Espina d'anxova

Una tradició i un bon costum no són la mateixa cosa. La tradició persevera per tradició. Només per això. L'argument és trivial i circular: la tradició necessita ajuda perquè en cas contrari la tradició es trenca. En canvi, un bon costum persevera perquè segueix sent bo mal que li pesi al fluir tenaç del temps i a les seves turbulències. Una tradició és un ultracongelat de costum. Un costum és un producte fresc, el símptoma d'una renovació espontània, automàtica, inequívoca, merescuda...  No m'aferro a les tradicions, però sí a alguns bons costums. N'hi ha un en particular que practico almenys una vegada a l'any: dinar al Motel Empordà, a l'avinguda de Salvador Dalí i Domènech número 170, a Figueres (Alt Empordà). Visitar el Motel no tindria per què ser una notícia extraordinària, però avui sí que ho és perquè resulta que ¡em va tocar ahir!

En general, els superlatius corren el risc de ser excessius  i per tant també injustos, però en aquest cas em permetré una sentència crec que irrefutable, diguin el que diguin o callin el que callin les guies i les enciclopèdies gastronòmiques: el Motel Empordà és el millor restaurant d'hotel del món i, en bona mesura, el punt d'arrencada de l'avui tan celebrada cuina catalana moderna. El seu fundador va ser Josep Mercader, un geni que un dia dels anys 60 es va adonar, com tots els genis, que sempre es pot innovar i que no hi ha frase més mediocre que aquella que va fugir sense llicència del Cantar de los Cantares: "Nunca hay nada nuevo bajo el Sol". Mercader va desconstruir les faves a la catalana per donar pas a l'amanida de faves a la menta, avui un clàssic homenatjat pel caputxino de faves a la menta de Ferran Adrià. A Mercader li devem també la recepta sublim del bacallà amb mussolina d'alls o el sorbet de menta. Mercader es va inspirar en la cuina francesa i va convèncer els viatgers francesos perquè s'aturessin a casa seva. Potser van ser els primers portaveus del seu art. Una vida humana no és suficient per assentar un bon costum. Mercader es va morir massa aviat. Però que no s'estengui el desànim: el seu gendre Jaume Subirós fa dècades que segueix amb el bon costum d'innovar amb els productes de mercat i de mimar al menjador, un per un, els que s'acosten a casa seva.

Notícies relacionades

Illa, malgrat Sánchez

Ciutats sostenibles: no són utòpiques

Els bons costums tenen a vegades els seus bons subcostums, i un d'ells m'assalta en forma de preàmbul mental cada vegada que em dirigeixo al Motel. Potser es tracta (i em disculpo pel nou superlatiu) del millor aperitiu del món: l'espina d'anxova. El mateix Jaume Subirós m'ho explicava ahir: «Un dia de primavera que havíem estat preparant filets d'anxova en salmorra, Josep Mercader va assenyalar les abundants restes orgàniques, espines descarnades amb les seves cues incloses, i va deixar anar: 'No llenceu res d'això… Acabo de tenir una idea'». Potser no existeix una icona més precisa per reconèixer les restes d'un àpat: una espina de peix. I aquí, exactament aquí, és on apareix la fogonada del geni. ¿Llençar-ho? ¿Per què llençar-ho? Les espines no són un final sinó un principi: comencen descansant uns minuts en llet, després es passen per farina i es fregeixen en oli d'oliva a 190 graus fins que es dauren. Finalment, es retira l'oli sobrant amb paper absorbent. El resultat és un deliciós aperitiu sec, cruixent, de suau gust de mar intens amb un remot toc dolç que procedeix de la reacció de Maillard o glicació no enzimàtica de les proteïnes de l'espina. És pur cruixent de mar desfent-se a la boca.

En aquesta idea, avui també reverenciada en algun millor restaurant del món com El Celler de Can Roca, hi ha un germen de gairebé tot el que admirem de la cuina catalana moderna. En un principi l'anxova va ser  un producte abundant i modest, i la salaó, la solució per disposar tot l'any de la bona mida a què només s'arriba a la primavera i a l'estiu. Així és com la Ventafocs es converteix en l'emperadriu Engraulis encrasicolus, l'anxova al cim de la sofisticació simple, un plat molt saborós comparable, en molts sentits, al prestigiós pernil de devesa. És inútil buscar aquestes salaons fora dels seus territoris d'origen. Les espines d'anxova fan que els sentits entrin en contradicció, perquè no punxen com anuncia la vista sinó que cruixen just abans de dissoldre's. I també sorprenen els sentits una vegada darrere l'altra, perquè quan les papil·les ja no compten amb reconstruir l'evocació del mar, llavors es veuen desbordades per onades d'una aroma i un sabor inconfusibles. És l'aperitiu perfecte, perquè davant les expectatives imminents els sentits anuncien el seu despertar i es repten els uns als altres per anticipar el que passarà.  És llavors quan el primer glop de vi es fa inajornable.Facultat de Física de la UB.