El pollastre a l’ast de la nova generació

El pas del temps el registren els rètols a la via pública, que expliquen el canvi social. El 1962, Joan Casas va posar a cloquejar la rostisseria Kikiriki a Hostafrancs i el 2021, Marc Martínez Casas, el net, va emprendre la seva al Born: Rooster & Bubbles, on despatxa 15.000 pollastres a l’ast anuals.

En 60 anys, de l’onomatopeia a l’anglès. Al juny, Marc es va expandir amb un segon domicili a l’Eixample.

En essència és el mateix que van fer el seu avi i la seva àvia, Joan i Maria Recasens; la seva mare i el seu pare, Ana María Casas i Asensio Rafael Martínez, i el seu oncle, Jordi Casas, els tres últims als dos establiments històrics kikirikers, tot i que Marc propulsa una nova retòrica. L’oncle Jordi, a l’original, el del carrer de Sant Roc, que el 24 de juny de 1962 va iniciar l’aleteig.

A l’asseure’m, m’interessa saber exactament què va aportar el senyor Casas, ja que la carn enfilada sobre el foc és un art mil·lenari i en ciutats com Barcelona, el pollet marejat ha sigut una qüestió amb solera des dels dies del carbó i la llenya.

El cas és que el jove Casas, fill de l’alcalde de la Pobla de Montornès (Tarragonès), i en el negoci de les granges avícoles, va viatjar a Berlín, on es va enlluernar amb la visió d’un rostidor de garrons i, de tornada a l’ensopida Barcelona dels 60, es va posar en contacte amb una empresa de maquinària d’hostaleria per veure si li podien fabricar un aparell que pogués ser connectat al gas ciutat. Això l’hi ha explicat l’àvia Maria a Marc. Retallo una frase: "Gràcies al gas ciutat cuinava més volum i amb més rapidesa".

Potser no és atrevit concloure que Joan Casas va iniciar l’era moderna del pollastre a l’ast. El fundador va competir amb Los Caracoles, Glaciar, Piolindo, Pimpollo...

Amb la marca en anglès –¿per què no Pollastres i Bombolles?–, Marc condensa dos ítems: un, l’estrella alada i, l’altre, la bombolla. Perquè a més d’aus en rotació, a Kikiriki també destapaven l’alegria: cava en copes pompadour perquè qualsevol dia pogués ser diumenge. "Ara costa trobar les pompadour", diu l’emprenedor, que va estudiar màrqueting i va fer un màster de direcció d’empresa a San Francisco, on es va buscar la vida com a professor de cuina i xef a domicili. Les pompadour estan disponibles per als nostàlgics de les fosques i pesants vitrines dels avis. Bec primer el Perelada Stars Reserva del 2022, en aquesta pompadour que dispersa el gas, i després, ja en copa Spiegelau, el vi negre Dido 2022.

Croqueta de pollastre a l’ast, braves amb allioli –la recepta familiar amb tres olis– i shichimi togarashi (campiones el 2024: no ho diu la carta, així doncs ¡error de màrqueting d’un marquetinià!), macarrons amb espatlla de porc a l’ast i aquest mateix porc en un entrepà amb una salsa de curri, al qual li trauria l’alfals. Tot apetible, tot saborós.

Menys apetibles les postres, el brownie amb nata i caramel salat i una altra versió del pa amb xocolata.

Penso que Marc hauria de jugar a fons amb la màquina, una Rotisol, francesa, i rostir el més improbable en aquesta classe d’aparells. Ja hi ha ficat ànecs, garrins i carbasses, ¿per què no llobarros, llagostes, percebes, coliflors, enciams, pulardes i capons? Treure l’ast de donar voltes i voltes sobre el mateix.

Aplaudeixo la cuixa de xai, desossada, macerada en sec amb farigola i llorer, estirada una hora i poc més a la Rotisol i, després, laminada i servida amb patates bullides/forn.

¿I el pollastre? Mig exemplar, cuixa i pit groc català. Exterior daurat; interior tendre. Pregunto el pes (al voltant d’un quilo), l’amaniment (sal i pebre) i el temps de cocció (una hora i quinze, més o menys). "Però el més important és quan l’han matat: arriba 24 hores després de l’escorxador, màxim, 36". Tant de bo la data a les carnisseries.

Joan Casas va morir l’any 1971: tenia 36 anys. L’àvia Maria va quedar viuda amb 27 anys i 4 fills.

Gairebé una dècada després del primer Kikiriki, estaven a punt d’obrir a Madrid: no va passar mai. "Llavors es va trencar tot", explica Marc que diu l’àvia Maria, emocionada.

De Joan a Marc, el mateix concepte vist per unes generacions diferents.

Notícies relacionades

Descobrir i assaborir el Nadal entre vinyes

On regna el silenci

ROOSTER & BUBBLES

París, 177. Barcelona Telf.: 932.955.668 Preu mitjà (sense vi): 20-25 €