La taula on menjar Catalunya

La taula que dona nom a l’establiment, Taula Puntal, fa 10 metres i són dues peces que van adquirir al Masnou i que sis mans van polir i van treballar i van unir. Les sis mans en qüestió són les de Víctor Regás i Markel Cormenzana, els amos, i de Miki Olabarri, el responsable de manteniment. "És iroc, una fusta tropical dura: no és de proximitat", aclareix el Víctor i ho diu perquè no hi hagi malentesos. Espai Puntal són tres negocis –bar, colmado i restaurant– al mateix punt de Ciutat Vella i estan construïts al voltant d’uns valors com són la proximitat, la sostenibilitat, l’honradesa, els productors, els recol·lectors i els caçadors.

El tauler és centre, motiu i ideari. Els clients, 22 com a màxim, arriben alhora i mengen els mateixos plats en una cerimònia col·lectiva, tot i que es respecta la separació entre desconeguts. Volen reproduir l’esperit social i desimbolt de la sidreria i el txoco basc –el Markel ho és–, i la geografia gastronòmica catalana, amb representacions de nord a sud i d’est a oest. Són ambiciosos, i també entusiastes, flexibles i permeables. Creuen en el que fan i no hi ha cap combustible més eficaç que aquest.

Els dos socis van ser consultors d’economia circular, "amb projectes per al sector agroalimentari", de manera que Espai Puntal és una aplicació pràctica dels coneixements. "Ho vam deixar tot i vam demanar un crèdit de 200.000 euros", diuen.

Instal·lats als baixos d’un habitatge amb un arc del 1860 i on els avantpassats del Víctor van posar arrels de pedra i maçoneria –ell viu a dalt–, els puntals s’han anat expandint des de fa un lustre. Militen al barri, viuen el barri: els plats són de l’Atelier Blauverd. Quan es produeix una fissura o cop, la ceramista Nuria els repara amb resina vermella, un kintsugi local i encertat.

La xef executiva és Georgina Inglavaga, i Guillermina Iannuzzi, la de la Taula, les dues ges que comparteixen motor i idees. La primera, fotògrafa i creadora audiovisual, va arribar amb la discreció de la que està de passada per quedar-se amb plenitud, i a la segona la van fitxar procedent de Fishology, i d’allí, el botifarró de peix espasa i corbina, que obre la sessió junt amb el paté de bolets per untar sobre llesques de pa del forn Montserrat, que despatxen al colmado juntament amb els vins de Clos Costela, amb els quals col·laboren.

Aprofito el passi per parlar de la beguda, elecció del Víctor, que s’ha posat amb ganes en la part vinícola per portar a la taula comunal el sorprenent i fi sumoll La Peça Coll del Guix 2022, que elabora Roc Gramona (L’Enclós de Peralba) en una finca que comparteix amb el Celler Pardas, que té en el mercat un vi amb... el mateix nom.

Comencem el viatge sense moure’ns de la Ribera. Porro de l’Ordal, avellana, iogurt casolà i pomelo, i és una bona arrencada a l’Alt Penedès per desplaçar-nos a cims més grans, al Montseny, d’on són els gloriosos ceps, embolicats en un fals pipil, que és una emulsió amb mantega.

¿I la cullera? Arriba la cullera, imprescindible per a pilpilejar a gust.

El moll de la Barceloneta està mal emplatat. L’empresonen el suquet, convertit en salsa, i l’escuma de patata, excessiva, objeccions que corregeixen immediatament.

Arròs del Delta, varietat marisma, i calamar farcit de papada i senglar caçat a la Garrotxa i distribuït per Lantxaga: el fumet suau dona protagonisme a la gramínia i no la sacseja amb violència sadomasoquista.

De nou proporcionat per Lantxaga, el cérvol, que serveixen amb una demi-glace dels ossos, pera i remolatxa, ¿en al·lusió a la sang? Caçat un diumenge a Santa Coloma de Queralt, examinat dimarts pel veterinari, i divendres, a la taula. M’agrada la traçabilitat clara. "Hi ha una sobrepoblació de cérvols", raona el Víctor.

Dues postres, el bunyol farcit de figues de la Garriga amb infusió de les seves fulles –que ja ha sortit del menú– i un flam de castanyes en un plat fondo.

"El paisatge és un territori delimitat no políticament, sinó per una cultura, una societat, una ideologia, un clima...". Això m’ho ha deixat anar el Víctor al començament. Aquesta taula de 10 metres és un territori on caben tots els territoris.

TAULA PUNTAL

Carders, 17. Barcelona

Notícies relacionades

Un Nadal de joguina

Un pessebre de muntanya al Bages

Tel: 672.503.645

Menús de degustació: 48 €