La cuina casolana és tendència a Barcelona

La cuina de la iaia ara és cool. Els enemics de les modes que odiaven el brunch ara tenen un nou problema amb els macarrons que tant defensaven. Debats gastronòmics en loop al marge, els comensals corrents celebrem que el jovent ja no identifiqui xup-xup amb decrepitud i que restaurants com el Bar Casi, Wilmot, Colmado Carpanta i Fonda Pirenaicas estiguin sempre plens. Ara mateix la cuina casolana és tendència a Barcelona i alguns plats han passat d’esllanguir-se a la banqueta a jugar en el cinc inicial. Macarrons, fricandó, escudella, capipota...

Festa del col·lagen

Capipota

Qui ens havia de dir fa 10 anys, quan el que molava era la fusió i els mocktails, que acabaríem tornant-nos bojos amb el capipota, que aquella triperia que tants recels despertava ens faria semblar tan cool com el cebiche. I en podem gaudir en formats variats. En forma de refrescant i contundent amanida, com passa a la nova Bodega Vidal (Nou de la Rambla, 148), o en forma d’amanida, com proposa des de fa diversos eons Ca l’Estevet (Valldonzella, 46), un dels meus entrants favorits del món sencer.

Si en vols amb un toc exòtic, a Arraval (Marquès de Barberà, 22) hi donen un gir carnisser i especiat afegint a la fórmula massala i formatge gratinat. I si en prefereixes a l’estil clàssic, les opcions són infinites: el capipota de manual de Bodega Gol (Parlament, 10), Hijos de Javier (Amigó, 30) o la sublim fusió de tripes i capipota de Can Ugal (Berlín, 19). Silencia el teu nutricionista un parell de setmanes.

Gratinat juràssic

Macarrons

Quin sarau que hi ha hagut amb els macarrons de l’àvia, la sogra, la minyona o el que li passi pel cap al cuiner de torn. Els macarrons de la tabarra, en diuen alguns. Estem davant una explosió que un servidor no va veure venir, i això que hi vaig ser, fa uns anys, quan el Monocrom (plaça de Cardona, 4) els va posar a la carta i els va convertir en art: visionaris. Ara, ho peten els macarrons a la catalana de Casa Fiero (Londres, 89), un exemple de restaurant nou que aposta pel menjar casolà sense renunciar al sex appeal foodie. Són un espectacle. Tant com els de Colmado Carpanta (passeig de Sant Joan Bosco, 51), una petita casa d’àpats amb plats per emportar que et fa petar el cap amb unes safates d’elefant de macarrons a la bolonyesa de pollastre i una base de crema de parmesà.

I tothom atent a uns nous macarrons que acaben d’arribar a la ciutat. Els preparen al 640 (Diagonal, 640), el nou projecte d’Eugeni de Diego, i es distancien de la fórmula caduca de sempre donant protagonisme al pernil ibèric i a una beixamel en la qual nedaria els 100 metres papallona amb la boca sempre oberta.

Orgull i melositat

Fricandó

It’s raining men? De cap manera. It’s raining fricandó. Aquest estofat de vedella no se circumscriu només a cases d’àpats i menús del dia; ara ja el trobem en altres espais, fins i tot en forma d’entrepà instagramable, com a la nova xarcuteria-entrepaneria Pamb (València, 203). Una propina: si el comparem amb el fricandó que més m’ha impressionat últimament, una simfonia de melositat que només podràs sentir al Salao (Armenteres, 10), a Sant Feliu de Llobregat. Val la pena agafar el Tram, perquè el cuiner Aitor García broda un fricandó al caire de la perfecció que va aprendre a forjar a la cuina del restaurant Gaig. Es nota i molt. És un platàs seriós per a dues persones, amb una llata de vedella treballadíssima.

Aquí hi ha hores i hores de feina: la carn és tan melosa i sucosa que se’ns dilaten les pupil·les a tots. El suc del guisat és imperial i se’t queda a la llengua una bona estona. Barcelona es nega en fricandó, però hauràs d’anar a Sant Feliu per tastar-ne un dels millors. Coses de la vida.

Pasta nostrada

Fideus a la cassola

A diferència dels macarrons, els fideus a la cassola semblaven el típic convidat que es panseix sol en una cantonada de la festa. La recepta, però, comença a posar-se de moda a Barcelona. Casa Fiero (Londres, 89) la porta al seu terreny i la reconverteix en un mar i muntanya que ha robat el cor a molta gent. Però bona part del mèrit del boom dels fideus a la cassola recau en Fonda Pirenaicas (Terol, 6), una celebèrrima casa d’àpats a Gràcia que els va incloure en la carta de cuina catalana per a tots els públics. Gran encert: s’han convertit en un dels plats més icònics de la casa i en el caprici culinari preferit del meu pare.

Fer bullir l’olla

Escudella

Tot són planys amb el coi de ramen: ens ha tret l’escudella, hem d’alçar el puny, etcètera. El cas, però, és que l’escudella cada vegada és més present a Barcelona i fins i tot els foodies més cuquis es dediquen a fer reels amb les millors de la ciutat. A qui li importa el ramen quan tens escudelles de les d’abans en un clàssic com Can Culleretes (Quintana, 5). O l’escudella més sol·licitada pels gurmets, la ració imperial que prepara el bon jan de Franc Monrabá al Haddock (València, 181), temple de la cuina catalana sense filtres.

O l’escudella del Veracruz (Mallorca, 321): en tenen cada dia i em consta que cada vegada té més adeptes. Si et mous per les Corts, no et perdis el menú d’escudella que prepara cada dimecres per dinar el restaurant Reversible (Gran Via, 322). Per 24 euros tens tot el lot (caldo, carn, verdura i llegum per separat), pa amb tomàquet i un extra per rematar la feina: crema catalana, és clar.

Cremositat

Flam

Notícies relacionades

El Gaudí menys conegut brilla al Berguedà

Rere la cuina festiva de les mares ie-ie

És hora del flam. El propietari triomfa en llocs com Casa Luz (Ronda d’Universitat, 1), que factura un flam de dimensions generoses, guarnit fins al més mínim detall, amb un enfornat quirúrgic i un rastre de vainilla que t’obligarà a demanar-ne un altre. Un dels flams que més he disfrutat últimament és el del Soma (Provença, 179): sense ornaments, cremosíssim i amb un sabor que fascina. Una línia tradicional molt semblant a la de l’extraordinari flam casolà de Kiosko Universal (plaça de Sant Josep, 18, la Boqueria), una de les millors barres de l’urbs.

Si busques una variació exòtica, considero imprescindible el flam d’elote amb fons de blat de moro i crispetes del mexicà Cresta Colorada (Còrsega, 244). I el flam parisenc de la cafeteria Tos Tao (Gran Via, 700) és un dels millors dolços que un servidor de vostès ha tastat mai a BCN: porta la firma de la mestra pastissera Natsumi Mizumoto, que ja són paraules importants.