La pasta amb escopinyes que abraça

Tres anys després, torno a la Bodega Bonay amb aplaudiment pel creixement de la cuina de Giacomo Hassan Steiner (Milà, 1988): "Llavors érem quatre, i ara, 20". L’equip, amb Jordi Mirra com a segon, es fa càrrec de la restauració al complet de l’Hotel Casa Bonay, propietat d’Inés Miró-Sans.

El Giacomo es desdobla en gestor, apartat que, segons la seva opinió, enriqueix la manera d’entendre l’ofici: "Un hotel és un restaurant multiplicat per 15".

El traç remarcable és la italianització de l’oferta, sense ser un restaurant plenament italià, amb una oferta de pastes en una carta que no distingeix entre primers i segons ni entre carns i peixos, sinó que és una llista perquè cadascú compongui el seu ritme.

Només les postres tenen un apartat propi, a càrrec de Natsumi Mizumoto, que també és al capdavant de TosTao, el racó del cafè i els pastissos de l’hotel. Acabo amb un babà amb rom, franco-italià, i amb crema de palo cortado i gelat de pistatxo.

La història del Giacomo té nostàlgia, diàspora i passaports.

Per la banda de Hassan, jueus a Líbia, fugits a Itàlia després de l’arribada de Gaddafi al poder. Per la banda de Steiner, la part austríaca i la sorprenent presència d’un general de l’Exèrcit anglès en el paper d’avi.

Totes aquestes línies als mapes es nuen a Milà, on la cuina italiana s’asseia a la taula amb les receptes tripolitanes dels jueus, el cuscús nord-africà i la pasta brick farcida d’ou que preparava l’àvia i que el Giacomo reprodueix al restaurant amb el pecat de la sobrassada.

El viatge, per tant, en l’ànim del cuiner, que ha treballat a Austràlia, a Copenhaguen, a Miami, a Bèlgica, a Cadaqués i a Barcelona: "Vaig sortir de Milà i ja no hi he tornat", també de ronda per Llatinoamèrica.

Hi ha tornat, sí, per veure la família. D’aquelles estades curtes, l’impuls de treballar la pasta: "Les fem totes nosaltres. La pasta és un menjar d’abraçades". Una bona frase. La pasta com a abraçada.

Tagliolini amb all, oli, un punt picant i escopinyes al seu punt, inspirat en els spagetti alle vongole, amb canvi de mol·lusc i sense les absurdes closques.

Espaguetis a la carbonara, amb una punteta de sobrassada d’Els Casals, on va fer pràctiques amb 22 anys.

Els tortel·linis farcits de llom de porc, pernil i mortadel·la, servits en sec per menjar amb els dits i sobre un tovalló a la manera del plin piemontès. Certament, em sento reconfortat.

Dues mirades particulars més a Itàlia: la pasta fullada casolana amb una flor de carxofa, entre la pizza alternativa i la carciofi alla giudia, que ja em va agradar el 2021 i que ara és millor, i la pizzeta fregida amb tomàquet en conserva, un caramel fet amb la seva aigua, tàperes, ceba i anxoves.

Abans, un joiós entreteniment amb la coppa, els seitons amb salsa de sèsam (recomano obrir el peixet i ruixar-lo amb la densitat marró), les llesques de Pa de Kilo i la mantega fumada de Rooftop Smokehouse.

Ah, i els vins: el nom de celler no és arbitrari, amb una carta suggerent que maneja Mario Diana. Un xampany d’André Beaufort del 1996 i el rar pinot noir La Quimera 2021, al qual li va costar obrir-se i respirar.

Tres carns, la menys interessant, la crua, el bistec tàrtar; bé la presa de vedella a la brasa, i superior la cama de xai de raça xisqueta, amanida amb sal i pebre i penjada durant tres hores sobre la graella, una robata amb carbó d’alzina.

Notícies relacionades

L’esplendor de La Molina a l’estiu

La croqueta de macarrons només és l’inici

La van tallant segons les comandes: "Com un kebab". Surt en companyia d’unes bledes amanides amb romaní i llimona marroquina. El foc és important per al Giacomo. Va ser en un dels restaurants de Francis Mallmann, l’argentí que domina l’art antic.

Dissabte nit, aforament al complet, barra inclosa, llum massa tènue (¡llum, més llum!), moltes ampolles a l’aire, atmosfera acollidora i relaxada. Recupero les paraules: abraçada, reconfortant.