El xef volador i el cebiche calent

Els col·legues parlen d’ell amb un afecte que no té ganivets. "És molt bo", diu un d’ells. "Té bona mà i porta una trajectòria bastant top", diu un altre. És Roberto Sihuay, en un nou repte de la vida. Cuiner nascut a Lima el 1981, barceloní d’adopció, amb base a Eivissa, on defensa Cantina Canalla, i assessories a Londres, Lisboa i Bahrain.

No pensava en errors quan dirigia Ceviche 103 –vaig escriure el 2013– i Nikkei 103 i es planteja ara si amb l’obertura de Passeig Escribà Nikkei renova un vincle profund amb la ciutat, on va arribar per treballar a l’establiment que tenien els pares, Tradición Moderna, ja tancat.

Passeig Escribà Nikkei pertany, com diu el cognom, a Joan Escribà (Xiringuito, La Picantería), que va anar a buscar el Roberto i la seva peruanitat i nikkeitat.

Em crida l’atenció la figura del xef volador i quant de la seva ànima deixa a cada restaurant. A Londres marca la línia de Lima London, que va tenir una estrella, el primer peruà amb estrella a Europa, i allà pensa "un menjar més tradicional" perquè les especialitats del seu país són menys conegudes al regne de Carles III.

Per a l’ampli soterrani a la vora del passeig de Gràcia, on es barregen els turistes massivament, ha decidit una mixtura: "Cuina nikkei amb producte local". Al comandament de ganivets i foc, Marco Aliaga, col·lega des dels temps de Lima.

El nikkei, allò nipoperuà; com el chifa és allò sinoperuà. "Producte peruà i mediterrani i tècnica japonesa". I uns gats de la sort en un armari que van movent les manetes: en compto una desena. Sort, doncs.

Local encara en readaptació (aquí hi va haver el Miu) i al qual han de donar calidesa. Han fitxat el pintor Mitsuru Nagata per a les grans lletres cal·ligrafiades: un plus.

Atenció als retrats, uns de més obvis; un altre, secret. S’explicarà qui és en les últimes línies de l’article.

Entro amb l’inevitable pisco sour i seguiré amb un parell de copes (Blanc de Seré 2023 i Peces de Ciudad 2022) d’una carta de vins massa curta.

Dos cebiches, tots dos amb corbina, el primer, fred; i el segon, calent, i és aquest el que s’emporta les lloances.

En el fred, ben contrastat el peix amb els llardons de calamar, llet de tigre barrejada amb pasta de rocoto, picant, bo. En el calent, el llom de corbina a la brasa, tamal de blat de moro i gambes, la llet de tigre tèbia i la salsa, davant el client, del cap de gamba.

Corbina al punt, gambes amb el cos ferm, la cremosa suavitat del tamal, i aquest potenciador del gust que és el cap del crustaci. Més plats com aquest.

En un altre exemple de dualitats, de catalanàsia, el dumpling fregit de capipota, que completen amb costella de vaca, i un fons de salsa a la parmesana a la manera del Perú, amb mantega i sense formatge. El 2014, a l’explicar Kao Dim Sum vaig proposar aquest encreuament de pasta i farcit d’interiors, que després va figurar a la carta.

Dues carns: l’uramaki amb vedella rossa gallega i farcit d’alvocat i espàrrec, una mica agressiu el toc de chimichurri crioll, coriandre en comptes de julivert, per l’all cru; i la presa ibèrica, molt desitjable, que arriba a la taula amb una petita brasa i dos platets per completar: la salsa de prunes i l’arròs chaufa.

Notícies relacionades

La Cerdanya a través de les esglésies romàniques

De ruta pels paratges de la riera de Rajadell

Homenatge a la família amb les postres: picardiosos de carbassa i moniato i gelat de lúcuma de Carolina Sihuay, que elabora a Carodcake. Com vaig dir, van tancar Tradición Moderna, però el pare, també cuiner volant a la seva manera, assessora a Brussel·les.

¿De qui és la figura que tinc al darrere? D’Antoni Escribà, el pare del Joan i el Christian, el xocolater que va revolucionar la pastisseria barcelonina. ¿I unes postres de xocolata anomenades Antoni Nikkei?