El que val la pena de la Boqueria

El migdia més fred de l’hivern no hi ha ocurrència millor que asseure’s a Kiosko Universal, restaurant a quatre vents a la Boqueria i símbol de la resistència. La paraula resistència li sembla bé a Borja Domínguez, fill de l’Alfonso, nebot de l’Antonio i el Benja, net del Benjamín, la família al capdavant d’aquestes barres del mercat des de 1973. Són 53 anys d’història barcelonina en el Titanic colpejat pels icebergs del turisteig i els seus serveis.

Després de menjar, el Borja, nascut el 1991, dirà, o vindrà a dir, que l’Universal i altres són un salvavides i que encara hi ha llocs amb ànima en aquest mercat on senyoregen les parades clòniques de fruites pelades, patates xips i cucurutxos de peixet.

Resistència, llavors, juntament amb el Quim de la Boqueria. "El mercat està destruït", assenyala el Borja: "No em posaré a vendre empanades", afegeix. La lleialtat és cap a l’herència, cap a la feina de l’avi, del pare, dels oncles i això significa la consciència de qui és i de qui són i de la transparència i l’estabilitat de la carta, amb el saltat de bolets, els calamarsets, el bacallà a la llauna i el capipota com a inamovibles. I amb aportacions més recents com l’ou amb gambes amb allada.

El vi mai ha estat entre les preocupacions quiosqueres: un escumós, un blanc, un rosat i un vi negre. Em conformo amb el que hi ha, el vi negre Valderibero, i abans de tastar-lo, les carxofes, un altre pilar, que els ven la parada Cal Neguit procedents del Prat i que fregeixen dues vegades i són una treva a la cruesa de l’hivern. Ser treballador i ser comensal a la Boqueria al gener obliga a un bon abric i a unes botes apelfades.

El Borja porta samarreta de màniga curta, polar i jaqueta i tan content: "Hi estic acostumat". Agraeix als clients que ocupin els tamborets amb la climatologia en contra. És dur treballar aquí. Li dic que la seva feina summa anys de gos.

El Borja s’encarrega de la planxa i Miguel Ángel Arza, que hi va entrar amb 17 anys, de les cassoles. Al meu costat, servits per Daniel Arza, dos asiàtics vestits com esquimals es cruspeixen una graellada de marisc, un altre emblema de la casa.

L’ou amb gambes és un pecat amb absolució, un mulli-mulli al rovell solar. El bacallà és un senyor tall, cobert amb ou i farina i cuinat amb pebre vermell (reduiria quantitat), vi blanc i un toc de vinagre, suggeriment de Carles Gaig. El sommelier del restaurant de Gaig, Petit Comité, és un Arza, el Quico. I Gaig és client del Kiosko, assidu del capipota (vísceres de Menuts Rosa), amb encenalls de pernil, tomàquet i picada. El flam, amb ous de Calaf, és un escampall: meitat llet, meitat nada.

El 1973, Benjamín Domínguez era empleat de correus, feia hores extres al bar d’un cine i li va sortir l’oportunitat d’agafar una paradeta a la Boqueria, on va començar a cuinar la tieta Porfiria. "Cafè, pastes i tres plats", resumeix el net del Benjamín. Amb 14 anys s’hi va sumar l’Alfonso, responsable de la consolidació amb els seus germans. Els Jocs Olímpics van propiciar el canvi de clientela i deixar enrere un cert lumpen rambler. El Borja va estudiar gestió d’hotels i turisme i quan l’Alfonso li va preguntar per la continuïtat va respondre que no: "El cor deia que sí; el cap, que no". Va guanyar el cor.

"La transició va durar 10 o 12 anys, fins a la covid. El meu pare m’ha inculcat la dedicació i l’esforç"; una dècada per guanyar-se el lloc. Al seu costat, a més dels Arza, els cosins Galo i Álvaro, garantia que hi ha Domínguez per a estona.

Notícies relacionades

Igualada reviu el passat rural en els Tres Tombs

Plans per suportar el desànim del Blue Monday

L’artista Antoni Miralda s’asseia sovint a l’Universal i el 2012 li va proposar a l’Alfonso una intervenció: una bola de discoteca de la qual surten coberts, culleres, ganivets i forquilles, llamps culinaris. Periòdicament, un especialista se l’emporta i la neteja. Si el comensal curiós pregunta, sabrà que el frontal, amb els dibuixos i el rètol, també és obra de Miralda. I en una cantonada, una altra aportació, aquesta, desconcertant. Que el curiós investigui.

Fa mig segle, el nom era un altre: Bar Central, que va canviar a Universal. ¿Per què? "És per a tothom". No hi ha lema millor.