Sarsuela a Peralada

El Castell de Peralada té nous senyors: el cuiner Xavier Sagristà i el cap de sala Toni Gerez. La família Suqué Mateu els ha cedit espai: l’excepcional terrassa sobre l’estany i les 35 parelles de cigonyes que habiten els arbres dels jardins, una noble sala amb un tapís del segle XVII i les torrasses, entapissades amb l’heura que les verdeja i protegeix. Són els escenaris del Castell de Peralada Restaurant, que retorna el protagonisme a aquests dos amics des de fa 30 anys, Xavier i Toni, que van abandonar El Bulli –bullinians fins al moll de  l’os– per dirigir Mas Pau, on van caçar una estrella, proesa que estan disposats a repetir. Estrellòlegs, segueixin els seus passos.

Espai excepcional per a una cuina de territori i memòria amb les dosis necessàries de nostàlgia. Per exemple, la sarsuela, plat de la Barcelona modernista, refinament del suquet de pescadors que exalta els tradicionalistes. Massa vegades els peixos han sigut destruïts per l’excés de guisat: l’olla com a infern. Aquest defecte el soluciona Xavier amb coccions per separat (moll, sard, escórpora, rap, escamarlà) i un suc engreixat amb picada, que uneix. «Quan arribava l’aniversari, la meva mare deia: ‘¿Què voleu que us prepari?’. Sempre demanàvem sarsuela. És una evolució d’una sopa freda que feia abans». És el primer gran plat d’aquesta etapa. Sarsuela al festival de Peralada, que és més d’òpera (¿que potser l’òpera no és una sarsuela amb llagosta?).

UN VI PER CELEBRAR ELS 30 ANYS DEL FESTIVAL DE PERALADA

 Es disfruta de la terrassa les nits en què la tramuntana no ha sortit a passejar. Les cigonyes es despleguen en blanc mentre el Toni destapa una ampolla d’un cabernet sauvignon excel·lent, el XXX, només 2.122 ampolles de la finca Espolla per celebrar els 30 anys del festival. S’ha ocupat a fons d’omplir el celler envidriat amb grans vins, l’ull posat en l’Empordà. I segueix conduint el carro de formatges, un F-1 dels lactis, amb 50 classificats ¡i una trentena de disponibles! «Molts francesos. Quan era a El Bulli anava molt a Perpinyà a recollir els formatges que el Xavier [el cèlebre afinador] enviava de Tolosa». El Saint-Félicien o un  Brillat-Savarin o aquell de l’illa de Sardenya que només elaboren a l’estiu.

Notícies relacionades

Tots els famosos i les polèmiques de la festa de Lamine Yamal: Bizarrap, Bad Gyal, «noies d’imatge» a 10.000 euros i persones amb nanisme

Núria Marín: «No sé si Elionor serà una bona reina, es necessita alguna cosa més que saber on és babord i estribord»

 Gominola de sangria amb aire de cítrics, copa d’escopinyes amb fonoll i croqueta de ceps: bé. T’has de  posar sarsueler i cantar amb les tires d’ànec tractades com si fossin anxoves i el xuxo amb crema de parmesà (¡més farciment!). Juganera i bona, l’amanida concentrada en un tub fet amb paper d’olives, que conté un tàrtar de tomàquet. El següent és el ravioli en què la pasta ha sigut substituïda per tonyina. El cruixent de peu de porc farcit d’escamarlà és un altre hit de Xavier, que rescata. Refrescant el gelat de flor de tarongina amb préssec i oli d’oliva, i menys definida l’esponja de pastanaga amb gelat de remolatxa.

«Allà on ho vam deixar, hem seguit», resumeix el Xavier. Ah, del castell: obrin les portes perquè puguem passar.