Joies ocultes de la Barcelona gastronòmica

¡Descobreix-los! Són restaurants que ni estan per la feina de cridar l’atenció ni són virals. Es mantenen en perfil baix de cara a la galeria, però s’han guanyat el respecte més absolut dels amants de la bona cuina més enllà de la dictadura de l’algoritme. Delícies mexicanes, guisats espectaculars, marisc de qualitat, cuina sostenible... Barcelona amaga gemmes ocultes que criden el teu nom. Recomana-les amb la boca petita, això sí.

Chamorros calents

Sabors de Mèxic

Va obrir aquest estiu en perfil baix i sembla còmode en la seva condició de secret més ben guardat de Gràcia. Paloma (Bonavista, 21) és una fondeta mexicana de la qual pocs parlen però que tothom hauria de conèixer. Des del meu punt de vista, al podi dels millors mexicans de Barcelona, un capbussó boig a la cuina de Paloma Ortiz, una xef i divulgadora extraordinària que ha convertit la petita carta en un agradable viatge per un llegat gastronòmic inabastable.

Hospitalitat, festa i gaudi, Paloma és una celebració de la vida que es nodreix a base de margarites o michelades (molt bé totes dues) i té com a protagonistes un guacamole acadèmic, sense invents canalletes; un aguachile amb llobarro a la sal per morir-se; uns tacos de peix Ensenada per llepar-se els dits; i un apoteòsic chamorro pibil amb tortilles de blat de moro blau per taquejar. La carn del porc es desprèn pornogràficament de l’os, un pecat capital que recomano cometre sense titubejos. Ens veiem a l’infern.

Nigiri sobre blanc

Omakase de bojos

M’assec a la barra de Jara (Pàdua, 108), un restaurant ocult a la zona alta, i deixo que el mestre Jonathan Jara faci de les seves. El seu germà Robby condueix la sala amb elegància, rega sigil·losament el sopar amb un extraordinari maridatge de sake, mostra la selecció de peix i marisc fresc del dia, i t’acompanya sense perdre mai la compostura. Estic posat de ple en l’experiència omakase, és a dir, t’oblides de la carta, et poses en mans del sushi xef i a veure-les venir. I i tant si venen. Per començar, plats elaborats de gran delicadesa i tècnica. L’excel·lència del producte queda fora de tot dubte. Aquesta gent va molt de debò. El sashimi sembla d’una altra galàxia. I la festa continua amb la desfilada de niguiris, elaborats davant dels teus nassos, els més fins que he tastat aquest any a Barcelona, sens dubte.

És impossible no disfrutar amb la precisió i fluïdesa de Jonathan. El seu arròs de sushi voreja la perfecció, la temperatura de les peces és la correcta, impressiona la varietat de peixos i la cremositat dels talls que el xilè materialitza amb el seu ball de ganivets... Quan diposites aquestes joies a la llengua, el gaudi és tan pronunciat que cal dir-ho ben alt: Jara mereix ser al top tres de millors restaurants japonesos de la ciutat. Xim pum.

Per sucar-hi pa

Honestedat al plat

Embat (Mallorca, 304) no necessita fer soroll a les xarxes, ja que parla ben alt a través de la qualitat i honestedat de la seva proposta. Això és cuina de temporada amb producte de proximitat i picades d’ullet a la gastronomia catalana. El cuiner Santi Rebés es mou entre la tradició i l’autoria, i li surt una carta molt completa que prioritza la sensatesa i el respecte pel producte. I a la sala, tot flueix amb candor familiar. Al gra: a Embat es menja de nassos. Que saborosa la tatin de ceba amb sucs de rostit, quin excés tan meravellós el seu caneló de tres carns amb crumble de formatge, quina passada el milfulls d’espàrrecs amb pecorino trufat, que bé els porros confitats amb sardina fumada com a entrants, ah, i allau de persignacions i agraïments a l’Altíssim quan acabem les mandonguilles de pintada amb ravioli, llimona i bolets.

Em complau advertir que la qualitat d’Embat és inversament proporcional a la mida del seu ego. Té un menú del dia entre setmana per 25 euros i disposa de menú llarg per a les nits i caps de setmana a 39,50 euros, per si no et ve de gust buscar a la carta.

Planxa és Castella

Petxines i escates

Samuel Soria ha deixat amb honors l’escuderia familiar Casa Mari i Rufo, una de les marisqueries més de culte (i sorolloses) de Barcelona, i ha decidit competir en solitari al volant de Somsis (Montsió, 7), un restaurant mitjà amagat al Gòtic. El compromís de Soria amb la solidesa del producte és irrompible, i el toca just perquè sigui la vedet del tinglado. La planxa és l’escenari principal d’una oferta de marisc i peix fresc (també hi ha carn) que pertany a les lligues majors. Gamba de Vilanova, increïble. Vieires amb rosta, tan senzilla com memorable. El turbot surt perfecte de la planxa. I Somsis també brilla quan factura plats amb segell d’autor, com la ventresca de tonyina amb wasabi de piparra o un dels millors mossos que he tastat aquest any, un brioix amb anguila (fumada a la taula) que va directe al lacrimal.

Joia al Poble Nou

Mos sostenible

Matteo Bertozzi és un cuiner que cal seguir de prop. La seva nova aventura, després de My Fucking Restaurant i Assalto, és l’acollidor Atipical (Llull, 259), a la frontera del Poblenou, un illot gastronòmic que eludeix els focus i es focalitza en la qualitat i personalitat del que posa al teu plat. La carta es mou sense parar, està sempre supeditada al producte de temporada i persegueix una filosofia de sostenibilitat radical que Bertozzi practica amb disciplina nipona.

El concepte slow food cobra perfecte sentit en plats reparadors i apetitosos que entenen l’aprofitament com una virtut. El producte és de gran qualitat i, tot i que hi ha carn i peix, abunda el material de l’horta. Recordo una deliciosa mongeta tendra amb miso casolà i stracciatella, per exemple. Noves entrades que Bertozzi recomana, pren-ne nota: el fals marmitako fred, el lletó a la brasa amb curri vermell de cranc i la galta cantonesa. Insensat, ¿què fas al sofà? ¡Corre abans que desapareguin!

Àpat àrab

Plats amb ànima

Notícies relacionades

Besalú, la joia medieval

La fira més antiga de la Península té gust de formatge

El primer Jazminos va obrir a Bilbao i es va convertir en un referent per als amants de la cuina àrab. Fa poc, va arribar el segon Jazminos (Madrazo, 32), aquesta vegada a Barcelona, a Sant Gervasi. És un espai elegantíssim i minimalista, allunyat de tòpics arabescos, perfecte per a vetllades íntimes. Hauràs d’aguditzar la vista per trobar el nom a la porta, perquè l’espai no té rètol. Sembla no voler molestar, però que no t’enganyi la seva timidesa, Jazminos explora amb amor desmesurat la influència de la cuina àrab a la franja mediterrània i la seva cuina es viu com una festa dels sentits.

Clàssics com la bava ganoush (deliciosa) o les dolmes arriben en perfecte estat de revista, amb un extra d’amor i cura. Em meravella l’amanida palestina, una piscina d’umami que t’acabes en segons. Les broquetes de xai o pollastre al carbó, amb pa de pita i acompanyaments, sembla que són un dels hits de la casa. Però em decanto per un plat que és un regal per a l’esperit, els apetitosos mantis, uns dumplings turcs, farcits de vedella i banyats en salsa de iogurt. Atenció a la carta de vins: a l’altura d’un restaurant que no necessita màrqueting.