Adrià i la Nova Cuina Catalana

No es podrà dir que el xef Ferran Adrià no compleix el que promet. Ahir va protagonitzar la ponència inaugural Nova Cuina Catalana en el Gastronòmic Fòrum Barcelona, i el cert és que va avisar: "Porto més preguntes que respostes". I durant una hora va compartir tal bateria de qüestions que, a la sortida de l’auditori, la majoria dels més de 300 assistents encara s’estaven preguntant què havien tret en clar de la xerrada del geni d’El Bulli.

D’acord amb el que es va poder sentir en els grupets, no hi ha una resposta unànime. I això que, en teoria, la cita, que tanta expectació havia generat, havia de versar sobre aquesta etiqueta tan desaprofitada. ¿Anava a ser el 3 de novembre del 2025 el dia que passaria a la història perquè s’anaven a fixar per a la posteritat les bases del moviment anomenat Nova Cuina Catalana com va passar en el seu moment amb la Nova Cuina Basca o la Nouvelle Cuisine Française?

No va ser el cas, perquè Adrià es va enredar amb unes enormes pàgines amb anotacions penjades d’un cavallet a tall de pissarra a les quals costava girar full. Metàfora, en fi, d’un discurs en el qual hi va haver moments de caos, d’altres de dispersió, alguns d’humor... però pocs de claredat. Costava seguir el fil: igual va viatjar al neolític que va pronunciar una de les seves preguntes favorites: "¿què és un tomàquet?". Tant va recordar que els receptaris medievals reflectien l’alta cuina de l’època com va retorçar els límits del pensament establert quan va proposar considerar la cuina casolana com a "cuina creativa": "¿Que potser no creem plats quan som a casa?".

Cuina tradicional i popular

Adrià va desafiar el públic que li digués quina és la diferència entre cuina tradicional i popular i va respondre: "La tradició és el passat acumulat, i en els últims cent anys no s’ha consolidat com a tradicional cap plat català; la cuina popular es refereix a la del poble, al que es menja el temps present, de manera que la burger del McDonald’s es podria considerar cuina popular catalana, perquè avui dia la gent la menja molt a Catalunya.

En realitat, no va poder ser més fidel a la metodologia Sapiens, la que va inventar per treballar en la Bullipedia i que defensa com a sistema aplicable a qualsevol altra disciplina: "Cal qüestionar-ho tot", està "prohibit el dogmatisme".

Adrià va dir que no li agrada polemitzar, però no va dubtar a fer-ho. "¿El restaurant Dos Palillos fa cuina catalana?". La seva resposta va ser un envit en tota regla: "És cuina creativa d’inspiració japonesa, sí, però catalana també, perquè es fa a Catalunya".

Adrià va ser fidel a una altra de les frases que va deixar anar: "El més important en la vida és la llibertat, fer el que et surti dels pebrots". I això va fer ell, perquè, al final, va parlar de tot tret de la gran pregunta, la resposta de la qual, com diem, va quedar en suspens: ¿Es pot parlar de la Nova Cuina Catalana?

Finalment, va insinuar que sí, que potser fa falta un nom, tot i que va recordar que la revolució gastronòmica que va liderar des d’El Bulli té un adjectiu encara discutit: "tecnoemocional" malgrat que ell el defensa a capa i espasa allí on va.

Per clarificar les coses, caldrà esperar les xerrades següents que s’aniran fent fins demà en el marc del Gastronòmic Fòrum Barcelona entorn de l’eix temàtic estrella del saló, que no podia ser cap altre aquest any en què Catalunya ha ostentat el títol de Regió Mundial de la Gastronomia.

Notícies relacionades

L’‘alta’ xarcuteria es reivindica en el Gastronòmic Fòrum

Pablo Maurette obté l’Herralde amb ‘El contrabando ejemplar’

I per a això aquests dies reuneix tots els xefs amb tres estrelles Michelin de Catalunya: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Jordi Cruz (Àbac), Sergio i Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), Paolo Casagrande (Lasarte) i Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Oriol Castro (Disfrutar).

També es dona protagonisme als xefs catalans que estan triomfant actualment a l’estranger, com Ramon Freixa (Espanya i Colòmbia), Albert Franch (Nolla, Finlàndia), Mateu Villaret (Masia, Tòquio) i Xano Saguer (Çuina, Ciutat de Mèxic). I se celebra el Simposi de Cuina Catalana (dimecres, 10.30 hores), impulsat per l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT) i la Generalitat de Catalunya, en el qual investigadors, periodistes i xefs radiografiaran l’estat actual de la cuina catalana.