L’art del niguiri en una barra íntima

Daisuke Fukamura somriu, i somriu entre l’alleujament i la incertesa: ha transformat la taverna japonesa que va obrir amb el seu cognom el 2009 en una barra per a només sis comensals i un menú omakase, que consisteix a posar-se a les seves mans. Les mans de Fukamura, fornides i àgils, exercitades en les manualitats del sushi. És un pas important, per preu i per expectatives i també per nuesa i exposició.

Una sèrie de contratemps han fet que Fukamura (1981) estigui gairebé sol, amb l’auxili en el servei d’Ana Rodríguez. En la reobertura –els decoradors li han deixat l’espai formidable-, pren les decisions sobre la marxa, segons les seves possibilitats: té un parell de taules petites però no sap si les ocuparà, pot ser que en el futur disposi de carta, potser fitxa algú més.

El que és definitiu, ara i aquí, és que tots els plats passen pels seus dits, que només serveix a sis persones, que vol aprofundir en el sake (l’especialista Roger Ortuño li ha fet la carta) i que és ell qui decideix què es menja: "El 80% són niguiris".

L’arròs a punt, minori del Delta, amb dos vinagres, sucre i sal, i els talls de la pesca del dia a la capseta de fusta, anomenada neta bako. Cada peça la manipula amb tres moviments de cartomàgia.

L’execució del niguiri és plena de variables: "Si el peix és més dur, el tall és més fi i la quantitat d’arròs, més petita. El toro [ventresca de la tonyina] és molt greixós i tampoc no en necessita tant". Si la boca que el rep és petita, adequa el zepelí. Intuïtivament agafa la porció corresponent: la mà pensa, de la mateixa manera que ho fan els peus quan condueixen un cotxe. Arriba a la conclusió que la quantitat de gramínia i de substància ha de ser entre els 11 i els 15 grams de cada, depenent del tall.

L’arròs és resistent sense ser estret i preserva una elasticitat ben suau. El filetejat és precís, i examino els ganivets comprats al barri d’Asakusa, algun de Kamata Hakensha, a la vora d’on va viure i on es va formar, a Sushi Sei. El conjunt és un plaer que es va desfent a la boca.

Dels nou niguiris n’hi ha tres de superiors en una percepció subjectiva, que són els nervis que m’uneixen la llengua i el cervell: el de besuc, el de vieira gallega i el d’anguila, passada per la brasa del hibachi i empolvorada amb sansho. "La meva especialitat és l’anguila", diu. Va aprendre a treballar-la al Koy Shunka, la rep viva del Delta i la mata: "Primer s’ha de fer un tall al cap". Després s’ha de fixar en una taula i obrir longitudinalment. M’ensenya el clau.

D’un en un, Fukamura diposita els niguiris en una ceràmica negra que ha fet ell mateix –una altra vegada les mans–, i també el recipient on guarda la barreja de soja, mirin i aigua amb què pinta els petits projectils, als quals afegeix wasdabi fresc. I sí, són bons (calamar hamachi del Japó, chutoro, toro, gamba de Huelva i escamarlà), tot i que els falta un plus, una guspira, un ves-a-saber-què que els faci únics, que representi, en el futur, l’estil Daisuke.

Dels cinc sakes, servits en copa i freds, escullo el primer i l’últim, el Kamikokoro Kissui, amb només vuit graus, i l’Akitora Tiger. Amb el primer he tastat l’ostra del Delta (¿per què no recorren habitualment a aquest nacre els cuiners locals?) amb salsa ponzu, freses de salmó i sisho i el sashimi de calamar, en el qual el germinat de pèsol, si es vol, es pot suprimir.

Amb l’últim, dues excel·lències: la cansalada viada ibèrica rostida lentament i passada per la graella, nap daikon amb dashi i una salsa amb sake, gingebre i sucre. Quan Fukamura veu que fico l’índex a la relliscosa foscor, demostra reflexos i prepara una boleta d’arròs perquè la impregni. El plat s’hauria d’acabar així. Queda el filet a la brasa, amb xiitake i una reducció de soja, mirin i mantega: és realment una delícia greixosa.

Notícies relacionades

Besalú, la joia medieval

La fira més antiga de la Península té gust de formatge

Per postres, una ració de trufes de la pastisseria Ochiai: és necessari resoldre el final amb una cosa pròpia.

Quan surto veig una foto amb dues persones. ¿Qui són? "Els amos d’abans. Van tenir una marisqueria 50 anys". A Fukamura li sembla un bon record. Potser li durà sort.