Ruscalleda portarà l'essència de la cuina catalana al Mandarín

L’oferta comestible del passeig de Gràcia es perfecciona. Alta costura, i alta cuina. Ja és el carrer passarel·la gastronòmica de la ciutat. El nou restaurant de Carme Ruscalleda acompanyarà Drolma, Lasarte i Moo, les estrelles de la via, a final d’any o principi del 2010. La casa de la mestra lluirà espectacular, l’Hotel Mandarín Oriental Barcelona, propietat de Reig Capital Group. Si no hi ha contratemps, l’acord serà signat i brindat abans de final de mes.

Ha costat –i molt– trobar el llogater òptim per al futur establiment de cinc estrelles, aixecat amb el talent de tres dones, Maria Reig, la decoradora Patricia Urquiola i, ara, Ruscalleda.

La cuinera ha estat temptada per inversors planetaris, de Rússia, de Singapur, interessats en l’escalivada fashion. Durant anys, les propostes s’han amuntegat al despatx de Ruscalleda i Toni Balam, soci, marit i trompetista festiu. Tothom sap que la xef dirigeix un Sant Pau clònic a Tòquio, que ha complert cinc anys, contracte que ha renovat, tot i que mai li havia interessat convertir-se en multinacional.

Llavors, després de dir que «no» a tants i tants, ¿per què aquesta obertura? Per connectar amb el passat. El que la xef portarà a la primera planta del Mandarín Oriental Barcelona, on obrirà el local, és la seva biografia. Aquesta aristoxef va ser xarcutera, campiona de la botifarra, administradora d’una cuina catalana sacramental en els primers anys del Sant Pau de Sant Pol (obert el 1988) quan encara era un bistró. I ara, des del podi tecnoemocional, Ruscalleda tornarà a l’origen rural, a les faves i als pèsols translúcids, a les botifarres d’autor, al Maresme de caldos curts i peixos d’ulls fulgurants.

En paraules seves, dites per telèfon, des del cotxe que la portava ahir de la Rioja, incòmoda per parlar d’un contracte que encara no ha estat signat i trencant, tot i no voler-ho, la prudència: «El concepte és el del Sant Pau, és clar, però si el Sant Pau és la rauxa, aquest restaurant serà el seny. Si allà hi serveixo faves a la catalana en format de tapa petita, aquí serà en plat complet. Si allà hi faig un caneló del revés, aquí hi faré un caneló del dret. Plena temporada, buscant el purisme». Al maleter del vehicle, productes elaborats amb vi negre (confitura de pebrot del piquillo amb vi) que ultima amb Bodegas Alcorta per vendre en botigues gurmet. I sense baixar del cotxe, a Reus, on divendres li penjaran la medalla Gaudí Gresol.

Cuina popular afinada amb la nova tecnologia, coneixements nous per a una doctrina antiga, el fenomen denominat neopopular, que també prop del passeig de Gràcia ha trobat espai al Petit Comitè. A càrrec de la cuina, Ruscalleda hi posarà algú de confiança, coneixedor de les essències del Sant Pau, Raül Balam, el seu fill, format al seu costat en el patiment i totes les tasques menors necessàries per tal de ser un gran xef. Davant de Balam hi haurà 40 comensals, que haurà de satisfer.

Notícies relacionades

Pep Guardiola i Cristina Serra, a prop de firmar el divorci

Pep Guardiola i Cristina Serra, separats i sense reconciliació a la vista

Mandarín té un nom per al menjador, Moments, que no és definitiu. «No ho hem començat a pensar, ni el preu de la carta... ¡És que no hem signat res!», respon la xef astorada, i amb raó.

Tot i la sordidesa del moment, els xefs s’estrenyen el davantal i avancen: el 21, Carles Abellan posarà a rodar el Velòdrom entre tapes i gintònics; al setembre, Jordi Vilà farà voltar les pizzes en el local que havia estat l’efímer Taxi Key de Fabián Martín (que torna a l’atac) i Òscar Manresa acaba de fer florir la terrassa Kauai a Gavà Mar. H