Macarrons amb pollastre de la felicitat

El restaurant Fragments ha unit dues vides professionals: la de Xavier Margarit (1973), un cognom que correspon a una saga de xarcuters, i la del cuiner Pau Gascó (1978), que va debutar a Barcelona amb un restaurant que ha deixat un record gran, el Petit Pau, al barri d’Hostafrancs.

La que segueix és un relat jovial que comença amb la fatalitat del tancament del Petit, que va destrossar el Pau. Èxit en un local minúscul difícil de rendibilitzar, la pandèmia, una inundació... Va pagar a tots i va dir adeu: "Vaig acabar molt malament, destrossat emocionalment. Em vaig arruïnar. Necessitava treballar". Treballar per a d’altres, deixar enrere l’emprenedoria. Va rebre la trucada de Sur o no Sur, la formidable casa de Cristina Pitarque i Sebastián Afonso, a Sants, i la del Follia, de l’incombustible Jó Baixas, a Sant Joan Despí.

Va agafar el farcell i va anar cap al Follia, on va treballar fins que va llegir un anunci: buscaven cuiner per a un restaurant a "la plaça més bonica de Barcelona". A l’asseure’s amb el Xavier Margarit, el cuiner, li va preguntar si es referia a la de la Concòrdia.

El Xavier es va fer càrrec de Fragments el maig del 2024, vinculat a la gastronomia gràcies a les cinc botigues de Margarit, però sense coneixement en la gestió restaurantil: "Hem treballat en silenci, hem conservat la marca perquè és una institució al barri i hem esbrinat què funciona i què no". La torre, la terrassa interior i l’exterior, lloc de trobada i d’àpats en colla des dels 80.

El Pau parla de "curació" i de com ha recuperat "la seguretat" en si mateix després de ser el segon de Jó durant dos anys: "Em va ajudar". Disposat a capitanejar, ho fa amb l’experiència de qui ja no necessita imposar-se amb mala cara ni vol demostrar un talent ardent: "Vull ser continuista i optimitzat, no disruptiu. Busco millorar a poc a poc, ficant i traient capes". A poc a poc, deixa anar.

Diguéssim que assisteixo a la reconstrucció d’un restaurant i d’un cuiner. Entre el Xavier i el Pau hi ha connexió i l’empresari escolta, absorbeix i aprèn, i el Pau aprèn, al seu torn, de gerència. Ratllen, treuen, afegeixen, corregeixen. Acaba d’arribar un vi, diu el Xavier, un Vilanoví 2024, elaborat per Agropecuària de Segre: pregunta l’opinió. Bo, prometedor, mereix ser a la carta.

Tovalló bo, taula de marbre, mossos que m’interessen i d’altres que no perquè els tinc avorrits o perquè no casen bé amb aquesta particular plaça, flanquejada pel Centre Cívic Can Deu, edifici neogòtic de finals del XIX: els fingers de pollastre i la burrata amb adobats són plats súper vendes, expliquen.

El producte dels Margarit té presència, com la botifarra negra i la croqueta de rostit, segons la recepta de la mare, que continua com a pedra fundacional del que va aconseguir des que l’àvia Dolors va baixar d’Olesa de Montserrat. De mare a mare, de la del Xavier a la del Pau, que inspira uns macarrons (rigatoni: millor una pasta més petita) i que són extraordinaris: cuixa de pollastre amb canyella i llorer, esgrunada i barrejada amb ceba, tomàquet i farigola i una mica de mantega. Macarroníssims.

Vaig estar aquí quan la propietat era una altra i ja vaig flipar amb la Charvet, una cuina de primera amb una brasa de pedra volcànica per la qual passen l’enciam romà pintat amb romesco, acabat al forn, un altre plat amb un sucós atractiu. "Més que parir receptes, m’encanta evolucionar-les", explica el Pau, que recorda els anys de joventut a la Costa Brava en restaurants amb tropa de clients, un volum que retroba aquí, acostumat a serveis més exigus.

Notícies relacionades

Súria es converteix en un escenari medieval

El tresor més ben guardat de Lloret de Mar

Surt també de la graella el pedrer del cor de vedella, gran, imponent, blanquinós per dins, que s’ha marinat amb suc de llimona, romaní i all, i unes patates fregides varietat àgata: "Pelem 25 quilos de patates al dia". De postres, la pera conferència al forn, a 180 graus durant uns 50 minuts, i després envasada al buit per impregnar-la amb vi dolç i pell de cítrics.

"El que vull és ser feliç", diu el Pau. No es pot aspirar a res més, tot i que cada dia ho oblidem. Fets miques, recompostos, enganxats, amb l’esquerda visible. Fragments és un restaurant i un recomençament.