Per Plaer, de Rafa Zafra.

El biquini recrea una sopa de ceba (amb comté i cansalada ibèrica) i és napoleònic, i si substituïssin la copeta de caldo de carn que l’acompanya per una de la liliàcia, la victòria seria completa. La sopa de ceba fa pensar els joves xefs. El sandvitx antecessor del biquini és la croque-monsieur i a Piropo uneixen Barcelona amb París i el pa de Triticum amb la beixamel, el pernil dolç i l’emmental. És com veure el pare, la croque, i el fill, el biquini. Parlant de paternitats: apunto que el fill del Quim és Tommy Marquès, jugador del Barça.

Lluny de les tapes carregoses, la burgesa i encertada presència del boeuf bourguignon, braó de vedella, cansalada, vi, pastanaga, xampinyó, llorer, farigola, all i puré de patata al costat per completar. I aquell temps de llargues coccions que no té preu.

Barcelona és una ciutat macarrònica, de manera que la pasta que presenten va gratinada amb comté, que cobreix el guanciale i els ceps. Així mateix, estem atonnatats: el vitello tonnato, rodó de vedella amb maionesa de tonyina i anxova.

Pel que fa a les postres, tres formatges: Glauc, maó curat i Le Bolut, i melmelades casolanes. Sense exprés, cafè de filtre.

"Santa Magdalena és felicitat i el Piropo, llibertat", ens resumeix el Quim.

El revival de les àvies que van ser les nostres mares ie-ie i que fumaven i que reien i que portaven perruques rosses.

PIROPO

Topazi, 18. Barcelona

Notícies relacionades

El Gaudí menys conegut brilla al Berguedà

La cuina casolana és tendència a Barcelona

Tel.: 936.665.055

Preu mitjà (sense vi): 30 €