Carles Gaig: el maratonià de la cuina barcelonina

Gaig és EL cuiner de Barcelona, veteraníssim: si no n’és el degà, el vicedegà. A Horta, els besavis van començar a donar menjar als carreters el 1869 i ell segueix, ara a Petit Comitè i a Gaig Barcelona, mentre el genoll l’hi permeti.

La Fonda Gaig, l’original, el restaurant de glòria olímpica i post, ja no existeix, va tancar el 2004, tot i que queda en la memòria d’aquells que van viure aquell temps banyat en foie-gras.

Quan el 1986, Pasqual Maragall va anunciar a saltirons, a tall d’escalfament, que els cèrcols es posaven sobre la ciutat, a Barcelona va començar l’era del martell pneumàtic. Impulsat pel moviment tectònic de les obres, Gaig va encarregar la reforma del local a l’arquitecte Dani Freixes, autor també d’icones ‘noranta-i-dosistes’ com Zsa-Zsa Bar (1989).

Torxa i cendra

«Nosaltres estàvem a la perifèria». Horta era la perifèria, amb les obres de la ronda de Dalt a tall de corona d’espines. Llavors encara s’aparcava sobre les voreres, i tot i que era clar, és clar, hi havia una permissivitat només de vegades multada. Anar al Gaig, aparcar a Horta, pujar les quatre rodes a la vorera.

El 1993, quan la torxa olímpica estava apagada i ja tot era cendra, va arribar la brillantor particular: «Ens van donar l’estrella. I va ser l’autèntic impuls». Aquesta estrella els va anar seguint en els successius trasllats, sempre amb la seva sòcia i parella, Fina Navarro, fins a l’extinció. Mig segle de carrera donen per a alegries i planxes.

El 92 va obligar el cuiner a una vida desdoblada: «Va coincidir amb l’Expo de Sevilla. Vam portar els nostres plats al pavelló d’Espanya: els canelons, l’arròs de colomí amb ceps, les espardenyes... Barcelona a Sevilla, en aquella bogeria estiuenca que va convertir Espanya en una revetlla de sud a est, el cel cobert per bombetes.

La de Gaig ha sigut una avantguarda tranquil·la, sense ensurts, amb exitassos dels noranta que continuen vigents: l’amanida d’ous de reig i morrets de vedella, el suquet de gambes i espardenyes, la llata amb salsa de fricandó o l’arròs ja anomenat, que és un arròs d’altura, dels colomars que van desaparèixer.

A més de Gaig, en aquella perifèria que rebia els gurmets imberbes i els gurmets amb sotabarba, les taules barcelonines es balancejaven entre el classicisme francocatalà i una modernitat que treia el nas amb prudència: Via Veneto, Reno, Eldorado Petit, La Dama, El Racó d’en Freixa, Ca L’Isidre, Blau, Florián, Jaume de Provença, Neichel o La Odisea.

«Soc de foc», diu el xef amb referència que prefereix la flama a la inducció, és a dir, l’energia que es veu.

Notícies relacionades

Ni les males arts del Brasil tomben una sòlida Espanya

Dos diplomes que queden curts per a Molné i Gálvez

Nascut a l’abril, tenia 44 anys el 1992 i ara, en càlcul veloç a l’estil Carl Lewis, 74: «No vull estar a les cotxeres».

Vol que el genoll funcioni per tornar a la Boqueria, recuperar-la: que Barcelona sigui barcelonina.