el periodista d''el periódico' analitza EN un LLIBRE l'avantguardista moviment culinari

Pau Arenós s'atreveix amb els xefs agosarats

L'autor repassa la revolució tecnoemocional a 'La cocina de los valientes'

Carme Ruscalleda, Pau Arenós, Joan Roca i Ferran Adrià, ahir a Casa Fuster. A sota, la portada del llibre.

Carme Ruscalleda, Pau Arenós, Joan Roca i Ferran Adrià, ahir a Casa Fuster. A sota, la portada del llibre. / JONATHAN GREVSEN

Es llegeix en minuts

FERRAN IMEDIO
BARCELONA

Si fos un plat, faria salivar només amb els elogis dels tres millors cuiners de Catalunya:Ferran Adrià, Joan Roca iCarme Ruscalleda.Però és un llibre,La cocina de los valientes(Ediciones B),cuinatper Pau Arenós durant cinc llargs anys. I sí, sentint «els tres tenors», com els va definir l'editor de l'obra,Ernest Folch, vénen ganes de llegir-lo de seguida. Perquè neteja, fixa i reflecteix l'esplendor de la cuina tecnoemocional, i sobretot, reivindica el seu origen català. Perquè té l'ambició de ser una obra «total, absoluta», en paraules de l'autor, cap deDominicald'EL PERIÓDICO, autor de vuit llibres i guanyador de nombrosos reconeixements per la seva tasca com a crític gastronòmic (Premio Nacional de Gastronomía, premi Juan Mari Arzak, premi a l'Excel·lència Gastronòmica de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia).

Hi ha més perquès, i no tenen res a veure amb els planys mourinhistes: perquè comença a Catalunya però viatja per tot el món, buscant i trobant els seguidors d'aquest moviment. Perquè reflexiona sobre la relació entre cuina i art. Perquè no existia una obra així en el mercat ni per fons ni per forma; és quadrat i té 400 pàgines sense receptes ni fotos. «I això que tracta de la cuina», somriuArenós, que recorda que cuina comença amb la C «de ciència i de cultura».

«UN VISIONARI» /Adriàva recordar que el seu «amic» periodista és un «visionari» perquè el 1998, quan va escriureEls genis del foc,ja va dir que existia un moviment en la cuina catalana. «Si aquell és un dels 10 llibres de cuina més importants de la història contemporània de Catalunya, aquest serà un referent en la història de la cuina mundial. És un punt d'inflexió perquè explica què ha estat passant aquí», va resumir. Els valents són els «inconscients», perRoca. «Els inconformistes que, a mitjans dels anys 80, buscaven altres camins. S'havia de ser molt romàntic, s'havia de creure molt en el que fèiem perquè al cap i a la fi érem petits empresaris que ens hi jugàvem el negoci», recorda el gironí. Era l'època en què a Catalunya s'adaptava lanouvelle cuisine francesa. Fins que van arribarAdriài companyia. «No sabíem què estàvem fent», recorda el geni d'El Bulli.

Notícies relacionades

«Doncs gràcies a aquesta obra la gent entendrà moltes coses», va continuarRuscalleda, que va defensar el moviment gastronòmic que encapçala amb els seus dos atrevits col·legues: «Volem sentir l'estómac al cap i el cap a l'estómac». Una frase que és gairebé un embarbussament i queArenósdesxifra al llarg de les seves 400 pàgines.

Però, per valent, l'autor. La cuinera amb més estrelles Michelin del planeta va elogiar la gosadia d'Arenós,un «lletraferit i un gurmetferit que prova, que investiga». El treball que ha portat a terme el periodista ha estat titànic. Ha omplert quatre caixes de notes al llarg de tot l'últim lustre. Allà on anava, escrivia. «He estat a punt d'abandonar cada mig any». Però la seva passió per la gastronomia i la seva obsessió per «retratar el que està passant, crear un decàleg de la cuina tecnoemocional, contextualitzar el moviment, contribuir a fer desaparèixer les confusions», van ser més fortes que les dificultats que va plantejar la seva ambiciosa iniciativa. ¿Aquest llibre és el testament de la cuina tecnoemocional? «!Nooo! La revolució segueix absolutament viva. Ha tancat El Bulli com a restaurant, però hi ha moltíssims professionals en plenitud de facultats. No s'ha acabat el cicle en absolut».